一种利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法

本发明涉及酱油生产，具体涉及一种利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法。

背景技术：

1、酱油历史悠久、风味独特，深受广大消费者的欢迎，是亚洲最重要的调味品之一。酱油是以蛋白质尤为丰富且优质的豆类(主要为大豆或者脱脂大豆)和淀粉丰富的谷类及其副产品(小麦或者麸皮)为主要原料，辅以饮用水、食盐等配料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取而成的具有红褐色泽、酱香四溢、滋味鲜美的一种调味品。但酱油发酵过程比较复杂，风味难以调控，高品质的酱油在市场上占额较低，因而优化酱油的发酵底物，对提高酱油的质量具有重要意义。目前酱油发酵工艺的优化主要包括在制曲阶段添加菌种、添加其他外源物质、改良发酵方式，运用不同底物等几种方式。

2、然而，上述的酱油优化方式仍存在不足之处：

3、现有技术主要是在制曲阶段增加大豆、小麦、面粉的底物来优化酱油的鲜味。若在制曲阶段增加了大豆、小麦、面粉的用量，则需要相应地增加菌种、配水量等，因此现有技术不能通过增加以增加底物的方式来改善酱油的鲜味，否则影响酱油的品质。

技术实现思路

1、本发明的目的之一在于避免现有技术中的不足之处而提供一种利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法，该利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法通过在盐水阶段增加蛋白质含量来提高酱油品质。

2、本发明的目的之二在于提供一种酱油。

3、为实现上述目的之一，本发明提供以下技术方案：

4、提供一种利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法，包括以下步骤，

5、s1、向筛选的大豆加水，随后浸泡、蒸煮处理，冷却至室温后得到预处理大豆；

6、s2、向所述预处理大豆依次加入母种、种曲、菌种和面粉，保持湿度，适时翻曲，直至制曲料表面长满菌丝，得到成曲料；

7、s3、将所述成曲料与盐水按比例混合进行发酵，在盐水发酵阶段添加蛋白基质原料，进行发酵处理；

8、s4、对发酵后的酱油进行复油处理，得到生酱油。

9、在一些实施方式中，所述蛋白基质原料为大豆拉丝蛋白质。

10、在一些实施方式中，所述大豆拉丝蛋白质通过大豆植物蛋白膨化后形成。

11、在一些实施方式中，所述大豆拉丝蛋白为块状或粉末状。

12、在一些实施方式中，所述大豆拉丝蛋白的加入量为0.1％～25％。

13、在一些实施方式中，所述盐水发酵时间为90天。

14、在一些实施方式中，所述蛋白基质原料的添加时间为盐水发酵阶段的第0～60天。

15、在一些实施方式中，所述成曲料与所述盐水的比例为1:1。

16、本发明一种利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法的有益效果：

17、(1)本发明的利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法，先在酱油的制曲阶段加入大豆来加入基础的底物原料，随后在盐水发酵阶段加入蛋白基质原料，该蛋白基质原料有效地增加了酱油的蛋白质含量，由于在盐水阶段加入蛋白基质原料，无需调配增加加水量和菌种量，避免引入影响酱油品质的物料；另外，在盐水阶段通过添加蛋白质基质原料能有效地增加酱油的氨基酸量和含氮量，提高酱油鲜味和品质。

18、(2)本发明的利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法，能够以增加蛋白质含量的方式改善酱油品质，有效克服了现有技术不能通过增加底物量来改善酱油品质的问题。

技术特征：

1.一种利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法，其特征在于，包括以下步骤，

2.根据权利要求1所述的利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法，其特征在于，所述蛋白基质原料为大豆拉丝蛋白质。

3.根据权利要求2所述的利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法，其特征在于，所述大豆拉丝蛋白质通过大豆植物蛋白膨化后形成。

4.根据权利要求2所述的利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法，其特征在于，所述大豆拉丝蛋白为块状或粉末状。

5.根据权利要求3所述的利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法，其特征在于，所述大豆拉丝蛋白的加入量为0.1％～25％。

6.根据权利要求1所述的利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法，其特征在于，所述盐水发酵时间为90天。

7.根据权利要求3所述的利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法，其特征在于，所述蛋白基质原料的添加时间为盐水发酵阶段的第0～60天。

8.根据权利要求3所述的利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法，其特征在于，所述成曲料与所述盐水的比例为1:1。

9.一种酱油，其特征在于，通过权利要求1～8任一项所述的利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法制得。

技术总结本发明涉及酱油生产技术领域，具体涉及一种利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法。所述方法包括制曲：向筛选的大豆加水，随后浸泡、灭菌处理，冷却至室温后得到预处理大豆；向所述预处理大豆接入菌种，保持湿度，适时翻曲，直至制曲料表面长满菌丝，得到成曲料；盐水发酵：将所述成曲料与盐水按比例混合进行发酵，在盐水发酵阶段添加蛋白基质原料，进行发酵处理。该利用拉丝蛋白提升酱油品质的方法通过在盐水阶段增加蛋白质含量来提高酱油鲜味。技术研发人员：梁锦云,温林凤,李思颖,阚启鑫,曹庸,戴伟杰,李一峰受保护的技术使用者：华南农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/1