一种低嘌呤脱脂内酯豆腐的制备方法与流程

本发明涉及豆腐的制备领域，具体涉及一种低嘌呤脱脂内酯豆腐的制备方法。

背景技术：

1、内酯豆腐主要指的是以大豆为原料，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐，其含水量更高，制作出来的豆腐的量比一般豆腐的量多出一倍。内酯豆腐具有质地细腻，保水性和保形性强的特点。内酯遇水加热之后则会迅速水解成葡萄糖酸使得蛋白凝固。

2、因嘌呤代谢紊乱导致尿酸排泄减少或嘌呤代谢障碍引起血尿酸增高会引起高尿酸血症和痛风。因此，个体大量摄入嘌呤含量过高的食物不利于其机体健康水平的维护，极易引发个体出现痛风性关节炎及肾病、心脏病等并发疾病。目前，痛风的患病率呈逐年上升趋势，且发病年龄呈低龄化，已严重威胁着人们的生命和健康。探究食品中嘌呤含量的降低方法及研发和推广低嘌呤食物具有较高的现实价值。

3、吸附法、盐析-吸附法、外加酶法、超声波处理法和微生态法均能达到减小食品中嘌呤类物质含量的效果，有效规避个体摄入大量的嘌呤。例如，cn201010113319.7公开了一种低嘌呤豆制品的制备方法：采用黄豆为原料制作豆浆制品，按照干黄豆与水为1g～2g：10ml～20ml的比例浸泡干黄豆，将黄豆泡发后，再采用传统的方法将其打磨成豆浆；然后利用酸式盐(cacl2)对豆浆进行处理，其处理方法为：在每ml豆浆中加入0.5～0.8mol的cacl2，然后将豆浆不断搅拌并加热到80℃～100℃，恒温反应处理0.5～1小时后即可得低嘌呤的豆浆制品。

4、但是，现有技术所公开的方法中，存在操作繁杂，且在去除嘌呤的过程中容易将大豆中其他营养物质一同除去，或者生产的豆腐产品质构不稳定等问题。

技术实现思路

1、为了克服现有技术的不足，本发明的目的是提供一种低嘌呤脱脂内酯豆腐的生产方法，其具有有效去除嘌呤、低脂肪，且所得产品质构稳定、口感好、营养价值得以最大程度保持等优点。

2、为实现上述目的，本发明所述一种低嘌呤脱脂内酯豆腐的制备方法具体为：

3、(1)将适量大豆清洗干净后用水浸泡，浸泡时间为8-12小时。

4、(2)将经过浸泡的大豆磨浆处理，得浆液。

5、(3)继续在步骤(2)所得浆液中加入适量碳酸钠粉末和适量的复合酶制剂，搅拌均匀，适当温度下反应2-3小时。

6、(4)将大豆酶解液进行加热直至煮沸，充分搅拌，95-100℃处理5-15min，固液分离。

7、(5)加入葡萄糖酸内酯，静置成型。

8、根据本发明的一些具体实施方式，所述步骤(1)中，大豆与水的质量比为1:5-1:10。

9、根据本发明的一些优选的实施方式，所述大豆与水的质量比为1:5-1:8。

10、根据本明的一些具体实施方式，所述步骤(3)中，碳酸钠粉末的加入量为浆液量的1-5％。

11、根据本明的一些优选实施方式，所述步骤(3)中，碳酸钠粉末的加入量为浆液量的2-4％。

12、根据本明的一些具体实施方式，所述步骤(3)中，碳酸钠粉末的加入量为浆液量的2.5-3.5％。

13、根据本明的一些具体实施方式，所述步骤(3)中，所述复合酶为果胶酶和脂肪酶。

14、根据本明的一些具体实施方式，所述步骤(3)中，所述脂肪酶和果胶酶的用量比为1:2-1:5。

15、根据本明的一些更具体的实施方式，所述步骤(3)中，所述脂肪酶和果胶酶的用量比为1:3-1:4.5。

16、根据本明的一些具体实施方式，所述步骤(3)中，所述脂肪酶和果胶酶的总用量为浆液量的0.05-0.3wt％，例如可以是0.05wt％、0.06wt％、0.07wt％、0.08wt％、0.09wt％、0.1、011wt％、0.12wt％、0.15wt％、0.16wt％、0.17wt％、0.18wt％、0.19wt％、0.2wt％、0.21wt％、0.22wt％、0.23wt％、0.24wt％、0.25wt％、0.26wt％、0.28wt％、0.29wt％或0.3wt％，以及上述数值之间的点值，因篇幅限制，不做一一列数。

17、根据本发明的一些具体的实施方式，所述步骤(3)中，所述反应温度为40℃-60℃。

18、根据本发明的一些具体的实施方式，所述步骤(4)中，通过加热处理同步实现煮浆和灭酶的目的。

19、根据本发明的一些具体的实施方式，所述步骤(4)中，加热温度为95-100℃，加热时间为10-15min。

20、根据本明的一些具体实施方式，所述步骤(5)中，所述固液分离可以采用本领域常规方法，例如可以是离心分离或过滤。

21、根据本发明的一些优选的实施方式，所述步骤(5)采用离心分离方法。

22、根据本明的一些具体实施方式，所述步骤(5)中，所述葡萄糖酸内酯的添加量为浆液量的2-5％。

23、根据本明的一些具体实施方式，所述步骤(5)中，所述葡萄糖酸内酯的添加量为浆液量的2.5-4.5％，例如可以是2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％、3.0％、3.1％、3.2％、3.3％、3.5％、4.0％、4.2％、4.3％、4.4％或4.5％以及上述数值之间的点值，因篇幅限制不做一一列数。

24、本发明发明人通过在大豆浆液中加入碳酸盐及复合酶的方法制备低嘌呤脱脂豆腐，意外的发现，碳酸盐和果胶酶、脂肪酶的结合在降低豆腐中嘌呤含量以及提升内酯豆腐的质构稳定性方面具有显著的提升效果。通过对比研究碳酸钠以及酶的加入顺序，不同复合酶组合，酶解条件等工艺因素，得出本发明最优的实施方式，其能够显著的降低豆腐中的嘌呤含量，并能够最大程度的保持大豆中的营养成分，如蛋白质等物质的流失，并且所得的豆腐制品质构稳定、口感良好，具有广泛的市场价值。

技术特征：

1.一种低嘌呤脱脂内酯豆腐的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，大豆与水的质量比为1:5-1:10。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，碳酸钠粉末的加入量为浆液量的1-5％。

4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述复合酶为果胶酶和脂肪酶。

5.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述脂肪酶和果胶酶的用量比为1:2-1:5。

6.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述脂肪酶和果胶酶的用量比为1:3-1:4.5。

7.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述反应温度为40℃-60℃。

8.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，加热温度为95-100℃，加热时间为10-15min。

9.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，所述葡萄糖酸内酯的添加量为浆液量的2-5％。

技术总结本发明公开了一种低嘌呤脱脂内酯豆腐的生产方法，采用复合酶结合碳酸盐的方式对浸泡后的大豆进行处理，得到的内酯豆腐口感良好、质构稳定，且嘌呤去除效果显著，最大限度的保留了大豆中的其他营养成分，具有良好的产业化价值和市场应用价值。技术研发人员：刘玉铎,杨显媚,杨礼受保护的技术使用者：海南鸿源振业食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/11/18