一种红糖复合菌发酵物及其制备方法和应用与流程

本发明涉及生物，具体涉及一种红糖复合菌发酵物及其制备方法和应用。

背景技术：

1、红糖（brown sugar）是一种常见的食用糖，红糖的制作是以甘蔗为原料，经过提汁、澄清、煮炼，采用石灰法炼制而成，因其没有经过高度精炼，几乎含有甘蔗汁中的全部成分，除具备糖的性质外，还含有维生素和微量元素。红糖按照结晶颗粒的不同，分为赤红糖、红糖粉、碗糖等。红糖性温、味甘，入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛和活血化瘀的作用，还具有治肝气郁结、利肠通便、缓肝名目的功效。

2、红糖的颜色深，多为暗红色、黄褐色，深颜色主要来源于红糖的生产过程和贮藏过程。制糖生产过程颜色变化主要由多种化学反应引起的糖氨反应（美拉德反应）和糖的热降解反应引起，成色物质主要为黑色素、类黑精和己糖碱性降解产物。红糖色泽主要来源于红糖的美拉德反应，如果加工控制不当也会产生人体有害的丙烯酰胺。红糖中含有大量的矿物质和维生素，有研究利用高效液相色谱法对红糖中酚酸进行分析，研究表明，红糖中存在多种不同酚酸，对nih成纤维细胞、红细胞、dna保护、dpph自由基清除率、总还原力都表现出了较强的抗氧化性。

3、中国专利cn112753827a中公开了一种发酵型红糖姜茶及其制备方法，所述的发酵型红糖姜茶包括以下物质，按重量份计为：生姜粉60-80份、红枣粉20-30份、发酵微生物1-5份、红糖50-100份，该发明中所述的发酵微生物由植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵无杆菌混合组成，其中各组分质量百分比为：植物乳杆菌50%-60%、干酪乳杆菌30%-40%、嗜酸乳杆菌5%-10%、发酵乳杆菌5%-10%。该发明通过特定的组分和比例的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌混合菌种对生姜和红枣进行发酵，且通过菌种的特定比例的变温发酵，将生姜和红枣有效成分充分释放出来并发生小分子化而变得容易为人体吸收，在提高姜茶中有效物质的含量，同时能够大大缩短发酵时间，提高生产效率。

4、目前，对于使用复合菌制备红糖发酵物的研究较少，制得风味较好、具有较强的抗氧化性的红糖发酵物对于提高红糖的应用前景是十分重要的。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种红糖复合菌发酵物及其制备方法和应用。

2、为实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：

3、一方面，本发明提供了一种红糖复合菌发酵物的制备方法，包括将复合益生菌接菌到红糖原液中进行发酵的步骤，所述的复合益生菌由鼠李糖乳杆菌nm-94、植物乳杆菌p-8、干酪乳杆菌zhang、唾液乳杆菌ap-32、嗜酸乳杆菌tyca06、植物乳杆菌tsp05和约氏乳杆菌mh-68组成。

4、具体地，所述的鼠李糖乳杆菌nm-94的保藏编号为cgmcc no.17752；

5、具体地，所述的植物乳杆菌p-8的保藏编号为cgmcc no.5468；

6、具体地，所述的干酪乳杆菌zhang的保藏编号为cgmcc no.5469；

7、具体地，所述的唾液乳杆菌ap-32的保藏编号为cctcc:m 2011127；

8、具体地，所述的嗜酸乳杆菌tyca06的保藏编号为bcrc 910813；

9、具体地，所述的植物乳杆菌tsp05的保藏编号为bcrc 910855；

10、具体地，所述的约氏乳杆菌mh-68的保藏编号为cctcc:m 2011128。

11、进一步地，所述的鼠李糖乳杆菌nm-94购自北京科拓恒通生物技术股份有限公司。

12、进一步地，所述的植物乳杆菌p-8购自北京科拓恒通生物技术股份有限公司。

13、进一步地，所述的干酪乳杆菌zhang购自北京科拓恒通生物技术股份有限公司。

14、进一步地，所述的唾液乳杆菌ap-32购自bioflag锦旗生物公司。

15、进一步地，所述的嗜酸乳杆菌tyca06购自bioflag锦旗生物公司。

16、进一步地，所述的植物乳杆菌tsp05购自bioflag锦旗生物公司。

17、进一步地，所述的约氏乳杆菌mh-68购自bioflag锦旗生物公司。

18、具体地，所述的鼠李糖乳杆菌nm-94、植物乳杆菌p-8、干酪乳杆菌zhang、唾液乳杆菌ap-32、嗜酸乳杆菌tyca06、植物乳杆菌tsp05和约氏乳杆菌mh-68的质量比为（1-5）：（1-5）：（1-5）：（1-5）：（1-5）：（1-5）：1。

19、进一步地，所述的鼠李糖乳杆菌nm-94、植物乳杆菌p-8、干酪乳杆菌zhang、唾液乳杆菌ap-32、嗜酸乳杆菌tyca06、植物乳杆菌tsp05和约氏乳杆菌mh-68的质量比为（2-5）：（2-5）：（2-5）：（3-5）：（3-5）：（3-5）：1。

20、再进一步地，所述的鼠李糖乳杆菌nm-94、植物乳杆菌p-8、干酪乳杆菌zhang、唾液乳杆菌ap-32、嗜酸乳杆菌tyca06、植物乳杆菌tsp05和约氏乳杆菌mh-68的质量比为2:2:2:3:3:3:1、5:5:5:5:5:5:1或1:1:1:1:1:1:1。

21、更进一步地，所述的鼠李糖乳杆菌nm-94、植物乳杆菌p-8、干酪乳杆菌zhang、唾液乳杆菌ap-32、嗜酸乳杆菌tyca06、植物乳杆菌tsp05和约氏乳杆菌mh-68的质量比为1:1:1:1:1:1:1。

22、具体地，所述的红糖复合菌发酵物的制备方法包括以下步骤：

23、（1）红糖加水溶解，得红糖原液；

24、（2）将红糖加热灭菌，得灭菌红糖原液；

25、（3）将复合益生菌接菌到红糖原液中混匀，进行发酵，得发酵红糖液；

26、（4）将红糖升温终止发酵。

27、具体地，步骤（1）中红糖和水的质量体积比为（40-240g）：（560-760ml）。

28、进一步地，步骤（1）中红糖和水的质量体积比为（80-160g）：（640-720ml）；

29、再进一步地，步骤（1）中红糖和水的质量体积比为120g：680ml。

30、具体地，步骤（1）中的水为去离子水。

31、进一步地，步骤（1）中水的温度为30-60℃；

32、再进一步地，步骤（1）中水的温度为40-50℃。

33、具体地，步骤（2）中加热灭菌的温度为85-95℃，灭菌的时间为10-30min。

34、进一步地，步骤（2）中加热灭菌的温度为90-95℃，灭菌的时间为15min。

35、具体地，步骤（3）中发酵的条件为37℃±2℃条件下发酵24-72h。

36、进一步地，步骤（3）中发酵的温度为37±1℃。

37、具体地，步骤（3）中益生菌的添加量为红糖原液的总质量的0.01-0.1%；

38、根据本发明的一些实施方式，所述的益生菌的添加量为红糖原液的总质量的0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.1%等，该数值范围内的其他点值均可选择。

39、再进一步地，步骤（3）中益生菌的添加量为红糖原液的总质量的0.01%、0.02%或0.1%。

40、更进一步地，步骤（3）中益生菌的添加量为红糖原液的总质量的0.02%。

41、具体地，步骤（4）中红糖升温至90-95℃，保持10-20min；

42、进一步地，步骤（4）中红糖升温至90-95℃，保持15min。

43、具体地，上述的益生菌的添加形式包括添加上述益生菌的制备物，所述的益生菌制备物包括益生菌的发酵液、益生菌的发酵液沉淀、益生菌的发酵液上清、益生菌活菌、益生菌冻干粉、益生菌死菌、益生菌裂解物、益生菌的提取物。

44、进一步地，所述的益生菌的添加形式为益生菌冻干粉。

45、具体地，所述的发酵液是指将菌种接种于培养基，培养后的液体。

46、进一步具体地，所述的发酵液上清是指发酵液经离心后的上层的澄清液体；内含细菌生长繁殖过程丰富的代谢产物及一部分菌体碎片。

47、进一步具体地，所述的发酵液沉淀是指离心后的液体沉淀，包括游离的蛋白，残留的菌体，破碎的细胞，培养基质的残渣。

48、进一步具体地，所述的死菌是指已经失去生命活力的微生物，无法进行生长和繁殖，由生长过程导致益生菌失去活力。

49、具体地，所述的益生菌可为粉剂或液体制剂。

50、又一方面，本发明提供了上述的制备方法制备得到的红糖发酵物。

51、又一方面，本发明提供了上述的红糖发酵物在制备食品或保健食品中的应用。

52、具体地，所述的食品包括但不限于压片糖果、酸奶、罐头、饼干、巧克力、糕点、奶油、干酪、乳酪、乳粉、冰激凌、雪糕、果酱、果泥、蜜饯、凉果、果脯、面包、蛋卷、蛋白饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、碳酸饮料、咖啡、膨化食品。

53、具体地，所述的保健食品中还包括保健食品常规辅料，所述的辅料包括但不限于填充剂、矫味剂、粘合剂、崩解剂、润滑剂、抗酸剂和营养强化剂。

54、进一步优选地，所述的保健食品包括乳液制品、溶液制品、粉末制品和固体制品。

55、又一方面，本发明提供了上述的红糖发酵物在制备抗氧化的产品中的应用。

56、具体地，所述的产品主要用于清除dpph自由基。

57、具体地，所述的产品包括食品、保健食品和药品。

58、具体地，所述的食品包括但不限于压片糖果、酸奶、罐头、饼干、巧克力、糕点、奶油、干酪、乳酪、乳粉、冰激凌、雪糕、果酱、果泥、蜜饯、凉果、果脯、面包、蛋卷、蛋白饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、碳酸饮料、咖啡、膨化食品。

59、具体地，所述的保健食品中还包括保健食品常规辅料，所述的辅料包括但不限于填充剂、矫味剂、粘合剂、崩解剂、润滑剂、抗酸剂和营养强化剂。

60、具体地，所述的药品还包括药学上可接受的载体。

61、进一步地，所述的药学上可接受的载体选自赋形剂、稳定剂、稀释剂、粘合剂、防腐剂、润滑剂中的一种或多种。

62、进一步地，所述的药物的剂型为滴剂、合剂、酊剂、注射剂、片剂、粉剂、口服液、胶囊剂、颗粒剂、软膏剂、混悬剂、散剂、乳剂、溶液剂、滴丸剂、丸剂、口含片、冻干粉针剂、凝胶、栓剂或气雾剂。

63、又一方面，本发明提供了一种食品或保健食品，所述的食品或保健食品中包含上述的红糖发酵物。

64、又一方面，本发明提供了一种抗氧化剂，所述的抗氧化剂中包含上述的红糖发酵物。

65、本发明的有益效果为：

66、（1）本发明提供的红糖复合菌发酵物的制备方法通过乳酸菌发酵可降低红糖液ph值，发酵效率较高；

67、（2）本发明的制备方法制备得到的红糖发酵物对dpph的清除率指标均有峰值存在，对dpph清除率较高，清除能力较强；

68、（3）本发明的制备方法制备得到的红糖发酵物具有较好的风味。