一种微发酵荞麦挂面的制备方法及所得产物

本发明属于食品，具体而言，涉及一种含有荞麦面的挂面的制备方法及所得到的产物。

背景技术：

1、荞麦蛋白氨基酸均衡，赖氨酸和精氨酸含量较高，具有较高的营养品质，具有与膳食纤维相似的降胆固醇、降压、减少便秘和肥胖的作用，所以荞麦具有很好的营养保健作用。目前市场上的荞麦挂面良莠不齐，因为没有对于荞麦粉的添加量明确限定的相关标准，为了口感和成品质量，市场上出售的荞麦挂面的原料成分里，荞麦面的占比大多在40％以下，虽然蒸煮特性得到了保证，但不能提供足够的荞麦成分。

2、由于荞麦中不含有面筋蛋白，荞麦面占比50％以上的荞麦挂面存在糊汤严重、断条率高等缺点。据研究报道，生淀粉颗粒的表面光滑,而淀粉糊化后，颗粒呈网状或线状(schweizer t f,reimann s.influence of drum-drying and twin-screw extrusioncooking on wheat carbohydrates.i.a comparison between wheat starch and floursof different extraction[j].journal of cereal science,1986,4(2):193-203.)，能够形成凝胶结构，代替一部分面筋蛋白的支撑作用，从而改善黏弹性和加工特性进一步改善面条的食用品质。此外，在高温高剪切的条件下还可以钝化酶的活性(delgado-andrade c,rufián-henares j a,morales f j.lysine availability is diminished incommercial fibre-enriched breakfast cereals[j].food chemistry,2007,100(2):725-731.)，防止氧化变质，延长面条的保质期。但添加量超过一定范围反而会使面条品质劣变。

技术实现思路

1、针对现有技术的存在的不足之处，本发明的第一个目的是提供了一种微发酵荞麦挂面的制备方法。

2、本发明的第二个目的是提出所述的制备方法获得的产物。

3、实现本发明上述目的的技术方案为：

4、一种微发酵荞麦挂面的制备方法，包括以下步骤：

5、(1)菌种活化：用酵母菌粉与乳酸菌粉配置含有菌粉的水溶液；

6、(2)配粉：荞麦粉占比50～55％，加入1～2％食盐、4～6％谷朊粉，其余为高筋小麦粉；

7、(3)和面：加入混合粉总重量38％的含有菌粉的水溶液，将配粉的各成分混合和面，得到面絮，将面絮醒发熟化(在这一步发酵)；

8、(4)压延切段：将步骤(3)得到的面絮延压成片，最后切成10～20mm宽的细长面条束。

9、(5)干燥：通过烘干和自然干燥的方式，使挂面的水分含量达到8％-10％之间。

10、仅自然干燥制备的挂面的断条率高，干燥的前期在恒温恒湿箱中干燥可以定型。

11、本发明选择乳酸菌和酵母菌配伍，乳酸菌主要产乳酸等有机酸，导致面团容易酸化；但而乳酸菌生长滞后期长，通过控制发酵时间使乳酸菌难以大量繁殖。主要的微生物是酵母菌，酵母菌利用面粉中的葡萄糖发酵产生co2，使面条内部和表面出现许多孔洞，表面疏松多孔的结构，面条柔软切具有弹性，改善面条的质构品质，同时拥有独特风味。

12、其中，步骤(1)中，按照质量比1:0.8～1.2取酵母菌粉与乳酸菌粉，加入到水中活化；酵母菌粉与乳酸菌粉的质量占混合粉总质量的0.5～2％。例如51％荞麦粉，5％谷阮粉，2％食盐，41％的高筋小麦粉，1％发酵剂。

13、因为两种菌的最佳活化温度不一样，为了更好的发酵效果，采用不同的温度下提前活化。

14、其中，步骤(1)中，取酵母菌粉与乳酸菌粉，分别放入35℃和43℃温水中活化，放入恒温恒湿箱保温。混合后得到含有菌粉的水溶液。

15、粮食膨化粉是用高温高压短时杀菌挤压机对粮食进行热处理得到的。挤压手段对营养成分破坏较少，但目前对于膨化粉制挂面研究较少，因此本发明尝试将荞麦膨化粉用于挂面制作，并摸索膨化粉的添加比例。

16、其中，步骤(2)中所述荞麦粉为荞麦膨化粉与荞麦原粉按照1：0.2～8质量比例的混合。

17、所述荞麦膨化粉可以用荞麦原粉制作，制作方式为：设定入机水分含量为15～25％，将荞麦原粉与水充分混合均匀，静置24h平衡水分；设置挤压膨化设备的i区温度30℃、ⅱ区温度120℃、ⅲ区温度160℃，喂料口进料频率10hz，螺杆转速30hz进行挤压膨化。

18、优选地，所述荞麦粉为荞麦膨化粉与荞麦原粉按照1：0.9～1.1质量比例的混合。所述荞麦膨化粉由荞麦原粉挤压膨化而得，粒径在100目以下。

19、挤压膨化操作中，挤压后将物料干燥粉碎过100目筛即得。

20、发酵过程是微生物主导的代谢过程，在发酵过程中复杂的有机物降解成为简单物质，进而影响了面条的营养和风味。发酵程度可直按影响面条的品质，发酵时间过长的面条ph降低，有酸味。发酵时间过长会降低面条的口感，适时发酵才可以改善面条品质。

21、本发明的一种优选技术方案为，步骤(3)中面絮在32～38℃下发酵15～40min(即醒发熟化时间)。

22、其中，步骤(5)中将切出的面条挂起来，设定恒温恒湿箱温度40℃、相对湿度75％，在该条件下干燥8～10h，然后在环境温度下继续干燥8～10h。

23、本发明的进一步优选的技术方案为，包括以下步骤：

24、(1)菌种活化：按照1:0.9～1.1的质量比例取酵母菌粉与乳酸菌粉，分别放入35℃和43℃温水中活化，活化的时间互相独立地为5～10min；混合后得到含有菌粉的水溶液；其中酵母菌粉与乳酸菌粉的质量占混合粉总质量的1％；

25、(2)配粉：荞麦粉占比51％，加入2％食盐、5％谷朊粉，其余为高筋小麦粉；

26、(3)和面：加入混合粉总重量38％的含有菌粉的水溶液，和面5min呈棉絮状且无干面粉，将面絮放入塑封袋中醒发熟化，醒发熟化条件为：面絮在33～37℃下发酵17～22min；

27、(4)压延切段：步骤(3)得到的面絮用压面机延压，共轧片九道，延压的面片厚度为1～2mm，最后切成20mm宽的细长面条束。

28、(5)干燥：将切出的面条挂起来，在恒温恒湿箱温度40℃、相对湿度75％的条件下干燥8～10h，然后在室温下继续干燥8～10h。

29、室温一般为22～28℃。

30、本发明所述制备方法制得的微发酵荞麦挂面。

31、本发明的有益效果在于：

32、为了获得荞麦添加量高于50％、且高品质的荞麦挂面，本发明首先研究了添加荞麦膨化粉的挂面。为了确定挤压膨化粉的最佳添加量，试验对比了面粉的糊化特性、面团的流变特性、面条的感官、蒸煮、质构进行评价，并观察其内部结构确定膨化粉对荞麦挂面品质的作用方式。试验表明，随着膨化粉添加量的增加，挂面的峰值粘度、崩解值、回生值持续下降。通过试验，确定了最优的荞麦面粉添加比例。在此比例下得到了外观呈灰绿色、表面结构紧密且光滑、适口性，粘弹性均优的，伴有明显荞麦香气的挂面。

33、本发明进一步将面粉进行微发酵。在本发明摸索的适宜条件下制成的微发酵高含量荞麦挂面蒸煮损失最小、咀嚼度最佳。在这个条件下制成的微发酵高含量荞麦挂面蒸煮损失最小、咀嚼度最佳。

34、本发明提出的微发酵荞麦挂面，因微发酵使挂面表面与内部充满了气孔，因而面条的蒸煮时间较短。本微发酵荞麦挂面内部和表面具有许多孔洞，表面疏松多孔的结构，使得面条柔软且具有弹性，改善面条的质构品质同时拥有独特风味。