包含乳类似物产品的巧克力产品的制作方法

背景技术：

1、一些消费者因为乳质的动物来源，或因为乳糖不耐受或乳品变态反应而不想食用乳质。他们还可能预见到了潜在的环境可持续性问题。

2、乳的替代物确实存在于市场上。然而，它们通常在组成和蛋白质质量方面具有若干缺点。它们通常使用蛋白质提取物或分离物作为蛋白质来源，具有长成分列表，不是清洁标签(例如，包含结冷胶、水性胶体和其他添加剂)，并且味道可能令人不悦、有苦味和/或涩味。

3、制备乳替代品的传统方法使用酸处理或碱处理。可使用过滤或离心来去除大颗粒，这会产生砂砾感和苦味。因此，工艺的效率低并且去除了良好营养物质如膳食纤维。此外，味道通常是一个问题并且添加了许多成分来掩盖异味。此外，许多组分如风味剂和蛋白质浓缩物常用于供选择的植物乳中，并且这些组分对消费者而言具有人工和非天然的暗示。

4、大多数现有技术的素食组合物使用过滤来减小粒度，这具有从组合物中去除膳食纤维和其他有益组分的缺点。

5、乳品替代物市场每年正以11％增长，并且发现具有良好营养和味道的替代物将是该竞争领域的主要优点。

6、已经有许多专利出版物寻求提供针对上述需求的解决方案，以及有许多与使用植物基成分来为巧克力组合物提供替代成分相关的文档。

7、wo 2020223623使用经烘焙的谷物粉组分。然而，此类解决方案通常会导致不期望的感官特性，即“粘稠”或糊状口感。

8、wo2019166700涉及基于燕麦和可可固体的素食巧克力。同样，包含有重度研磨的燕麦组分会导致不期望的感官特性。

9、wo2018167788涉及素食巧克力，主要是椰子粉，但在可能成分的推测列表中提及了许多其他植物基组分。这种方法不适用于克服上述问题。这些成分各自都需要特定的加工条件以试图提供期望的特性。

10、us4119740涉及使用花生粒、杏仁壳或大豆薄片作为可可脂增量剂。

11、us4296141公开了使用大豆蛋白质分离物、角豆和玉米粉作为可可脂替代物。

12、us20120294986公开了豌豆蛋白质代替乳蛋白质的用途，其中任选向最终产品中添加植物纤维。

13、us9655374强调了在不需要多种成分的情况下提供植物基产品的问题。此文档公开了糖食，其包含可可脂、不加糖的可可粉、甘油、椰子奶油、杏仁乳、果胶、盐、罗汉果共混物和椰子粉。

14、kr101303459公开了发酵的大米、黑麦粉、全麦粉、燕麦或糯米在巧克力中的用途。然而，同样，预期会有不期望的感官特性。

15、ep3685673公开了经α-淀粉酶处理的燕麦在巧克力中的用途。然而，使用单一酶和单一植物来源的组合，以及不考虑粒度，不会提供产品视觉和质地特性的所需组合。

16、因此，本发明寻求解决使用至少一部分乳成分替代物制造巧克力产品中的上述问题。

技术实现思路

1、本发明提供了低乳品的巧克力组合物，其令人惊奇地保留了乳替代物而没有损失风味，并且避免了沙粒感和其他令人不愉快的质地特性。此外，这得到仅使用天然成分的短成分列表。

2、因此，本发明总体上涉及低乳品的巧克力产品，优选地为包含干燥植物蛋白质的素食巧克力产品组合物。

3、具体地，本发明涉及用于制备植物基乳替代物的加工方法，使得在掺入乳替代物期间巧克力组合物的粘度不会受到过度影响，并且可以以工业方式制备巧克力组合物。

4、本发明提供了包含植物基组合物的巧克力产品，所述植物基组合物包含(i)植物蛋白质，(ii)糖、多元醇或一种或多种多糖或它们的混合物；(iv)任选的一种或多种乳化剂；(v)脂肪相，其中植物基组合物具有大于1.0％的孔隙度。

5、在一个实施方案中，基于巧克力产品的重量，巧克力产品包含介于1.0重量％和45.0重量％之间的植物基组合物。

6、在一个实施方案中，基于巧克力产品的重量，巧克力产品包含介于0.2重量％和15.0重量％之间的植物蛋白质。

7、在一个实施方案中，巧克力产品组合物中使用的植物蛋白质材料是粉末。

8、本发明人已惊奇地发现喷雾干燥的植物蛋白质可以为巧克力产品组合物提供乳替代物，其接近于乳并且其在可加工性和感官特性之间具有正确的平衡。

9、本发明还提供了制备巧克力产品组合物、优选素食巧克力的方法，该方法包括

10、a.向水中添加植物蛋白质以形成ph优选介于6和9之间、优选介于6.7和8之间的植物蛋白质混合物；

11、b.向植物蛋白质混合物中添加糖、多元醇或一种或多种多糖或它们的混合物；

12、c.任选地向植物蛋白质混合物中添加一种或多种乳化剂；

13、d.任选地将脂肪源分散在植物蛋白质混合物中；

14、e.将植物蛋白质混合物匀化；

15、f.施加热处理以形成植物基液体；

16、g.喷雾干燥植物基液体以形成植物基组合物；以及

17、h.将干燥组合物与其他成分合并以形成巧克力产品。

18、在一个实施方案中，植物蛋白质以粉末或面粉的形式提供。

19、在一个实施方案中，植物蛋白质以浓缩物或分离物的形式提供。在一个实施方案中，植物蛋白质未用酶处理。

20、还提供了巧克力产品组合物，该巧克力产品组合物是通过根据本发明的方法制备的。

技术特征：

1.制备巧克力产品的方法，所述方法包括

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述植物蛋白质来源于豆科来源，优选蚕豆、豌豆、鹰嘴豆或兵豆。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述植物蛋白质是浓缩物或分离物。

4.根据权利要求1至3所述的方法，其中步骤b.涉及添加糖和至少一种多糖的混合物。

5.根据权利要求1至4所述的方法，其中所述糖选自由蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、半乳糖、阿洛酮糖、麦芽糖、高右旋糖当量水解淀粉糖浆、木糖以及它们的组合组成的组。

6.根据权利要求1至5所述的方法，其中所述多元醇选自由山梨糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或甘油组成的组。

7.根据权利要求1至6所述的方法，其中所述多糖选自由聚右旋糖、麦芽糖糊精、菊粉、纤维素、甲基纤维素、果胶、可溶性纤维(例如糊精)、低聚果糖、低聚半乳糖以及它们的混合物组成的组。

8.根据权利要求1至7所述的方法，其中所述脂肪源包括油。

9.根据权利要求8所述的方法，其中所述油选自由葵花油、菜籽油、橄榄油、大豆油、亚麻籽油、红花油、玉米油、棉籽油、葡萄籽油、坚果油诸如榛子油、核桃油、澳洲坚果油或其他坚果油、花生油、米糠油、芝麻油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油，以及新兴籽油作物诸如25高油酸葵花油、高油酸菜籽油、高油酸棕榈油、高油酸大豆油和高硬脂精葵花油或它们的组合组成的组。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中步骤b.中植物蛋白质与糖、多元醇或一种或多种多糖以及它们的混合物的总重量的重量比介于0.1:1和2.0:1之间，优选介于0.2:1和1.5:1之间，并且更优选介于0.4:1和1.2:1之间。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中步骤d.中植物蛋白质与脂肪的重量比介于1.0:1.0和4.0:1.0之间，优选介于1.2:1.0和3.5:1.0之间，并且更优选介于1.4:1.0和3.0:1.0之间。

12.巧克力产品，所述巧克力产品是通过根据权利要求1至11所述的方法制备的。

13.包含植物基组合物的巧克力产品，所述植物基组合物包含(i)植物蛋白质，(ii)糖、多元醇或一种或多种多糖或它们的混合物；(iv)任选的一种或多种乳化剂；(v)任选的脂肪相，其中所述植物基组合物具有大于1.0％的闭合孔隙度。

14.根据权利要求13所述的巧克力产品，其中基于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含介于1.0重量％和45.0重量％之间的所述植物基组合物。

15.根据权利要求13和14所述的巧克力产品，其中基于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含介于0.2重量％和15.0重量％之间的所述植物蛋白质。

16.根据权利要求13至15所述的巧克力产品，其中所述巧克力产品不含动物产品。

17.根据权利要求13至16所述的巧克力产品，其中所述巧克力产品包含介于0.1重量％和7.5重量％之间的所述多糖。

技术总结本发明涉及低乳品的巧克力产品，优选地为包含干燥植物蛋白质的素食巧克力产品组合物。技术研发人员：T·J·伍斯特,I·塞利格塔托雷斯,J·C·卡默霍费尔受保护的技术使用者：雀巢产品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/13