一种猕猴桃绿叶清酒的制备方法与流程

本发明涉及酿酒，尤其是涉及一种猕猴桃绿叶清酒的制备方法。

背景技术：

1、猕猴桃绿叶富含叶绿素、胡萝卜类化合物、黄酮类化合物和丰富的人体所需的矿物质和微量元素。叶绿素具有消痰、利尿脱毒、清澡润肠、抗衰老、增强免疫力等作用。叶绿素含有丰富的色素物质，它的色素以绿色为主，还含有少许的黄色素，叶绿素色素类物质不仅具有保健功能，更赋予了其制备品独特的色泽。

2、猕猴桃富含维生素和人体必需的矿物质元素。根据优良果品营养含量的定义，猕猴桃维生素c含量和食用纤维素含量被定为优良，同其它类果品比较，维生素c含量高出一倍或数倍，誉为“水果之王”。猕猴桃还含有丰富的氨基酸和活性叶酸、铜、铁、锌以及大量的猕猴桃碱。研究证明，猕猴桃汁具有保肝护肝、抗病毒、抗疲劳、抗氧化、增强免疫力、抗癌、抗衰老、减肥润肠、助胎儿发育，防治口腔溃疡、便秘痔疮、老年痴呆症、心血管疾病等作用。

3、目前，传统的高度白酒因含酒精度高，导致喝白酒特别伤害肝脏和神志，严重影响人们的身心健康。而果酒以其口感好、酒香怡人、又兼具一定的保健养生功能和营养价值，越来越受到现代消费者的喜欢。现有市场的果酒虽然酒精度低，但普通都是采用白酒与果汁、水勾兑(三精一水)制成，酒精度高，杂醇油含量高，有害于人体健康。随着“健康中国”产业的发展，人们对健康物质文化生活水平的需求越来越深入人心，希望有一种含有多种营养成分、多种维生素、多种微量元素和各种氨基酸保健养生的果汁酒来替代现有传统有害健康的高度白酒。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是，针对上述现有技术中的不足，提供一种能很好的保留住猕猴桃中的维生素c的猕猴桃绿叶清酒的制备方法。

2、本发明解决其技术问题采用的技术方案是：

3、一种猕猴桃绿叶清酒的制备方法，包括以下步骤:

4、(1)制备猕猴桃果汁：挑选成熟度好、无损伤的猕猴桃鲜果(将未成熟的筛选出来，同时剔除霉烂、有病虫害的果实)，用蒸馏水浸泡1-2h，冲洗干净，晾干，再用破碎机打成果浆，将果浆用离心机进行渣汁分离，得猕猴桃果汁；

5、(2)制备猕猴桃叶汁：挑选猕猴桃嫩鲜叶(将有虫伤、黑斑点、叶边枯卷的筛选出来)，用蒸馏水浸泡0.5-1h，冲洗干净，晾干，脱涩，破碎打成叶浆，将叶浆进行渣汁分离(优选用离心机)，得猕猴桃叶汁；

6、(3)混合猕猴桃果叶汁的制备：将步骤(1)所得猕猴桃果汁和步骤(2)所得猕猴桃叶汁混合，得混合果汁，再进行杀菌和果胶酶处理；得混合猕猴桃果叶汁；

7、所述杀菌和果胶酶处理的具体步骤为：向混合果汁中加入偏重亚硫酸钾溶液进行杀菌，搅拌均匀，再加活化的果胶酶，然后置于38-40℃的环境中(优选水浴)，酶解3-5h；

8、(4)调整糖度和酸度:向步骤(3)所得混合猕猴桃果叶汁中加入糖水，控制混合猕猴桃果叶汁的糖分质量含量为20-30％，并将ph值控制在4-4.5，得调整糖度和酸度的猕猴桃果叶汁；

9、(5)接种:将扩大培养的酵母菌种子培养液缓慢加入到调整糖度和酸度的猕猴桃果叶汁中，用灭菌棉塞住封口，得接种好酵母菌的猕猴桃果叶汁；

10、(6)第一次发酵(主发酵):将步骤(5)接种好酵母菌的猕猴桃果叶汁进行自然发酵(优选放入陶制缸中自然发酵)，控制温度为36-38℃，每天测试发酵醪液的酒精度，直到酒精度5天以上无变化，即第一次发酵结束:

11、(7)第二次发酵(后发酵)：步骤(6)第一次发酵结束后，往猕猴桃果叶汁中加入蜂蜜，经热冷交换机进行热冷处理(先在55-60℃热处理，再在10-15℃冷处理)，澄清，澄清后继续发酸(优选转入陶缸内继续发酸)，控制温度为16-18℃，直到无二氧化碳放出，糖分降到0.1％以下，每2天测试发酵醪液的酒精度，直到酒精度达到12-13度，获得原酒；

12、(8)原酒陈酿:将原酒放在10-12℃恒温贮酒库，相对湿度控制在85-90％进行陈酿醪熟。

13、(9)过滤、灭菌和封瓶:滤去酒液中的酵母菌菌体和细微杂质(优选采用板框过滤机过滤)，获得猕猴桃绿叶清酒，将猕猴桃绿叶清酒加热到70-80℃，进行20-30min的灭菌处理，最后将杀菌后的猕猴桃绿叶清酒装入已经杀菌的瓶中，进行密封装瓶，即成。入库静置，出厂。

14、进一步地，步骤(1)中，所述猕猴桃果汁和猕猴桃叶汁的重量配比为100-200:1。

15、进一步地，步骤(2)中制备猕猴桃叶汁，脱涩采用二氧化碳脱涩。优选二氧化碳的浓度为70-75mg/l。

16、进一步地，步骤(3)中，所述偏重亚硫酸钾溶液中，二氧化硫的浓度为45-55mg/l。

17、进一步地，步骤(3)中，所述活化的果胶酶，果胶酶的活化方法为：按果胶酶与水1：8-12(优选1:10)的重量比例，在35-37℃(优选36℃)的温水中搅拌活化30-40min(优选35min)。

18、进一步，步骤(3)中，酶解过程中优选每隔1h搅拌一次；

19、进一步，步骤(3)中，偏重亚硫酸钾溶液中所含的偏重亚硫酸钾，为混合果汁重量的6-10％(优选8％)。

20、进一步，步骤(3)中，活化的果胶酶的加入量为相当于混合果汁重量的0.4-0.6％(优选0.5％)。

21、进一步地，步骤(4)中，调整糖度和酸度步骤中，采用柠檬酸对混合猕猴桃果叶汁进行酸度调节，将ph值控制在4-4.5。

22、进一步地，步骤(5)接种步骤中，酵母菌种子培养液的扩大培养方法为：将活性干酵母菌加入经高压灭菌的温水(优选35-37℃)中，摇匀，放入35-37℃(优选36℃)的恒温箱里静置活化30-40min(优选35min)，获得活化酵母菌液；取调整糖度和酸度的猕猴桃果叶汁总质量的4-6％(优选5％)为酵母菌种子培养液，经高压灭菌后冷却到26-30℃(优选28℃)，将活化酵母菌液加入酵母菌种子培养液中，用灭菌棉塞封口，在23-25℃(优选24℃)恒温培养箱中，培养10-12h，得扩大培养的酵母菌种子培养液。

23、进一步，步骤(5)接种步骤中，活化酵母菌液用量是相当于酵母菌种子培养液质量的8-12％，优选10％。

24、进一步，步骤(5)中，酵母菌种子培养液的加入量是相当于猕猴桃果叶汁质量的8-12％(优选10％)。

25、进一步地，步骤(7)中，第一次发酵结束后的猕猴桃果叶汁与蜂蜜的重量配比为20-30:1。

26、进一步，步骤(8)中，优选陈酿时间是12个月以上。期间每个月排出一次二氧化碳。

27、本发明所得猕猴桃绿叶清酒是猕猴桃嫩鲜叶、猕猴桃鲜果混合经低温(≤38℃)生物发酵制备而成的一种低度(12度-13度)功能性保健养生酒，具有鲜明独特的酒石酸乙酯醇香气特征。猕猴桃绿叶清酒，酒色淡黄中透出绿青色，酒色丰富，口感怡人，回味留香迷人。

28、本发明与现有技术相比具有以下优点:

29、本发明提供一种猕猴桃绿叶清酒的制备方法，是纯天然保健养生功能饮品酒，通过对猕猴桃绿叶清酒的工艺进行优化，获得了最佳工艺，果胶酶处理、脱涩处理、二次低温发酵，使猕猴桃绿叶清酒，口感清爽怡人。采用该工艺获得的猕猴桃绿叶清酒，酒色清澈丰富，可溶性固形物含量低于10％，酒精度为12-13度，香气丰满，风味极佳，营养价值高。本发明制备的猕猴桃绿叶清酒最大程度保留了猕猴桃鲜果、绿叶、蜂蜜中有益人体健康的营养成分，富含多种维生素、有机酸、甜味蛋白质、多酚，还含有较高的活性叶酸、铜、铁和大量的猕猴桃碱和绿素，具有保肝护肝、抗病毒、抗氧化、降血糖、降血脂、解除疲劳、增强活力、防治口腔溃疡和心血管疾病的作用。

30、本发明采用二次低温生物发酵，第一次发酵酒精度只能达到5-6度，必须要进行第二次发酵(特别在16-18℃低温下)酒精度才能达到11-13度(国家标准)。猕猴桃富含维生c，要较好的保留维c，必须将温度控制在38度以下，二次低温生物发酵能很好的保留住猕猴桃中的维生素c和大量有益人体健康的有机物质和微量元素，使酒精度达到11-13度(国家国际标准)，并可长期保存。另外酒的口感好，酒色金黄，保质期长，品质优。比现在绝大多数勾兑果酒和调配果酒(包括高度白酒)口感好，营养丰富。

31、本发明制备的猕猴桃绿叶清酒具有安全、绿色、卫生、环保、经济、养生保健特点，符合现代健康养生酒文化消费需求的新趋势。本发明能实现猕猴桃果、叶的综合高效利用，提高农产品精深加工的经济效益最大化。

32、本发明实施，可达到如下技术指标:

33、1、猕猴桃果、叶产出率达到85％以上。

34、2、猕猴桃果、叶利用率达到85％以上。

35、3、猕猴桃果、叶医药功效成分有效率达到80％以上。

36、猕猴桃属亚热带气候藤本植物，药食同源植物。我国种植和野生面积广，产量高，猕猴桃果、叶资源丰富，为加工生产猕猴桃绿叶清酒提供了充足的原材料供应保障。随着经济的快速发展，收入的不断提高，人们对自身健康养生消费意识的不断增强，日益注重饮酒品质的天然性、安全性、保健养生性。随着“健康中国”产业的快速发展，猕猴桃绿叶清酒市场前景潜力大，经济效益和社会效益显著。