一种苹果渣蒸馏酒及其酿造工艺

本发明属于微生物发酵，具体涉及一种苹果渣蒸馏酒及其酿造工艺。

背景技术：

1、中国是苹果产量最多的国家之一。红富士苹果为国内苹果栽种面积最多的苹果品种，每年其产量可占总产量一半。随着苹果产量增长，利用苹果生产苹果果汁、苹果酒、苹果醋等产量也随之增加，若按每吨苹果加工后会产生0.2t的苹果渣计算，国内每年预计产生苹果渣919.47万吨。苹果渣剩余营养成分有可溶性糖类、纤维素、果胶等，而且苹果渣呈酸性容易被微生物感染导致其腐败变质。若随意抛弃不仅致使周遭环境受到污染，而且降低苹果经济价值导致资源浪费。目前苹果渣加工产物主要有制备饲料、提取果胶、发酵沼气等，果渣整体利用率浮动在30％。

2、世界主要蒸馏酒包括中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等，其定义是以粮谷、水果、薯类等为主要原料，经过发酵、蒸馏、勾兑而制成的饮料酒。从世界蒸馏酒到国内白酒，消费者对蒸馏酒口感多样化以及消费模式多元化。蒸馏酒的研发应该考虑更多的因素，积极尝试更多的风味组合。在国内白酒类型中米香型白酒，相比其他香型的白酒，其风味组成成分较少，形成风味特征是以苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯等为主体的复合蜜香，与其它香型相比有醇香、果香、花香等品质。但在米香型酿造工艺中常用小曲为糖化发酵剂，采用单一酿酒酵母发酵大米蒸馏酒研究较少。同时使用果渣与粮食互酿蒸馏酒研究更少，因此使用果渣与粮食互配接入单一酿酒酵母酿造蒸馏酒更具有研究意义。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决苹果渣资源浪费、易腐败变质、减少丢弃苹果渣对环境的污染等问题，并进一步挖掘苹果产业经济价值。

2、为此，本发明提供了一种苹果渣蒸馏酒酿造工艺，包括以下步骤：

3、(1)苹果渣烘干消毒后备用；

4、(2)粳米预处理后糖化、灭菌；

5、(3)向灭菌后的粳米中接种酿酒酵母进行发酵；

6、(4)在步骤(3)的发酵物中添加步骤(1)烘干的苹果渣，继续发酵，得到苹果渣蒸馏酒。

7、具体的，上述步骤(1)中苹果渣烘干至水分活度低于0.7。

8、具体的，上述步骤(2)具体为：粳米煮熟后，以质量百分比接种0.05％的甜酒曲，30℃培养4d后灭菌备用。

9、具体的，上述步骤(3)中酿酒酵母为酿酒酵母f2-23d2-03。

10、具体的，上述酿酒酵母f2-23d2-03的筛选方法为：从慕萨莱思葡萄酒酿制原料、原料处理液及发酵液中分离得到f2-23d2-03。

11、具体的，上述步骤(4)中以粳米质量计，苹果渣的投料比为100-400％。

12、具体的，上述步骤(4)中苹果渣的投料时间为粳米发酵第0-20d。

13、具体的，上述步骤(4)中发酵温度为10-30℃。

14、具体的，上述苹果渣添加时间为粳米发酵第4d，投料比为208％，发酵温度为21℃。

15、与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：

16、本发明提供的这种苹果渣蒸馏酒酿造工艺使用果渣与粮食互配接入单一酿酒酵母复合发酵新口感、新工艺蒸馏酒，获得酒品酒精含量高，口感好，同时具有典型的苹果香和果渣烘焙香，回甘、绵柔，为使用苹果渣酿造酒的产业化发展及相关实验利用提供一定的指导作用。

17、以下将结合附图对本发明做进一步详细说明。

技术特征：

1.一种苹果渣蒸馏酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述苹果渣蒸馏酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中苹果渣烘干至水分活度低于0.7。

3.如权利要求1所述苹果渣蒸馏酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)具体为：粳米煮熟后，以质量百分比接种0.05％的甜酒曲，30℃培养4d后灭菌备用。

4.如权利要求1所述苹果渣蒸馏酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中酿酒酵母为酿酒酵母f2-23d2-03，于2024年4月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc 2.8299。

5.如权利要求4所述苹果渣蒸馏酒酿造工艺，其特征在于，所述酿酒酵母f2-23d2-03的筛选方法为：从慕萨莱思葡萄酒酿制原料、原料处理液及发酵液中分离得到f2-23d2-03。

6.如权利要求1所述苹果渣蒸馏酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中以粳米质量计，苹果渣的投料比为100-400％。

7.如权利要求1所述苹果渣蒸馏酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中苹果渣的投料时间为粳米发酵第0-20d。

8.如权利要求1所述苹果渣蒸馏酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中发酵温度为10-30℃。

9.如权利要求1所述苹果渣蒸馏酒酿造工艺，其特征在于：所述苹果渣添加时间为粳米发酵第4d，投料比为208％，发酵温度为21℃。

10.一种苹果渣蒸馏酒，其特征在于：所述苹果渣蒸馏酒采用权利要求1-9任意一项所述苹果渣蒸馏酒酿造工艺制备。

技术总结本发明属于微生物发酵技术领域，具体提供了一种苹果渣蒸馏酒酿造工艺，包括以下步骤：(1)苹果渣烘干消毒后备用；(2)粳米预处理后糖化、灭菌；(3)向灭菌后的粳米中接种酿酒酵母进行发酵；(4)在步骤(3)的发酵物中添加步骤(1)烘干的苹果渣，继续发酵，得到苹果渣蒸馏酒。本发明提供的这种苹果渣蒸馏酒酿造工艺使用果渣与粮食互配接入单一酿酒酵母复合发酵新口感、新工艺蒸馏酒，获得的苹果渣蒸馏酒酒精含量高，口感好，同时具有典型的苹果香和果渣烘焙香，回甘、绵柔，为使用苹果渣酿造酒的产业化发展及相关实验利用提供一定的指导作用。技术研发人员：朱丽霞,邢一凡,张援民,杨秋红,王辉,苏彩荣受保护的技术使用者：塔里木大学技术研发日：技术公布日：2024/8/20