一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法与应用与流程

本发明属于果蔬食品加工领域，具体涉及一种刺梨汁脱涩技术与应用。

背景技术：

1、刺梨(rosa roxburghii tratt.)又叫送春归、茨梨，是蔷薇科落叶灌木植物缫丝花的果实，大量研究证明刺梨果实中含有丰富的维生素c、单宁、多酚、黄酮、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，sod)、刺梨多糖、有机酸等功能性营养成分，其中vc含量可达每100克鲜果中含有841.58～3541.13mg，是番茄、猕猴桃、柑橘等的几倍甚至几十倍，有水果中“vc之王”之称。据现代药理学研究，刺梨具有预防动脉硬化、抗肿瘤、解毒、解酒护肝、抗氧化等功效。因为果汁中含有大量的维生素c，单宁类物质以及三萜黄酮类化学成分，所以口感的典型体现就是“酸苦涩”，作为食品饮品，口感是第一位，苦涩味极大地限制了消费者对刺梨果汁的消费欲望，影响整个产业的发展，因此开展刺梨在保证刺梨功效物质损失较少的情况下开展刺梨口感改善研究是当前开展刺梨研究的科研人员重点工作，其中刺梨脱涩是主要任务。传统果汁去除苦涩味的方法主要有物理脱除法、化学脱除法和生物脱除法。其中在刺梨领域应用的主要有吸附脱除法、明胶沉降法、壳聚糖法、β-环糊精或α-环糊精包埋法等，吸附脱除法吸附脱除法处理时间比较长，且脱除单宁酸后其他有效成分损失很高，使得营养价值大打折扣；明胶沉降法处理时间长，常需使用大量的明胶，造成大量的明胶残留，同时有微生物滋长的风险；壳聚糖法中壳聚糖本身涩味较重，在离心过滤等步骤下也不易去除干净；环糊精包埋法是在果汁液体中加入物料对单宁物质进行包埋，实际效果并不显著。广东海洋大学公开了一项专利技术(cn202211666549.5)是将明胶沉降和酶解技术相结合，在明胶水溶液中加入米曲霉粗蛋白酶液，酶解的同时利用明胶进行沉降，起到了脱涩的作用，但是酶解需要在40℃保温酶解30-60min，因为刺梨抗氧化性特别强，40℃下保持酶解1个小时会严重影响刺梨的口感和风味。专利申请cn202011499020.x公开了“一种刺梨汁的脱涩方法”，其中的脱涩剂为酪蛋白酸钠、乳清分离蛋白和大豆分离蛋白中的至少一种。该法需要用较大量的水来溶解蛋白，无可避免的会在脱涩过程中，使刺梨原汁浓度变稀，脱涩后的刺梨汁只能用于较低浓度的刺梨饮品，应用局限性大。

2、因此，只有了解刺梨的成分属性的前提下，基于其特定的抗氧还原特性，最好是能够不使用或者少使用化学物质添加的方式祛除或者减少刺梨中的单宁含量便于消费者更好的接受刺梨汁是目前刺梨加工企业都在攻破的技术难题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法与应用，基于其特定的抗氧还原特性，最好是能够不使用或者少使用化学物质添加的方式祛除或者减少刺梨中的单宁含量便于消费者更好的接受刺梨汁。

2、为实现上述目的，所采用的技术方案为：

3、1.一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法，所述方法包括如下步骤：

4、a.刺梨汁预冷：将刺梨汁放入冷库，调整冷库温度为-10-0℃，待刺梨汁中心温度降到0℃以下，完成刺梨汁预冷操作；

5、b.沉降分层：将步骤a完成预冷的刺梨汁中加入食用酒精，控制环境温度为-5-0℃搅拌15-20分钟，反应后采用硅胶或硅藻土过滤，得到脱涩后含有食用酒精的刺梨汁；

6、c.减压蒸馏：将步骤b得到的含有食用酒精的刺梨汁经过减压蒸馏设备去除酒精后得到最终的脱涩刺梨汁。

7、所述的一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法，步骤b中食用酒精的添加量以重量计为刺梨汁总重量的0.1-2％。

8、所述的一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法，步骤c中减压蒸馏的温度为65-75℃，真空干燥的真空度为-0.45-0.65mpa，蒸馏的时间为3-5分钟。

9、所述的一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法，步骤b中采用硅胶或硅藻土过滤的具体方法为：将硅胶或硅藻土装入不锈钢层析柱内，层析柱夹层内循环冰水混合物，使硅胶或硅藻土在过滤的过程中保持温度为0-5℃。

10、所述的一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法在制备脱涩刺梨汁或刺梨饮料中的应用。

11、所述的一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法在制备刺梨单宁提取物中的应用。

12、一种脱涩刺梨汁，所述刺梨汁采用所述的一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法获得。

13、所述的脱涩刺梨汁的单宁含量为6-10mg/ml，维生素c的含量为800-1500mg/100ml。

14、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

15、(1)本发明技术方案实施过程中，尽可能的控制温度为低温条件，即0℃以下，能最大程度的保留刺梨活性物质流失以及风味成分损失。

16、(2)通过引入食用酒精对单宁进行沉降后过滤去除，又减压蒸馏去除酒精，对刺梨汁的品质影响较小。

17、(3)通过试验数据可知该方法获得的刺梨汁，单宁含量为6-10mg/ml，降低了30％以上，维生素c损失率可以控制在10％以内。

技术特征：

1.一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法，其特征在于，步骤b中食用酒精的添加量以重量计为刺梨汁总重量的0.1-2％。

3.根据权利要求1所述的一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法，其特征在于，步骤c中减压蒸馏的温度为65-75℃，真空干燥的真空度为-0.45-0.65mpa，蒸馏的时间为3-5分钟。

4.根据权利要求1所述的一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法，其特征在于，步骤b中采用硅胶或硅藻土过滤的具体方法为：将硅胶或硅藻土装入不锈钢层析柱内，层析柱夹层内循环冰水混合物，使硅胶或硅藻土在过滤的过程中保持温度为0-5℃。

5.根据权利要求1所述的一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法在制备脱涩刺梨汁或刺梨饮料中的应用。

6.根据权利要求1所述的一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法在制备刺梨单宁提取物中的应用。

7.一种脱涩刺梨汁，其特征在于，所述刺梨汁采用权利要求1所述的一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法获得。

8.根据权利要求7所述的脱涩刺梨汁，其特征在于，所述刺梨汁的单宁含量为6-10mg/ml，维生素c的含量为800-1500mg/100ml。

技术总结本发明公开了一种刺梨汁低温冷冻脱涩技术方法与应用，该方法利用单宁物质在低温条件易溶于乙醇形成沉淀，通过将刺梨汁经过预冷后加入食用酒精，在低温条件下搅拌15‑20分钟，反应后采用硅胶或硅藻土过滤，得到脱涩后含有食用酒精的刺梨汁，再经过减压蒸馏设备去除酒精后得到最终的脱涩刺梨汁，通过该方法获得的刺梨汁，单宁含量为6‑10mg/mL，降低了30％以上，维生素C损失率可以控制在10％以内，最大程度的保留了刺梨固有的风味特征，同时操作简单便于产业化应用。技术研发人员：何洪彬,夏东,彭应维受保护的技术使用者：贵州金蔷薇农业科技发展有限公司技术研发日：技术公布日：2025/1/6