唾液链球菌嗜热亚种JMCC0039及其应用的制作方法

本发明属于微生物发酵，涉及一株唾液链球菌，具体地说是一株唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039及其应用。

背景技术：

1、酸奶等发酵乳制品生产过程中最常使用的菌株为唾液链球菌嗜热亚种和保加利亚乳杆菌，这两种菌因具有良好的发酵性能和易被消费者接受的风味而成为酸奶发酵剂的首选组合。

2、随着人们生活水平的提高，除以牛乳或羊乳为基料的发酵乳制品外，以豆浆等为基料的植物蛋白和微生物蛋白发酵饮品，因在过敏人群和素食主义者中的天然优势，而成为功能性饮料发展趋势之一。其中，大豆植物酸奶又称植物性酸奶，是豆浆深加工中的发酵类制品，具备浓厚的组织与粘稠的口感，其最重要的优势是大大延长了豆浆的保质期，与动物源基料的酸奶相比，大豆酸奶具有无胆固醇，适合乳糖不耐症患者食用等突出优点。

3、但由于作为发酵基料的豆浆(即豆基)与动物乳基料在营养成分方面差异较大，现有的酸奶发酵剂普遍存在发酵速度缓慢、产品具有强颗粒感等发酵质构差的缺陷。此外，因豆浆中含有较多不饱和脂肪酸和多种酶，它们极易发生氧化反应使脂肪发生氧化降解，从而产生各种腥臭味物质，造成发酵的豆浆具有较强的豆腥味，还会产生植物特有的强烈青草味、脂腊味等异味。

技术实现思路

1、本发明的目的，是要提供一株唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039，发明人意外发现，该新菌株具有显著区别于同种同属其它菌株的适于快速发酵豆基的多种特性：其不仅发酵豆基的速度快，能在5小时左右内使发酵豆乳ph值达到4.5，还能改变豆基酸奶的质构特征，解决由于植物蛋白凝胶的水结合能力低造成的脱水收缩而形成强颗粒感的问题，尤其还使发酵豆乳中癸醛、2-正戊基呋喃及正己醛等异味相关物质含量较低，抑制发酵豆乳的异味。

2、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

3、一株唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039，该菌菌株已保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏地址是北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期是2024年2月1日，保藏号为cgmcc no.29834，拉丁文名称为streptoccoccus salivarius subsp.thermpphilus。

4、根据《国家卫生健康委员会公告》(2022年第4号)中《可用于食品的菌种名单》，嗜热链球菌更名后为唾液链球菌嗜热亚种，即唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039为保藏号为cgmcc no.29834的嗜热链球菌。

5、经测序，唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039的16s rdna序列全长为1429bp，具体序列如seq id no.1所示，为：

6、ctatacatgcaagtagaacgctgaagagaggagcttgctcttcttggatgagttgcgaacgggtgagtaacgcgtaggtaacctgccttgtagcgggggataactattggaaacgatagctaataccgcataacaatggatgacacatgtcatttatttgaaaggggcaattgctccactacaagatggacctgcgttgtattagctagtaggtgaggtaatggctcacctaggcgacgatacatagccgacctgagagggtgatcggccacactgggactgagacacggcccagactcctacgggaggcagcagtagggaatcttcggcaatgggggcaaccctgaccgagcaacgccgcgtgagtgaagaaggttttcggatcgtaaagctctgttgtaagtcaagaacgggtgtgagagtggaaagttcacactgtgacggtagcttaccagaaagggacggctaactacgtgccagcagccgcggtaatacgtaggtcccgagcgttgtccggatttattgggcgtaaagcgagcgcaggcggtttgataagtctgaagttaaaggctgtggctcaaccatagttcgctttggaaactgtcaaacttgagtgcagaaggggagagtggaattccatgtgtagcggtgaaatgcgtagatatatggaggaacaccggtggcgaaagcggctctctggtctgtaactgacgctgaggctccgaaagcgtggggagcgaacaggattagataccctggtagtccacgccgtaaacgatgagtgctaggtgttggatcctttccgggattcagtgccgaagctaacgcattaagcactccgcctggggagtacgaccgcaaggttgaaactcaaaggaattgacgggggcccgcacaagcggtggagcatgtggtttaattcgaagcaacgcgaagaaccttaccaggtcttgacatcccgatgctatttctagagatagaaagttacttcggtacatcggtgacaggtggtgcatggttgtcgtcagctcgtgtcgtgagatgttgggttaagtcccgcaacgagcgcaacccctattgttagttgccatcattcagttgggcactctagcgagactgccggtaataaaccggaggaaggtggggatgacgtcaaatcatcatgccccttatgacctgggctacacacgtgctacaatggttggtacaacgagttgcgagtcggtgacggcgagctaatctcttaaagccaatctcagttcggattgtaggctgcaactcgcctacatgaagtcggaatcgctagtaatcgcggatcagcacgccgcggtgaatacgttcccgggccttgtacacaccgcccgtcacaccacgagagtttgtaacacccgaagtcggtgaggtaacctttggagccagccgcctaagg

7、唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039的phes基因序列全长为448bp，具体序列如seq idno.2所示，为：

8、acactgacatctcagcacttgtgggtgaaccataccagcaccaaggatctcaatccaacctgtattcttgcatacgttacatcctttaccaccacacttgaagcatgacacgtcaacctcaacggaaggttcagtgaatgggaagtaagaaggacgcaaacggattcgacgttctgcaccaaacattttttgaataatcatctcaagcgttcccttcagatcacccattgagatgtttttaccaacgaccaaaccttcgatttggtgaaactggtggctgtgagtcgcatcatcggtatcacgacggaaaacacgtcctggtgagatcatcttaagaggacctttagaaaaatcatgtttatcaagtgtacgagcttggacaggacttgtatgagtgcgaagcaagatttcttcggtaatgtagaaagtatcttgcatatcacaggcc

9、作为本发明的一种限定，该菌在5.5h时间内使所发酵的豆浆ph值≤4.43。

10、本发明也提供了上述唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039在发酵乳品中的应用。

11、本发明还提供了上述唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039在制备乳品发酵剂中的应用。

12、作为本发明的一种限定，所述乳品包括豆乳(豆浆)。

13、作为本发明的另一种限定，所述唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039的接种量为1×107-5×109cfu/ml，即将唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039接种至待发酵液时，唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039的活菌数与待发酵液的体积比为1×107-5×109cfu/ml。待发酵液优选为发酵前蛋白质含量为3.8-5.2g/100g的豆浆。

14、本发明还提供了一种乳品发酵剂，该发酵乳制品中含有上述的唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039。

15、本发明还提供了一种发酵乳制品，由上述唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039或者乳品发酵剂发酵而成。

16、作为本发明的进一步限定，发酵乳制品为发酵豆乳，其中，豆乳在发酵前的蛋白质含量为3.8-5.2g/100g。

17、作为本发明的更进一步限定，该发酵乳制品中癸醛含量≤534.01μg/kg、且2-正戊基呋喃含量≤25.39μg/kg。

18、由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：

19、本发明提供的唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039，其发酵速度显著快于同种同属其他菌株，仅发酵5.5小时内就使所发酵豆乳ph值达到4.5，即达到发酵终点，提高工业生产效率；该新菌株能有效降低发酵乳中癸醛、2-正戊基呋喃等异味物质的含量抑制豆浆发酵后的青草味、腥臭味等异味，且改变豆基酸奶的质构特征，发酵制得粉感和顺滑度评价高、整体喜好度良好的发酵豆乳产品。

20、本发明提供的唾液链球菌嗜热亚种jmcc0039用于制备乳品发酵剂，具有发酵速度快的优势，适于工业生产发酵豆乳等发酵乳制品。