一种茶酒及其制备工艺的制作方法

本发明涉及食品加工，具体为一种茶酒及其制备工艺。

背景技术：

1、茶酒作为一种融合了茶和酒两种传统饮品的创新产品，近年来在市场上受到广泛关注。目前市场上常见的蒸馏茶酒，其发酵过程中通常会加入蔗糖混合。然而，现有技术在制备茶酒时存在以下几个显著的不足之处：

2、发酵过程中普遍加入蔗糖混合：在现有的蒸馏茶酒制作工艺中，发酵过程中普遍加入蔗糖，以促进发酵。然而，这种方法会导致茶酒中甲醇含量较高。甲醇是一种有毒物质，摄入过量会对人体健康造成严重危害。现有技术中无法有效控制甲醇的生成量，茶酒的安全性存在隐患。

3、茶酒风味不足，缺乏深度融合：现有技术中，茶酒的制作通常是将茶叶浸泡在一定量的食用酒精或白酒中，再进行勾兑。这种方法虽然能赋予酒体一定的茶叶香气，但茶味不够悠长，茶和酒的风味未能充分融合，缺乏深度融合的效果。现有的茶酒产品往往茶味较为淡薄，不能充分体现茶叶的独特风味和营养成分。

4、缺乏天然生物黄酮，营养价值低：茶叶中含有丰富的天然生物黄酮，这些黄酮类物质具有显著的抗氧化和保健作用。然而，现有的茶酒制作工艺中，茶叶只是简单地浸泡在酒精中，无法通过发酵和酶解等工艺充分提取和保留这些有益成分。因此，现有的茶酒产品营养价值相对较低，缺乏对人体健康有益的活性物质。

5、存在有害物质的风险：由于现有技术中的原料和工艺控制不够严格，某些茶酒产品可能含有微量的有害物质如氰化物和铅。尤其是在原料来源不稳定或加工过程中处理不当的情况下，这种风险更为显著。这不仅影响了茶酒的安全性，也对消费者健康构成潜在威胁。

6、生产周期长，效率低：现有技术中的发酵工艺往往效率低下，发酵周期长，生产效率低。这不仅增加了生产成本，也限制了茶酒的大规模工业化生产。长时间的发酵过程也增加了茶酒被污染的风险，影响了最终产品的质量。

7、工艺复杂，难以实现工业化：传统的茶酒制作工艺较为复杂，操作难度大，且缺乏有效的自动化控制手段。这使得生产过程难以标准化和规模化，不利于大规模工业化生产，影响了茶酒在市场上的推广和应用。

8、因此，本发明提出一种茶酒及其制备工艺，来解决现有技术的不足。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种茶酒及其制备工艺，解决了现有技术中存在的甲醇含量高、风味不足、缺乏天然生物黄酮、可能含有有害物质、生产效率低、工艺复杂等问题。

2、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种茶酒，该茶酒由以下重量百分比的组分制成：白茶叶：5％-15％、水：80％-95％、复合蛋白酶：0.002％-0.005％、自制26种酒曲草：0.5％-2％、酵母菌：0.5％-2％。

3、优选的，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶和中性蛋白酶，二者按质量比2:1混合，其中碱性蛋白酶的活性为50000u/g，中性蛋白酶的活性为50000u/g。

4、优选的，所述自制26种酒曲草包括以下成分：所述自制26种酒曲草包括以下成分：麦芽：5％-10％、稻草：2％-5％、高粱：3％-7％、稻壳：1％-3％、小麦：3％-7％、黄豆：1％-3％、绿豆：1％-3％、红豆：1％-3％、黑豆：1％-3％、木薯：1％-3％、甘薯：1％-3％、山药：1％-3％、紫苏：0.5％-1％、茯苓：0.5％-1％、灵芝：0.5％-1％、甘草：0.5％-1％、党参：0.5％-1％、黄芪：0.5％-1％、当归：0.5％-1％、天麻：0.5％-1％、菟丝子：0.5％-1％、枸杞：0.5％-1％、桑葚：0.5％-1％、山楂：0.5％-1％、金银花：0.5％-1％。

5、优选的，所述茶酒的酒精度为60±1vo l％、甲醇含量为不超过0.07g/l、总黄酮含量为不低于23mg/100g。

6、优选的，一种茶酒的制备工艺，包括以下步骤：

7、a)将白茶叶叶面搅破，进行机械搅拌10至20分钟；

8、b)将粉碎后的茶叶与水按重量比1:10混合，并在沸水浴中进行浸泡10至15分钟，浸泡液的ph值控制在6至7；

9、c)在浸泡液中加入20ppm复合蛋白酶，所述复合蛋白酶为碱性蛋白酶和中性蛋白酶按质量比2:1混合，进行50℃恒温酶解70至100分钟，之后升温至90至100℃进行灭酶处理；

10、d)待茶液冷却至16至30℃后，按重量分数1％加入酵母菌和自制26种酒曲草，进行30℃恒温厌氧发酵30天；

11、e)完成发酵后，对发酵液进行蒸馏，蒸馏过程中采用直接蒸馏冷却的方法，以获得清亮透明的茶酒。

12、优选的，所述步骤a)中的搅破方法为机械搅拌，搅拌时间为10至20分钟。

13、优选的，所述步骤b)中的浸泡液的温度控制在100℃，并在此温度下浸泡茶叶10至15分钟。

14、优选的，所述步骤c)中的酶解时间为70至100分钟，并在90至100℃范围内升温灭酶。

15、优选的，所述步骤d)中发酵结束时，茶液中糖的质量分数降至不超过0.2％。

16、本发明提供了一种茶酒及其制备工艺。具备以下有益效果：

17、1、本发明采用以白茶叶为唯一原料，通过一系列工艺步骤，包括浸泡、酶解、过滤、灭菌、发酵和蒸馏，制备出高质量的茶酒。通过这一方法，所得到的茶酒甲醇含量控制在不超过0.07g/l，显著低于国家标准的2.0g/l。与现有技术中在发酵过程中普遍加入蔗糖混合导致甲醇含量较高的问题相比，本发明有效减少了甲醇含量，从而降低了茶酒对人体的潜在危害。

18、2、本发明采用白茶作为单一发酵原料，利用科学的发酵和酶解工艺，使茶酒中富含天然生物黄酮，总黄酮含量不低于23mg/100g。与现有技术中通过茶叶浸泡在食用酒精或白酒中，再勾兑成茶酒的方式不同，本发明的制备方法显著提高了茶酒的营养价值，增加了其对人体健康的益处，解决了传统茶酒中缺乏天然生物黄酮的问题。

19、3、本发明通过对原料和工艺的严格控制，确保了茶酒中不含有害的氰化物和铅元素。采用白茶叶和自制26种酒曲草的科学配比和处理方法，保障了产品的安全性。与现有技术中的一些茶酒可能含有微量有害物质的问题相比，本发明提供了一种更为健康和安全的茶酒选择，符合食品安全标准。

20、4、本发明通过精细的发酵和酶解工艺，使得制备出的茶酒具有独特浓郁的花香和蜜香，口感爽净、柔和、甘醇，余味悠长。与现有技术中茶叶香气不够悠长、不具有茶酒深度融合功能的问题相比，本发明通过白茶与酵母和酒曲草的深度发酵，实现了茶酒的深度融合，提升了茶酒的风味，解决了传统茶酒口感平淡的不足。

21、5、本发明利用市售白茶为原料，通过创新的制备工艺，生产出具有高附加值的茶酒产品。与现有技术中茶叶仅用于直接饮用或简单加工的问题相比，本发明通过对白茶的深加工，显著提高了茶叶的工业附加值，为茶叶资源的全产业链发展提供了有效的解决方案，拓展了茶叶的应用领域。

22、6、本发明的技术方案通过科学控制的发酵条件，使得茶液初始发酵培养基氮源含量较高，酵母活力强，菌体量适中，发酵周期缩短，生产周期显著缩短。与现有技术中发酵效率低、周期长的问题相比，本发明大大提高了生产效率，使其适合工业化大规模生产，满足市场需求。

23、7、本发明采用机械搅拌、温控浸泡、科学酶解和发酵及高效蒸馏工艺，操作简便，运行稳定，且可根据需要安装在线监控系统，实施自动化控制。与现有技术中工艺复杂、操作难度大的问题相比，本发明的工艺流程简化，易于实现工业化生产，具有显著的市场开发价值和广阔的应用前景。