一种发酵酸奶及其制备方法与流程

本发明涉及发酵酸奶，具体涉及一种发酵酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、酸奶具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。其中，褐色酸奶是一种通过奶中蛋白质和糖发生美拉德反应，使牛奶褐变，并生成一种特殊的焦香风味的酸奶，这种特殊的风味能够给人饮用的愉悦感，增加食欲。

2、褐色酸奶品类市场规模逐渐扩大，但目前市售褐色酸奶多采用添加葡萄糖与乳糖酶的方式进行奶基褐变碳源的引入，形式单一；且褐变酸奶后酸化较严重，且产品质地较普通发酵酸奶较变得松散稀薄。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种发酵酸奶及其制备方法，本发明中采用阿洛酮糖对牛乳进行褐变处理，并通过添加钾离子的手段维持褐变酸奶发酵的稳定性，得到的含阿洛酮糖的发酵酸奶风味浓郁、具有较佳的口感，且后酸化的问题得到改善。

2、为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

3、第一方面，本发明提供了一种发酵酸奶，所述发酵酸奶中的原料包括：

4、牛乳70～80wt.％、蛋白质1～3wt.％、乳粉5～8wt.％、阿洛酮糖3～6wt.％、含钾化合物0.1～0.3wt.％、发酵剂0.001％-0.002wt.％。

5、进一步地，所述发酵酸奶中的原料还包括：复合胶粉，所述复合胶粉包括羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、黄原胶、变性淀粉、果胶、琼脂、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的至少一种。

6、进一步地，乳化剂，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单硬脂酸甘油酯、琥珀酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯中的至少一种。

7、进一步地，所述蛋白质为乳清蛋白或酪蛋白中的至少一种。

8、进一步地，所述含钾化合物包括氯化钾、所述含钾化合物包括氯化钾、乳酸钾、磷酸二氢钾、碳酸钾、柠檬酸钾中的至少一种。

9、进一步地，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和副干酸奶杆菌中的至少一种。

10、进一步地，所述发酵酸奶中的原料还包括氯化钙；和/或甜味剂。

11、第二方面，本发明提供了如上所述的发酵酸奶的制备方法，所述制备方法包括：

12、向牛乳中加入蛋白质和乳粉，搅拌均匀后向其中添加阿洛酮糖和含钾化合物，在95-98℃下褐变20-35min，得到褐变后的奶基；

13、向褐变后的奶基中加入发酵剂进行发酵，得到所述发酵酸奶。

14、进一步地，向牛乳中加入蛋白质和乳粉，控制牛乳中蛋白质的总含量为4-7wt.％；控制牛乳中总固形物含量为16-20wt.％。

15、进一步地，所述制备方法还包括：将所述发酵酸奶进行剪切细化，剪切速率为1000-1800rpm。

16、本发明的上述技术方案的有益效果如下：

17、本发明提供了一种发酵酸奶及其制备方法，所述发酵酸奶中的原料包括：牛乳70～80wt.％、蛋白质1～3wt.％、乳粉5～8wt.％、阿洛酮糖3～6wt.％、含钾化合物0.1～0.3wt.％、发酵剂0.001％-0.002wt.％。本发明中提供的发酵酸奶口感细腻，发酵风味柔和，焦香浓郁，产品颜色均匀，无明显沉淀物，无乳清析出，能够很好地满足消费者需求。同时，本发明中提供的含阿洛酮糖的发酵酸奶后酸化现象较添加葡萄糖的发酵酸奶得到改善，且质地更浓稠。

技术特征：

1.一种发酵酸奶，其特征在于，所述发酵酸奶中的原料包括：

2.根据权利要求1所述的发酵酸奶，其特征在于，所述发酵酸奶中的原料还包括：

3.根据权利要求1所述的发酵酸奶，其特征在于，所述发酵酸奶中的原料还包括：

4.根据权利要求1所述的发酵酸奶，其特征在于，所述蛋白质为乳清蛋白或酪蛋白中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的发酵酸奶，其特征在于，所述含钾化合物包括氯化钾、乳酸钾、磷酸二氢钾、碳酸钾、柠檬酸钾中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的发酵酸奶，其特征在于，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和副干酸奶杆菌中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的发酵酸奶，其特征在于，所述发酵酸奶中的原料还包括氯化钙；和/或甜味剂。

8.权利要求1～7中任一项所述的发酵酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：

9.根据权利要求8中所述的制备方法，其特征在于，向牛乳中加入蛋白质和乳粉，控制牛乳中蛋白质的总含量为4-7wt.％；控制牛乳中总固形物含量为16-20wt.％。

10.根据权利要求8中所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括：将所述发酵酸奶进行剪切细化，剪切速率为1000-1800rpm。

技术总结本发明提供了一种发酵酸奶及其制备方法，所述发酵酸奶中的原料包括：牛乳70～80wt.％、蛋白质1～3wt.％、乳粉5～8wt.％、阿洛酮糖3～6wt.％、含钾化合物0.1～0.3wt.％、发酵剂0.001％‑0.002wt.％。本发明中提供的发酵酸奶口感细腻，发酵风味柔和，焦香浓郁，产品颜色均匀，无明显沉淀物，无乳清析出，能够很好地满足消费者需求。同时，本发明中提供的含阿洛酮糖的发酵酸奶后酸化现象较添加葡萄糖的发酵酸奶得到改善，且质地更浓稠。技术研发人员：潘庆珉,尹小静,张海斌,薛建岗,盛蕾,索超受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/5