鱿鱼肌肉嫩化方法与流程

本发明涉及鱿鱼加工，尤其涉及鱿鱼肌肉嫩化方法。

背景技术：

1、对于鱿鱼肌肉嫩化的方法，现有技术中已有通过加入蛋白酶液对鱿鱼肌原纤维进行酶解的方案，从而改善鱿鱼质构的柔嫩性。但是在鱿鱼加工生产过程中发现，经过蛋白酶酶解嫩化后的鱿鱼后续贮藏的保质期下降，容易产生变质。

2、因此，亟需改进鱿鱼肌肉的嫩化方法，解决鱿鱼肌肉嫩化后容易产生变质的问题。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是：亟需改进鱿鱼肌肉的嫩化方法，解决鱿鱼肌肉嫩化后容易产生变质的问题。

2、为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

3、鱿鱼肌肉嫩化方法，包括以下步骤：

4、步骤1：将鱿鱼进行前处理，得鱿鱼胴体；

5、步骤2：将洗净后的鱿鱼胴体进行冷冻干燥后，加入酶解液进行酶解，酶解液中包含木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、金属蛋白酶、纤溶酶、天竺葵素、矢车菊素和飞燕草素，酶解温度为35-50℃，酶解时间为25-30min，酶解ph值为7-8；

6、步骤3：将鱿鱼胴体从酶解液中取出，进行灭酶处理，然后将灭酶后的鱿鱼胴体浸泡于处理液中，所述处理液中包含氯化钠、碳酸钠、pvp、木瓜蛋白酶、海藻糖、羟脯氨酸、天竺葵素、矢车菊素和飞燕草素；于反应30-40min后，将鱿鱼胴体从处理液中取出，于1-5℃沥干至表面无水滴后，真空包装冻存。

7、进一步，上述鱿鱼肌肉嫩化方法中，所述步骤2中，酶解液由以下原料配制而成：

8、木瓜蛋白酶120-140u，菠萝蛋白酶150-160u，金属蛋白酶40-50u，溶纤酶10-15u，去离子水10l，天竺葵素20-30μg，矢车菊素10-20μg，飞燕草素15-25μg。

9、进一步，上述鱿鱼肌肉嫩化方法中，所述处理液由以下方法配制而成：

10、将2.5-3.5g的pvp粉末、3-6g的碳酸钠、3-5g的氯化钠与900-1000ml的去离子水混合加入反应釜中，搅拌均匀，配制成pvp溶液；

11、在反应釜中加入0.5-1g的羟脯氨酸，在75-80℃下搅拌均匀，反应10-15min；

12、将反应釜内温度降至35-45℃，在反应釜中加入0.08-0.14份的木瓜蛋白酶，在静电作用下，反应15-20min；

13、在反应釜中加入15-20g的海藻糖，天竺葵素20-30μg，矢车菊素10-20μg，飞燕草素15-25μg，充分溶解。

14、进一步，上述鱿鱼肌肉嫩化方法中，所述步骤1中，将鱿鱼进行前处理包括：去除内脏、外皮，剔除鱿鱼胴体肉上可见的结缔组织，洗净。

15、进一步，上述鱿鱼肌肉嫩化方法中，所述灭酶处理为将鱿鱼胴体于沸水浴20-30s。

16、本发明的有益效果在于：通过将预处理后的鱿鱼胴体通过特定配方比例的复合酶解液进行处理，复合酶解液中，加入了少量的天竺葵素、矢车菊素和飞燕草素，能够抑制在酶解反应中形成的含氮的中间产物转化为具有毒性的二甲胺和甲醛，且能够具有一定的抗氧化抗病毒作用，在下一步中，通过浸泡特定配方比例的处理液，使鱿鱼胴体能够长期保持很好的持水性，在处理液中同样加入了少量的天竺葵素、矢车菊素和飞燕草素，能够在鱿鱼胴体的后续保存中减少毒性的二甲胺和甲醛的产生，加入pvp则能够使处理液中的成分和鱿鱼胴体具有更好的生物相容性，能够较长时间存放而依然保持嫩度和较好的口感，不易产生变质。

技术特征：

1.鱿鱼肌肉嫩化方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的鱿鱼肌肉嫩化方法，其特征在于，所述步骤2中，酶解液由以下原料配制而成：

3.根据权利要求1所述的鱿鱼肌肉嫩化方法，其特征在于，所述处理液由以下方法配制而成：

4.根据权利要求1所述的鱿鱼肌肉嫩化方法，其特征在于，所述步骤1中，将鱿鱼进行前处理包括：去除内脏、外皮，剔除鱿鱼胴体肉上可见的结缔组织，洗净。

5.根据权利要求1所述的鱿鱼肌肉嫩化方法，其特征在于，所述灭酶处理为将鱿鱼胴体于沸水浴20-30s。

技术总结本发明涉及鱿鱼加工技术领域，尤其涉及鱿鱼肌肉嫩化方法；通过将预处理后的鱿鱼胴体通过特定配方比例的复合酶解液进行处理，复合酶解液中，加入了少量的天竺葵素、矢车菊素和飞燕草素，能够抑制在酶解反应中形成的含氮的中间产物转化为具有毒性的二甲胺和甲醛，且能够具有一定的抗氧化抗病毒作用，在下一步中，通过浸泡特定配方比例的处理液，使鱿鱼胴体能够长期保持很好的持水性，在处理液中同样加入了少量的天竺葵素、矢车菊素和飞燕草素，能够在鱿鱼胴体的后续保存中减少毒性的二甲胺和甲醛的产生，加入PVP则能够使处理液中的成分和鱿鱼胴体具有更好的生物相容性，能够较长时间存放而依然保持嫩度和较好的口感，不易产生变质。技术研发人员：陈日辉,陈涛受保护的技术使用者：福州信辉食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/12