一种混合植物基发酵活性益生菌饮品及其制备方法与流程

本发明属于发酵食品领域，具体涉及一种混合植物基发酵活性益生菌饮品及其制备方法。

背景技术：

1、近年来，随着我国居民的饮食不断丰富，居民饮食趋向功能化和健康化。大量研究表明，日常饮食中增加坚果和豆类等植物基食品不仅能够平衡膳食，还可以大大降低慢性疾病的患病风险。乳酸菌发酵作为一种成熟的、先进的工艺技术，其发酵制品与肠道健康及预防慢性疾病已成为全球共识，将乳酸菌发酵技术与植物基的结合已经为植物基行业带来了新的变革，产生产品风味和健康功效的多元化。但是，在植物基发酵活性益生菌饮品的生产制备领域，普遍存在着多种植物基混合过程及在发酵过程中分层的不良现象，且多数植物活性益生菌饮品在储藏期间和货架期内难以保持良好风味、高活菌数和良好的稳定性。

技术实现思路

1、针对上述问题，本发明提出一种混合植物基发酵活性益生菌饮品及其制备方法。

2、一方面，本发明提供一种混合植物基发酵活性益生菌饮品的制备方法，其中，所述方法包括：

3、将多种植物发酵基原料混合后进行化料、超声处理、第一次均质、杀菌、发酵，得到植物发酵基；

4、其中，所述多种植物发酵基原料包括椰浆类原料、坚果类原料和豆类原料中的两种或三种以上的组合；

5、将糖液原料混合后进行化料、杀菌，得到糖液；

6、将植物发酵基与糖液混合，第二次均质，得到所述混合植物基发酵活性益生菌饮品。

7、根据本发明的具体实施方案，所述植物发酵基原料的重量占总原料总重量的10％-50％；所述糖液原料的重量占总原料总重量的50％-85％；余量为水。所述总原料包括植物发酵基、糖液和水。

8、根据本发明的具体实施方案，所述植物发酵基原料包括椰浆类原料、坚果类原料和豆类原料；优选地，还包括谷类原料。

9、根据本发明的具体实施方案，所述椰浆类原料包括椰浆和/或椰浆粉；

10、优选地，所述坚果类原料包括巴旦木、榛子、开心果和腰果等中的一种或两种以上的组合；进一步优选地，坚果类原料的粒径为能够通过200目筛；

11、优选地，所述豆类原料包括大豆、豌豆、鹰嘴豆、蚕豆、大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉和蚕豆蛋白粉等中的一种或两种以上的组合。

12、根据本发明的具体实施方案，优选地，以重量计，植物发酵基原料中的椰浆类原料、豆类原料、坚果类原料的用量之比为30-40％:30-40％:20-40％；优选地，所述植物发酵基原料中的椰浆类原料、豆类原料、坚果类原料的用量之比为30％:30％:20％。

13、根据本发明的具体实施方案，所述植物发酵基原料还包括乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂的重量占植物发酵基原料总重量的0.01-0.05％。

14、根据本发明的具体实施方案，所述植物发酵基的蛋白质含量为3.0％。

15、根据本发明的具体实施方案，以糖液原料总重量计，所述糖液原料包括：果汁5-10％、稳定剂0.25-0.45％、甜度调节剂2-8％、酸度调节剂0.2-0.8％、食用香精0.01-0.1％。

16、优选地，果汁包括苹果汁、石榴汁、柠檬汁、小青桔汁、卡曼橘汁、葡萄汁、梨汁、草莓汁、芒果汁和菠萝汁中的一种或两种以上的组合；进一步优选地，果汁中内容物的颗粒最低过100目筛。

17、优选地，所述稳定剂包括果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素钠、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、柑橘纤维和黄原胶中的一种或两种以上的组合。

18、优选地，所述糖液中的甜度调节剂可以是蔗糖、果糖、葡萄糖、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇和罗汉果甜苷中的一种或两种以上的组合；甜度调节剂的总添加量应低于糖液重量的8％，而每种甜味剂的具体添加量按照产品目标甜度、果汁带入的甜度和甜味剂的甜度进行计算，并应符合国标要求。

19、优选地，所述糖液中的酸度调节剂可以是乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸、naoh中的一种或多种的组合，其具体添加量应根据产品目标酸度、果汁带入的酸度和酸度调节剂的酸度进行计算，并应符合国标要求。

20、可以理解，本发明植物发酵基和糖液原料中的剩余组分均为水。

21、本发明的植物基发酵饮品中，还可根据需要选择性添加：膳食纤维、复合维生素、符合矿物质、营养素、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂等中的一种或多种的组合，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。

22、根据本发明的具体实施方案，多种植物发酵基原料混合后的化料的温度为40-50℃，化料过程中搅拌20-40分钟；对于含坚果的植物基原料，优选进行事先处理使其满足原料过200目筛的要求，并先加入除坚果类原料之外的其他原料进行化料，再加入坚果类原料继续化料。

23、根据本发明的具体实施方案，其中，所述超声处理的功率为200-800w，时间为3-30分钟的超声工艺处理；优选地，超声处理的功率为400w，时间为10分钟。

24、根据本发明的具体实施方案，其中，所述第一次均质的温度为45-55℃(优选为50℃)，均质压力为20-30mpa。

25、根据本发明的具体实施方案，其中，所述糖液原料混合并进行化料的过程包括：先完成稳定剂、酸度调节剂和甜度调节剂的混合、化料，然后再加入果汁进行第二次化料。

26、优选地，杀菌过程中加入食用香精。

27、根据本发明的具体实施方案，其中，所述发酵用的乳酸菌可以是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、双歧杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、肠膜明串珠菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或两种以上的组合。

28、根据本发明的具体实施方案，其中，所述方法还包括在2-10℃条件下进行灌装。

29、根据本发明的具体实施方案，其中，所述方法还包括灌装之后，在2-6℃条件下冷藏储存。

30、本发明的生产工艺中所用的设备例如蒸汽熏蒸设备、均质用的均质机、混料用的配料罐、发酵用的发酵罐、以及杀菌设备等均可采用本领域中的公知设备，本发明的液态乳制品的灌装也可以按照本领域中现有的液态产品的灌装技术操作进行，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。

31、本发明第二方面提供一种混合植物基发酵活性益生菌饮品，其是由前面所述的方法制备得到的。优选地，所述饮品的活菌数在1×106cfu/ml以上。

32、本发明得到的混合植物基发酵益生菌饮品，产品具有浓郁的坚果发酵风味和水果风味，在2℃-6℃冷藏28天后仍可保持活菌数在1×106cfu/ml以上，稳定性好，未出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生。

33、本发明的有益效果如下：

34、本发明通过采用多种植物发酵基原料进行发酵所制备的产品具有椰子的清甜、坚果浓郁的特征风味，以及豆类的优质蛋白，从而具有丰富的口味体验，此外通过发酵工艺极大程度上保留并产生更多的营养物质，使得产品具有更高的营养价值。

35、本发明通过超声和均质处理解决了混合植物基在混料和发酵过程的稳定性问题，避免了分层现象，制备的产品风味和口感更好。

36、本发明涉及的含果汁、稳定剂及酸度调节剂的糖液的制备过程中先完成稳定剂、甜度调节剂和酸度调节剂的化料，再进行果汁的化料，糖液化料过程中的两步化料工艺可降低果汁风味的损失，提高成品中的水果风味。

37、本发明采用两步配料工艺，将混合植物发酵基与含果汁、稳定剂及酸度调节剂的糖液进行混合，制备得到一款营养丰富，酸甜适宜且具有水果风味的活性益生菌饮品。

38、本发明涉及的产品的灌装条件为2-10℃的冷灌工艺，保证成品的高活性益生菌数量。