低脂/减脂乳制品及其制备方法与流程

本发明涉及乳制品，尤其涉及一种低脂/减脂乳制品及其制备方法。

背景技术：

1、脂肪具有宜人的口感，是许多风味物质的载体，但是过量的脂肪摄入，会带来一系列疾病，如肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆结石和痛风病等。但是，单纯减少食品，例如乳制品中的脂肪，产品的质构、口感、风味都会有很大的下降，因此，加入脂肪替代品成为提高低脂或减脂食品的质构、口感和风味的主要途径。

2、中国专利cn114747653a公开了一种以植物蛋白和柑橘纤维为基质的脂肪模拟物及其在植物蛋白肉中的应用，其以植物蛋白、柑橘纤维、食用植物油和水为原料，剪切均质后得到脂肪模拟物，用于植物蛋白肉中可以改善其口感。但是，该脂肪模拟物并不适宜用于乳制品。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种低脂/减脂乳制品及其制备方法，本发明提供的低脂/减脂乳制品脂肪含量低，同时具有良好的质构和口感。

2、本发明提供了一种低脂/减脂乳制品，包括0.001wt％～10wt％的纤维化乳清分离蛋白。

3、纤维化乳清分离蛋白是乳清分离蛋白在低ph和低离子强度进行高温处理会形成的纤维状聚集体，其可以用于低脂/减脂乳制品中，改善低脂/减脂乳制品的质构和口感。

4、在一些可能的实施方式中，所述纤维化乳清分离蛋白的长度为0.1～20μm；直径为1～10nm。在一些可能的实施方式中，所述纤维化乳清分离蛋白的长度为0.5～18μm；直径为2～8nm。在一些可能的实施方式中，所述纤维化乳清分离蛋白的长度为1～16μm；直径为3～7nm。在一些可能的实施方式中，所述纤维化乳清分离蛋白的平均长径比为：5～5000,例如50～2000，或80～1200、或200～1000。高长径比的纤维化乳清分离蛋白能够提升蛋白分子的质构调控能力，应用于乳制品中可以弥补因脂肪含量降低而引起的质构缺陷，改善感官体验。

5、在一些可能的实施方式中，所述纤维化乳清分离蛋白按照以下方法制备：

6、将乳清分离蛋白溶解于酸液中，搅拌后水合；

7、将得到的乳清分离蛋白热处理，得到纤维化蛋白溶液；

8、任选的，将所述纤维化蛋白溶液干燥，得到纤维化乳清分离蛋白。

9、具体而言，本发明首先将乳清分离蛋白溶解于ph值为1～3的水溶液中，优选为ph值为2的水溶液中，使其浓度为0.01～10wt％，优选为0.1～5wt％,更优选为2wt％，搅拌后水合，所述搅拌的时间为0.5～1.5h，优选为1h；所述水合的温度为0～5℃，优选为4℃，所述水合的时间为4～30h，优选为过夜。

10、得到乳清分离蛋白溶液后，将其进行热处理，得到纤维化蛋白溶液。所述热处理优选为水浴条件下进行，所述热处理的温度为50～150℃，优选为70～100℃，更优选为90℃，所述热处理的时间优选为0.5～20h，更优选为1～15h，最优选为5h，所述热处理优选在搅拌的条件下进行。

11、得到纤维化蛋白溶液之后，将其进行干燥，即可得到纤维化乳清分离蛋白。在本发明中，所述干燥包括但不限于冷冻干燥、喷雾干燥或喷雾冷冻干燥，优选为冷冻干燥。本发明中，冷冻干燥的条件为：冷阱温度为-80～-30℃，优选为-50℃；冷冻时间为40～90h，优选为72h。

12、在干燥之前，还包括调节所述纤维化蛋白溶液的ph值，得到不同ph值的纤维化蛋白，例如将其ph值调节为7。

13、在干燥之前，还包括将所述纤维化蛋白溶液进行透析纯化，所述透析纯化可以使用100kda透析袋，去除部分多肽，得到纯化的纤维化蛋白。如果需要调ph值，所述透析纯化在调ph值之后进行，所述透析纯化用的水与纤维化蛋白溶液的ph值相同。

14、本技术将纤维化乳清分离蛋白应用于低脂/减脂乳制品中，其用量可以为0.001wt％～10wt％，优选为0.01wt％～5wt％，更优选为0.1wt％～1wt％，再优选为0.1wt％～0.8wt％，最优选为0.1wt％～0.5wt％，最最优选为0.2wt％～0.5wt％。

15、在一些可能的实现方式中，所述乳制品为酸奶；所述酸奶的脂肪含量为5wt％以下。在一些可能的实现方式中，所述酸奶中的脂肪含量为1wt％以下。

16、在一些可能的实现方式中，所述酸奶的发酵基质包括：低脂乳或脱脂乳；占所述发酵基质0.1～1wt％的纤维化乳清分离蛋白；和占所述发酵基质0～10wt％的甜味剂。

17、具体而言，所述酸奶由发酵菌剂直接发酵基质制备得到，其中，发酵基质包括：低脂乳或脱脂乳；占所述发酵基质0.1～1wt％的纤维化乳清分离蛋白；和占所述发酵基质0～10wt％的甜味剂。其中，低脂乳或脱脂乳可以为低脂牛乳或脱脂牛乳，也可以为低脂乳粉溶液或脱脂乳粉溶液。低脂牛乳可以包括脱脂牛乳和全脂牛乳，其中，脱脂牛乳的比例为10～99wt％，优选为40～80wt％。低脂乳粉溶液优选为5～20wt％的乳粉溶液，乳粉包括脱脂乳粉与全脂乳粉，其中，脱脂乳粉的比例为10～99wt％，优选为40～80wt％。

18、在其他的实施方式中，发酵基质还可以包括稳定剂、乳化剂、增稠剂、香料、果昔基料等酸奶中可以接受的原料，本发明对此并无特殊限制。

19、本发明提供的低脂/减脂酸奶按照以下方法制备：

20、将低脂/减脂乳基料与0.001wt％～10wt％的纤维化乳清分离蛋白混合水合后，可选地加入甜味剂、乳化剂、稳定剂、果昔基料和香精中的一种或多种，接入发酵菌种进行发酵，得到低脂/减脂酸奶。其中,低脂/减脂乳基料为脱脂/低脂/减脂牛乳或乳粉溶液。其中，低脂/脱脂牛乳可以包括脱脂牛乳和全脂牛乳，其中，脱脂牛乳的比例为10～99wt％，优选为40～80wt％。低脂/减脂乳粉溶液优选为5～20wt％的乳粉溶液，乳粉包括脱脂乳粉与全脂乳粉，其中，脱脂乳粉的比例为10～99wt％，优选为40～80wt％。

21、本发明首先将低脂/减脂乳基料与0.001wt％～10wt％的纤维化乳清分离蛋白混合水合，优选在搅拌的条件下混合，搅拌的温度为室温，搅拌时间为0.5～3h，优选为1h；搅拌混合均匀后，将得到的乳液静置水合，所述水合的温度为0～5℃，优选为4℃，时间优选为10～30h，优选为过夜。

22、充分水合后，向得到的溶液中加入甜味剂、乳化剂、稳定剂、果昔基料和香精等可选的原料的一种或多种，可以分批加入或者连续加入，各原料的用量和种类也是本领域技术人员可选的，本发明对此并无特殊限制。将各原料充分溶解、高速剪切和高压均质之后，进行巴氏杀菌处理。

23、在一些可能的实现方式中，充分水合后只加入甜味剂，所述甜味剂选自蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆等，本发明对此并无限制，所述甜味剂的加入量为5～10wt％，优选为7wt％。加入甜味剂后，使甜味剂溶解，优选为水下条件下搅拌溶解，所述水浴的温度为60～70℃。溶解之后，将得到的物料进行高速剪切，所述高速剪切的转速为8000～12000rpm，优选为10000rpm，时间为1～5min，优选为3min；然后进行高压均质，所述高压均质的压力为18～22mpa，优选为20mpa。将高压均质后的物料进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为95℃，时间为5min，然后将物料冷却至45℃以下，优选为42℃进行发酵菌剂的接种。本发明对所述发酵菌剂没有特殊限制，本领域常用的德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌均可。在发酵过程中检测酸奶ph值，当ph达到4.5左右判定为酸奶发酵结束，降温停止发酵并搅拌、分装酸奶。

24、实验结果表明，在低脂酸奶中加入纤维化乳清分离蛋白，能够明显提高酸奶的储存稳定性、持水性、粘度和质构、整体接受度等性能指标。

25、在一些可能的实现方式中，所述乳制品为冰淇淋；所述冰淇淋的脂肪含量为8wt％以下。

26、在一些可能的实现方式，所述冰淇淋中还包括0.01～1wt％的植物纤维。植物纤维能够减慢冰淇淋的融化行为，其与纤维化乳清分离蛋白具有协同作用，当两者一起添加到酸奶冰淇淋，比单独添加纤维化蛋白或者柑橘纤维有更好的抗融化效果。在一些具体的实现方式中，所述植物纤维选自柑橘纤维。所述柑橘纤维的添加量为0.01～1wt％，优选为0.05～0.5wt％，更优选为0.1wt％。

27、在一些可能的实现方式中，所述冰淇淋可以为酸奶冰淇淋，其包括：低脂/减脂冰淇淋浆；和占所述冰淇淋0～1wt％的植物纤维；占所述冰淇淋0.1～1wt％的纤维化乳清分离蛋白；和占所述冰淇淋0～80wt％的酸奶。

28、其中，所述酸奶可以为普通全脂酸奶，也可以为减脂酸奶，本发明对其并无特殊限制，所述酸奶的用量优选为10～70wt％，更优选为50wt％。

29、所述低脂/减脂冰淇淋浆包括：油脂、甜味剂、蛋白类原料、增稠剂、乳化剂和水，在一个典型的配方中，油脂可以选择无水黄油，甜味剂可以选择白砂糖，蛋白类原料可以选择脱脂奶粉，增稠剂选自瓜尔胶、黄原胶和卡拉胶，乳化剂选自饱和单甘酯。在其他配方中，油脂、甜味剂、蛋白类原料、增稠剂和乳化剂还可以选择本领域技术人员熟知的其他原料，例如葡萄糖作为甜味剂，刺槐豆胶等作为增稠剂，吐温80作为乳化剂等，本发明对此并无特殊限制。本发明对各原料的用量没有特殊限制，冰淇淋浆料用量为50wt％时，其包括：

30、0.0～1wt％的油脂；

31、8～20wt％的甜味剂；

32、3～10wt％的蛋白类原料；

33、0.1～0.3wt％的增稠剂；

34、0.1～0.3wt％的乳化剂；和

35、余量的水。

36、在一些具体的实现方式中，所述低脂/减脂冰淇淋按照以下步骤制备：

37、将酸奶与0.001wt％～10wt％的纤维化乳清分离蛋白混合水合后，与低脂/减脂冰淇淋浆料混合，凝冻、速冻后得到低脂/减脂冰淇淋。

38、本发明首先制备冰淇淋浆料，将各原料中的干粉混合均匀，再与水混合，水的温度优选为60～80℃，更优选为70℃；充分分散均匀且无结块后，加入油脂，混合均匀，优选在搅拌的条件下混合均匀，搅拌的时间为25min。将得到的料液进行剪切，所述剪切的转速为5000～7000rpm，优选为6000rpm，时间为3～8min，优选为5min。然后对其进行高压均质，均质压力优选为150～200bar，更优选为180bar，将得到的料液降温，优选在20min内降至15℃以下，优选降至10℃以下，将得到的料液进行老化，得到冰淇淋浆料。所述老化的温度为1～5℃，优选为4℃，所述老化的时间为2～24h，优选为过夜。

39、将酸奶与纤维化乳清分离蛋白混合均匀，得到纤维化蛋白-酸奶混合物。本发明优选在搅拌的条件下混合均匀，搅拌的时间为0.5～3h，优选为1h，然后将得到的物料进行水合，所述水合的温度为1～5℃，优选为4℃，所述水合的时间为10～30h，优选为过夜。

40、将老化后的冰淇淋浆料与纤维化蛋白-酸奶混合物混合，搅拌10～30min，优选为20min，得到酸奶冰淇淋浆料，将所述浆料在连续式冰淇淋凝冻制样后，放入-40℃冰箱硬化3小时，得到酸奶冰淇淋。如果不添加酸奶，纤维化乳清分离蛋白经隔夜水合后，作为液体原料参与冰淇淋料的制作。

41、实验结果表明，纤维化蛋白能减慢酸奶冰淇淋的融化。

42、在一些具体的实现方案中，所述乳制品为再制奶酪；所述再制奶酪的脂肪含量为16wt％以下。

43、所述再制干酪的一个典型配方包括：

44、0.001wt％～10wt％的纤维化乳清分离蛋白；

45、10～65wt％的奶油奶酪；

46、0～10wt％的黄油；

47、0～15wt％的甜味剂；

48、0～10wt％的全脂乳粉；

49、0～10wt％的牛奶蛋白；

50、0～15wt％的多糖；

51、1～5wt％的乳化盐；

52、0～5wt％的增稠剂；

53、0～0.5wt％的ph值调节剂；

54、0.01～0.1wt％的防腐剂；

55、余量的水。

56、在一些可能的实现方案中，所述多糖选自聚葡萄糖、酶解淀粉、抗性糊精和菊粉。所述乳化盐选自柠檬酸钠和磷酸盐。所述增稠剂选自卡拉胶和刺槐豆胶等。所述防腐剂选自山梨酸钾。所述ph值调节剂选自柠檬酸。

57、低脂/减脂再制奶酪可以按照以下步骤制备：

58、将0.001wt％～10wt％的纤维化乳清分离蛋白减脂奶酪浆料混合，热处理、冷却后得到低脂/减脂再制奶酪。

59、其中，减脂奶酪浆料为不添加或少添加黄油的奶酪浆料，其一个典型配方可以为上述再制干酪的典型配方去掉纤维化乳清分离蛋白后剩余物质的组合。

60、具体而言，首先将原料中的粉料与水混合，搅拌1～3min，再加入油脂类原料，例如奶油奶酪和黄油，搅拌30s，升温至70～100℃，优选为90℃后，搅拌的条件下处理1～5min，优选为3min，灌装、冷却后，即可得到再制奶酪。

61、实验结果表明，在减脂再制奶酪中添加纤维化乳清分离蛋白，能够降低再制奶酪的硬度。

62、本发明在低脂或减脂乳制品，如酸奶、冰淇淋或奶酪中引入纤维化乳清分离蛋白，纤维化乳清分离蛋白是一种纤维状聚集体，具有高的长径比，能够形成网络结构，从而弥补脂肪减少带来的质构方面，例如稳定性、持水性、粘度、硬度、融化行为等方面的缺陷，从而改善低脂/减脂乳制品的质构和口感。