豆制品缓释凝固剂、制备方法及其在卤水豆腐中的应用与流程

本技术涉及豆制品凝固剂领域，尤其是涉及一种豆制品缓释凝固剂、制备方法及其在卤水豆腐中的应用。

背景技术：

1、卤水豆腐是中国传统豆腐品种中的典型代表，通过采用卤水或者盐卤作为凝固剂制备得到的卤水豆腐能够较为完整的保留大豆的豆香，并且具有盐卤点卤之后留下的特有的风味。

2、但是在传统卤水豆腐的加工过程中，由于点卤环节盐卤在加入豆浆的一瞬间就会发生凝固作用，导致卤水在豆浆中还未完全均匀分布，凝固已经在短时间内结束，这大大提高了在实际加工过程中的难度，难以仅仅通过机械加工方式进行改善。并且由于豆浆的快速凝固，豆腐中形成的凝胶空间网络结构粗糙、质地较硬，豆腐的含水率低，大豆中的活性营养成分也在加工过程中随水而从豆腐中流失。

技术实现思路

1、为解决卤水豆腐点卤时由于凝固速度过快，导致的生产过程难以控制、凝胶结构粗糙以及保水性差等问题，本技术提供了一种豆制品缓释凝固剂、制备方法及其在卤水豆腐中的应用。

2、第一方面，本技术提供了一种豆制品缓释凝固剂，所述缓释凝固剂为盐卤微胶囊；所述盐卤微胶囊的芯材为盐卤，壁材为魔芋胶复合羧甲基纤维素；所述壁材表面还包含有单糖结构单元。

3、优选的，所述盐卤微胶囊的芯材比为(10～15)：1。

4、通过采用上述技术方案，本技术采用微胶囊搭建盐卤的缓释运载平台，利用微胶囊的缓释功能，让盐卤能够在点卤环节缓慢释放，延长豆腐凝固的时间，同时让缓释凝固剂能够在豆浆中充分的分散。在豆浆中均匀分布的缓释凝固剂让豆浆中的大豆蛋白分子都能够有机会通过盐卤中分解的镁离子与周围的大豆蛋白分子形成桥连，有利于豆腐形成有序分布的凝胶空间结构，紧密的凝胶空间结构也增强了豆腐凝胶对水分子的截留能力，让水分子能够保留在凝胶网络结构中减少水分子外流，也很大程度上保留了大豆中的活性营养成分。

5、大豆中的活性营养成分主要包括大豆异黄酮，被人体吸收之后可以预防骨质疏松，还可以抗氧化、保护心血管等等，其中游离型的大豆异黄酮具有更高的生理活性，但是在豆腐凝胶的形成过程中，游离型大豆异黄酮也更容易流失，除了上述通过缓释效果增强豆腐凝胶的网状结构从而防止营养成分流失之外，本技术的缓释凝固剂即盐卤微胶囊的表面还包含有单糖结构单元，在微胶囊中的盐卤释放出去之后，微胶囊的剩余组分分散在豆腐凝胶中，其中微胶囊表面含有的单糖结构单元就能够与大豆中的活性营养成分即主要为大豆异黄酮之间相互结合，能够锁住游离的大豆异黄酮苷元，提高豆腐中的营养成分的含量。

6、优选的，所述单糖结构单元包括半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖中的一种或几种的组合。

7、通过采用上述技术方案，由于在豆腐加工的过程中大豆中的活性营养成分会随着黄浆水而流失，因此在盐卤微胶囊的表面还含有单糖结构单元，其中含有的基团能够与大豆异黄酮苷元中含有的酚羟基相互结合，并且微胶囊的壁材，即魔芋胶复合羧甲基纤维素中含有的活泼氢也能够与大豆异黄酮中含有的羟基基团之间形成分子间作用力，提高微胶囊对于游离的大豆异黄酮苷元的捕捉能力，在豆腐形成凝胶时能随着微胶囊留存在豆腐凝胶网状结构中，减少加工过程中活性营养成分的流失。

8、优选的，所述盐卤微胶囊壁材的原料包括质量比为1：(0.1～0.2)：(0.03～0.05)的魔芋胶、羧甲基纤维素钠和单糖结构单元。

9、通过采用上述技术方案，魔芋胶具有凝胶性和可食性等多个特点，利用魔芋胶作为微胶囊的壁材除了可以良好的包裹住盐卤成分，在点卤环节达到缓释效果，进而改善豆腐凝胶的结构以及保水性，同时作为多糖，魔芋胶对大豆中的活性营养成分也能够起到一定的保护不被流失的作用，并且为了提高微胶囊壁材的强度和包裹性，在微胶囊的制备过程中还添加有羧甲基纤维素钠，在形成微胶囊的过程中可以与魔芋胶进行复配，通过氢键等分子间作用力发生交联反应，形成三维空间网络结构，提高微胶囊壁材的强度。单糖结构单元能够中含有的羟基能够与魔芋胶和羧甲基纤维素中含有的极性基团之间发生反应连接，提高缓释凝固剂对豆腐中活性营养成分的保护作用。

10、优选的，所述魔芋胶为脱乙酰化魔芋胶。

11、通过采用上述技术方案，魔芋胶在加工过程中的流变性能不佳，溶胶的稳定性不够高，通过脱乙酰化的改性处理，可以让原本的魔芋胶从双螺旋状开环变为裸状，并且由于氢键等分子间相互作用力的存在，裸状分子链之间相互碰撞缠结，形成的三维空间网络结构更加紧密，亲水性、溶剂型以及凝胶化能力都有所提高。并且脱乙酰化魔芋胶暴露出更多的极性基团，能够与羧甲基纤维素之间良好的进行复配，进一步提高缓释凝固剂壁材的强度、缓释能力以及保护活性营养成分不被流失的能力。

12、优选的，所述脱乙酰化魔芋胶按照以下方法制备得到：将魔芋胶添加到水中，搅拌溶解后调节溶液ph值为9～9.5，搅拌反应4～6h，然后经过中和、洗涤、冷冻干燥得到脱乙酰化魔芋胶。

13、通过采用上述技术方案，魔芋胶中含有的乙酰基与糖残基上的羟基发生酯化反应形成酯键，进一步的，在碱性条件下，酯键被水解，乙酰基就从糖残基上脱去，使魔芋胶从原本的双螺旋状结构开环转变为裸状结构，提高交联强度，随着反应时间的延长，脱乙酰化的魔芋胶交联程度也随之提高，相应的力学强度也有很大的改善。脱乙酰化的魔芋胶具有更好的亲水性和溶解度，主要其凝胶化能力也显著提升。与羧甲基纤维素之间的结合力也逐渐增强。

14、第二方面，本技术提供了一种豆制品缓释凝固剂的制备方法，所述缓释凝固剂的制备方法包括以下步骤：将羧甲基纤维素钠和魔芋胶添加到去离子水中，分散20～40min，升高温度至40～50℃，加入单糖结构单元，继续分散10～20min，然后加入盐卤水溶液，调节ph值为4.3～4.6，均质20～40min，最后加入碱液搅拌1～2h，经过冷冻、干燥、粉碎得到盐卤微胶囊即缓释凝固剂。

15、优选的，所述碱液包括氢氧化钙水溶液、氢氧化钠水溶液、碳酸氢钠水溶液、碳酸钠水溶液中的一种或几种的组合。

16、通过采用上述技术方案，盐卤分散在魔芋胶形成的凝胶中，在酸性条件下体系形成复凝胶结构，然后通过碱作用使微胶囊壁材交联固化，进一步的经过冷冻干燥和粉碎得到盐卤微胶囊即缓释凝固剂，盐卤因此被魔芋胶复合羧甲基纤维素所包裹，在豆腐的加工过程中能够缓慢释放，达到想要的缓释效果，得到凝胶结构排列有序的豆制品。

17、第三方面，本技术还提供了一种豆制品缓释凝固剂在卤水豆腐中的应用，包括以下工艺步骤：

18、s1.将大豆洗净后浸泡12～18h，浸泡后的大豆经过洗涤沥干，加入纯净水进行磨浆，过滤后得到生豆浆；

19、s2.将得到的生豆浆加热煮沸，煮浆15～20min，得到熟豆浆；

20、s3.在熟豆浆的温度下降至80～85℃时，加入权利要求1～8中任一项所述的豆制品缓释凝固剂，进行点卤，形成豆腐凝胶；

21、s4.将得到的豆腐凝胶在80～90℃下保温20～30min，然后经过破脑、压制得到卤水豆腐。

22、优选的，所述s3步骤中豆制品缓释凝固剂的添加量为熟豆浆质量的2～3％。

23、通过采用上述技术方案，在卤水豆腐的制备过程中，加入得到的缓释凝固剂可以让盐卤能够缓慢的释放在豆浆中，并且在豆浆形成凝胶前就在均匀分散，使几乎所有的大豆蛋白分子都能够有机会与周围的大豆蛋白分子形成广泛的凝胶结构，也拥有足够充分的时间让自由水能够进入到凝胶网络结构中，致密的网状结构也能够有效的截留水分子。同时微胶囊中的芯材完全释放后，壁材部分还能够参与支撑豆腐凝胶结构，并且能够很大程度的保留住大豆中的活性营养成分不会流失，从而得到保水性好，凝胶结构紧密有序，营养成分含量高的卤水豆腐。

24、综上所述，本技术具有如下有益效果：

25、1、本技术的豆制品缓释凝固剂为盐卤微胶囊，采用微胶囊来搭建盐卤的缓释运载平台，可以利用微胶囊的缓释功能，让盐卤能够在点卤环节缓慢释放，延长豆腐凝固的时间，同时让缓释凝固剂能够在豆浆中充分的分散，有利于豆腐形成有序分布的凝胶空间结构，增强了豆腐凝胶对水分子的截留能力并且保留了大豆中的活性营养成分。

26、2、本技术中采用的缓释凝固剂的壁材为魔芋胶复合羧甲基纤维素，且微胶囊的表面还包含有单糖结构单元。其中单糖结构单元就能够与大豆中的活性营养成分即主要为大豆异黄酮之间相互结合，能够锁住游离的大豆异黄酮苷元，提高豆腐中的营养成分的含量。同时魔芋胶经过脱乙酰化处理，能够与羧甲基纤维素复配之后形成更加紧密的三维空间结构，提高魔芋胶的凝胶化能力，增强微胶囊的强度，不会在加工过程中轻易破裂。进一步提高卤水豆腐的性能和口感。