发酵乳制品及其制备方法与流程

本公开属于食品领域，具体涉及发酵乳制品及其制备方法。

背景技术：

1、发酵乳制品(例如酸奶)以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵而制得的乳制品。由于发酵乳制品中含有乳酸菌，当人们饮用了这种乳制品后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，从而促进身体健康。最近，为了丰富发酵乳制品的风味并赋予身体所需的多种营养，开始在发酵乳制品中加入不同水果而制得各种水果风味的发酵乳制品。

2、然而，由于大部分水果中富含葡萄糖，而乳酸菌会在发酵乳制品的发酵阶段和产品销售期内分解葡萄糖并产生乳酸，导致发酵乳制品产生乳清析出的问题，同时会影响酸奶的口感，使得口感粗糙发酸、发涩，最终影响产品的品质与风味。

技术实现思路

1、本公开的目的在于提供能够抑制乳清析出的发酵乳制品及其制备方法。

2、根据本公开的一个方面，提供一种发酵乳制品的制备方法，包括：由水果的果浆制得水果果浆的微胶囊颗粒的微胶囊颗粒制备步骤；和对包含所述水果果浆的微胶囊颗粒的基料进行发酵的发酵步骤，其中，所述水果含有5wt％以上的葡萄糖。

3、优选地，以所述基料的总量计，所述基料还包含0.35wt％-0.9wt％的复配稳定剂和0.5wt％-0.1wt％的聚葡萄糖。

4、优选地，所述复配稳定剂由0.3wt％-0.6wt％的乙酰化双淀粉己二酸酯和0.05wt％-0.3wt％琼脂组成。

5、优选地，在所述微胶囊颗粒制备步骤中，采用乳化法形成微胶囊颗粒。

6、优选地，所述制备方法还包括对所述基料进行杀菌的杀菌步骤，其中，所述杀菌步骤中的杀菌温度为85℃-93℃，所述杀菌步骤中的杀菌时间为280秒-300秒，更优选地，所述杀菌温度为90℃-93℃，所述杀菌时间为290秒-300秒。

7、优选地，以所述基料的总量计，所述基料还包含由0.05wt％-0.1wt％的三氯蔗糖和0.03wt％-0.12wt％的安赛蜜组成的甜味剂。

8、优选地，以所述基料的总量计，所述基料还包含选自由0.1wt％-0.2wt％的白砂糖和0.2wt％-0.4wt％的果葡糖浆组成的组中的一种以上。

9、优选地，在所述发酵步骤中，在40℃-43℃的发酵温度使酸度为70°t-80°t。

10、优选地，以所述基料的总量计，在所述发酵步骤中使用的发酵剂的含量为0.001wt％-0.002wt％。

11、优选地，以所述基料的总量计，所述水果果浆的微胶囊颗粒的含量为2.5wt％以上。

12、优选地，所述水果为火龙果。

13、根据本公开的另一个方面，提供一种使用权利要求1-11中任一项所述的发酵乳制品的制备方法制得的发酵乳制品。

14、根据本公开的又一个方面，提供一种发酵乳制品，包含：水果果浆的微胶囊颗粒；和乳酸菌，其中，所述水果含有5wt％以上的葡萄糖。

15、优选地，以所述发酵乳制品的总量计，所述发酵乳制品还包含0.35wt％-0.9wt％的复配稳定剂和0.5wt％-0.1wt％的聚葡萄糖。

16、根据本公开的发酵乳制品及其制备方法，由于能够有效抑制发酵乳制品中的乳清析出问题，从而使得发酵乳制品具有较好的组织状态、口感和风味。

技术特征：

1.一种发酵乳制品的制备方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于，以所述基料的总量计，所述基料还包含0.35wt％-0.9wt％的复配稳定剂和0.5wt％-0.1wt％的聚葡萄糖。

3.根据权利要求2所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于，

4.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于，

5.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括对所述基料进行杀菌的杀菌步骤，其中，所述杀菌步骤中的杀菌温度为85℃-93℃，所述杀菌步骤中的杀菌时间为280秒-300秒，优选地，所述杀菌温度为90℃-93℃，所述杀菌时间为290秒-300秒。

6.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于，以所述基料的总量计，所述基料还包含由0.05wt％-0.1wt％的三氯蔗糖和0.03wt％-0.12wt％的安赛蜜组成的甜味剂。

7.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于，以所述基料的总量计，所述基料还包含选自由0.1wt％-0.2wt％的白砂糖和0.2wt％-0.4wt％的果葡糖浆组成的组中的一种以上。

8.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于，在所述发酵步骤中，在40℃-43℃的发酵温度使酸度为70°t-80°t。

9.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于，以所述基料的总量计，在所述发酵步骤中使用的发酵剂的含量为0.001wt％-0.002wt％。

10.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于，以所述基料的总量计，所述水果果浆的微胶囊颗粒的含量为2.5wt％以上。

11.根据权利要求1-10中任一项所述的发酵乳制品的制备方法，其特征在于，所述水果为火龙果。

12.一种使用权利要求1-11中任一项所述的发酵乳制品的制备方法制得的发酵乳制品。

13.一种发酵乳制品，其特征在于，包含：

14.根据权利要求13所述的发酵乳制品，其特征在于，以所述发酵乳制品的总量计，所述发酵乳制品还包含0.35wt％-0.9wt％的复配稳定剂和0.5wt％-0.1wt％的聚葡萄糖。

技术总结本公开提供了能够抑制乳清析出的发酵乳制品及其制备方法。根据本公开的发酵乳制品的制备方法，包括：由水果的果浆制得水果果浆的微胶囊颗粒的微胶囊颗粒制备步骤；和对包含所述水果果浆的微胶囊颗粒的基料进行发酵的发酵步骤，其中，所述水果含有5wt％以上的葡萄糖。技术研发人员：索超,尹小静,薛建岗,盛蕾,潘庆珉,张海斌受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27