一种暗纹东方鲀的纳米乳液保鲜方法

本发明涉及一种暗纹东方鲀的保鲜研究方法，尤其是一种保鲜暗纹东方鲀的一种生姜精油-玉米醇溶蛋白纳米乳液保鲜技术的研究方法。

背景技术：

1、暗纹东方鲀(takifugu obscurus)属于东方鲀属(takifugu)，广泛分布于我国黄海、东海和长江流域。2016年发布的《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》决定有条件放开人工无毒养殖暗纹东方鲀，现可供消费者安全食用。暗纹东方鲀具有鲜美的风味，营养含量也极其丰富，是优质的蛋白质来源，同时含有较高含量的钾、钙、锌等矿物质元素，而脂肪含量相对较低，深受人们喜爱，尤其在亚洲国家自古就有吃河豚的习惯。新鲜暗纹东方鲀由于水分和蛋白质等营养物质含量丰富，是微生物繁殖的良好基质，所以在鱼体内源酶、微生物外源酶和氧气等的共同作用下贮藏品质极易降低，导致商业价值迅速下降，所以从降低内源酶活性、抑制微生物繁殖和抗氧化三个角度探索高效的保鲜技术对于延长暗纹东方鲀的货架期、提升市场竞争力具有重要意义。

2、植物精油是一类由植物分泌的具有香气的、具有广谱抑菌、抗氧化等特性的天然油脂。目前，大量的植物精油被用于食品防腐，而不是化学防腐剂。姜有一种特殊的辛香，是一种食用调味品。另外，姜中还富含姜烯、姜酚、α-姜黄素等多种生物活性物质。姜油是从姜的根中提炼出来的挥发油。姜油对希瓦氏菌、萤光假单胞菌等重要食品致腐性细菌有较好的杀灭作用，同时还具有较强的抗自由基、抗金属离子等作用。另外，姜挥发油还具有很好的抗革兰氏阳性菌、革兰阴性菌及真菌活性。姜油是一种常用的食品防腐剂。前期工作中，我们将姜精油直接添加到腐败希瓦氏菌上，发现其对希瓦氏菌的生长和繁殖具有较强的抑制作用，且对希瓦氏菌的生物膜也有较强的清除作用。前期研究表明，姜挥发油对牛肉的低温贮藏具有明显的抑制作用。姜油作为一种天然香料，其在食用过程中具有很好的抑菌、抗氧化功能，但其本身极易挥发，影响了其利用效率；另外，在冷藏过程中，姜挥发油的抗氧化、抑菌活性随贮藏时间的延长而迅速降低。为此，本项目拟采用包裹法，通过对其进行包裹，以减少其挥发，增加其水溶性，以达到提高其抗菌及防腐性能的目的。

3、玉米醇溶蛋白(zein)，又名mitsubion，日本称为醇溶谷蛋白，是一种广泛分布的谷物蛋白质，它是一种重要的贮藏蛋白，它可以溶解于70％-90％的乙醇或70％-80％的丙酮，而不溶于水或无水乙醇。它以其特有的溶解性能、耐热性、成膜性和抗氧化性能而被广泛应用于食品、医药、化工等领域。具有防潮、隔氧、防紫外线、保鲜、防静电等功能，并具有一定的抗菌效果。玉米醇溶蛋白是一种蛋白质，其平均分子量在25000-45000之间，其结构中的羟基和氨基间的氢键可以形成alpha-helix。

4、水包油纳米乳是一种稳定性高、理化性能好、缓释性能好、生物活性好的新型纳米乳液。目前，常用的乳化剂主要是吐温80和吐温20，因此，人们开始从天然产物中提取具有高稳定性的固体微粒。不同于表面活性剂，纳米粒子在油-水两相界面上的吸附可以形成致密的界面，从而有效地阻止了液滴的聚集。同时，该材料的稳定性较好，包埋速率较高，电解速率较低，对活性小分子有较好的保护作用。蛋白、多糖因其自身的增稠、胶凝等特性，被广泛应用于食品加工领域。将具有抗菌、抗氧化的活性小分子乳化成膜，再通过包裹、喷雾、浸泡等方法在食品表面进行包覆，以阻断氧的渗透，减少风味物质的挥发和水分的散失，同时提高食品的色泽，阻止食品中的成分的移动和扩散，减少油脂的氧化，抑制微生物的滋生，达到延缓食品腐败变质，延长食品货架期的目的。

5、皮克林乳浊液具有抑制液滴聚合、奥斯特瓦尔德成熟及相分离等特性，是一类具有良好应用前景的结构型乳液。乳液是一种在食品行业中具有广泛用途的不互溶溶剂。传统的乳化体系一般采用小分子的表面活性剂来实现。这类乳化剂具有一定的毒性，会对人体产生危害。皮克林乳液是一种以固态粒子形式存在的乳液，具有无毒、可改善乳液特性及稳定性等特点，已成为食品领域的研究热点。

技术实现思路

1、本发明提供了一种暗纹东方鲀的纳米乳液保鲜方法，采用不同浓度的生姜精油皮克林纳米乳液，探究不同浓度生姜精油皮克林乳液的活性涂膜处理对暗纹东方鲀冷藏期间品质、肌原纤维蛋白的氧化和降解以及脂质氧化的影响，通过微生物分析、ph分析、tvb-n、k值、tba等指标，以提高生姜精油的稳定性和生物利用度，来延长暗纹东方鲀的货架期。

2、本发明是通过以下技术方案实现的：

3、一种暗纹东方鲀的纳米乳液保鲜方法，包括乳液制备、宰杀清洗、浆冰预冷、静电喷涂、包装入袋、低温贮藏、取样检测，具体操作步骤如下：

4、(1)乳液制备：将玉米醇溶蛋白的贮备液与100毫升乙醇及3克玉米醇溶蛋白粉末混合，在800转/分的磁场搅拌下进行60分钟。向储备溶液添加到2倍体积的超纯水中，在800转/分的情况下，连续搅拌60分钟，然后利用旋转蒸发装置于50℃将溶液中的乙醇汽化，从而获得2％(w/v)的玉米醇溶蛋白固体粒子悬浮液；向烧杯中加入10％油相以及90％玉米醇溶蛋白固体微粒悬液，在800rpm下连续搅拌6～12小时；

5、(2)宰杀清洗：将暗纹东方鲀运至实验室后暂养6h，然后通过梯度降温(23-17-11-5℃)致死，去除鱼皮及内脏，剖片并清洗；

6、(3)浆冰预冷：清洗完毕后，将鱼片进行浆冰预冷处理；

7、(4)静电喷涂：使用静电喷涂机将乳液均匀施加在预冷处理后的鱼片上；

8、(5)包装入袋：将上述处理好的暗纹东方鲀装入聚乙烯保鲜袋中；

9、(6)冰温贮藏：将暗纹东方鲀鱼片样品迅速移入4±0.1℃的冰箱中进行贮藏；

10、(7)取样检测：分别于0，2，4，6，8，10，12，14，16，18d进行取样检测，探究不同浓度的生姜精油皮克林纳米乳液对暗纹东方鲀鱼片的品质以及蛋白质的影响。

11、优选地，所述步骤(1)中油相的浓度为0、5、1、2×mic，用10％吐温80溶解在无菌水中。

12、优选地，所述步骤(1)的试验条件为：超声波功率400w，超声波作用15min；脉冲开/关时间：10秒/3秒；温度：4℃；试样体积：50毫升。

13、优选地，所述超声波处理过程中，试样始终处于暗状态。

14、优选地，所述1×mic及2×mic处理组抑制了微生物的生长，降低了代谢产物的水平。

15、优选地，所述步骤(7)中生姜精油皮克林纳米乳液处理减缓了暗纹东方鲀冷藏过程中hxr、hx、tvb-n的上升以及肌原纤维蛋白的氧化。

16、优选地，所述tvb-n结果显示对照组、0×mic、0.5×mic、1×mic和2×mic处理的暗纹东方鲀的货架期分别为9天、12天、15天、18天和18天。

17、优选地，使用1×mic的浓度生姜精油皮克林乳液处理作为暗纹东方鲀的最佳处理方法。

18、有益效果：

19、(1)本发明一种暗纹东方鲀的纳米乳液保鲜方法制备的产品具有较高的乳化稳定性，在无防腐剂条件下贮存一个月不发生乳析或破乳，且经10000g高速离心及95℃热处理均不破乳，能高效包裹疏水性成分。

20、(2)1×mic和2×mic处理对细菌的生长有明显的抑制作用，并使其主要代谢物含量下降。皮克林(pickering)对暗纹东方鲀(hxr)、hx(hx)、tvb-n(tvb-n)含量升高和氧化，具有抑制作用。tvb-n检测结果表明，对照组、1×mic组及2×mic组的货架期均为18d。从消费者可接受的角度出发，建议采用1×mic浓度的姜油皮克林乳剂对暗纹东方鲀进行保鲜处理。

21、(3)该生姜精油-玉米醇溶蛋白皮克林乳液是一种新型的、安全的、对人体无害的乳液，且具有广阔的应用前景。