具有良好粘附性和粘度的果酱、果酱酸奶及其制备方法与流程

本发明涉及果酱酸奶，具体涉及一种具有良好粘附性和粘度的果酱、果酱酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、近年来，酸奶的消费量逐步提高，酸奶的类型品种也丰富多样。在酸奶市场中，果料酸奶是品种最多的产品，由于水果不仅能赋予酸奶清爽的口感，而且其所包含的丰富维生素也使得酸奶的营养价值更加全面。分层酸奶是一类将酸奶和果酱分为两层食用的酸奶产品，通常在该产品中下层为果酱，上层为酸奶，或下层为酸奶，上层为果酱，外观新颖独特，且带有水果的风味，深受消费者的喜爱和追捧。

2、然而，果酱和酸奶分层也会带来一些问题，诸如上层灌装果酱或酸奶时，会冲击到下层的酸奶或果酱，导致果酱和酸奶之间发生融合，造成果酱颜色迁移、产品易析水、产品质构偏软等问题。cn107372829b通过调整果酱和酸奶的粘度，解决了酸奶对果酱的冲击问题，但该技术中涉及的酸奶粘度在1500-5000cp，如果灌装的酸奶等液体粘度小于1500cp时，灌装时对下层果酱的冲击力很大，容易冲散果酱，无法保证酸奶与果酱呈现清晰平整的分层。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种具有良好粘附性和粘度果酱以及含有上述果酱的分层果酱，使得果酱与酸奶之间分层稳定。

2、为达到上述目的，本发明提供一种具有良好粘附性和粘度的果酱，以质量百分比计，其原料包括：糖类物质10-20wt％，水果果粒30-50wt％，稳定剂2-7wt％，钙盐物质0.1-1.5wt％，酸度调节剂0.01-0.5wt％，以及余量的水；其中，所述稳定剂包括果胶和/或羟丙基二淀粉磷酸酯，所述钙盐物质包括乳酸钙和/或乳矿物盐。

3、发明人在实验过程中发现，由于低粘度的奶基更容易浸润和渗透到果酱和容器壁间空隙中，如果果酱的粘附性不足，未与容器壁粘附牢靠，那么灌装过程中果酱更离开容器壁而移动，导致出现果酱与酸奶的界面不清晰，甚至从容器侧壁看不到果酱的情况。而较高粘度的果酱虽然具有良好的抗灌装冲击力，但果酱的粘附性不足以达到要求，因此，本发明通过设计合适的稳定剂配方，并增加钙盐对稳定剂的协同作用，使果酱质构结实，具有较好的抗冲击力，灌装到容器内与容器壁粘附紧密，不易流动。

4、上述具有良好粘附性和粘度的果酱中，优选地，所述稳定剂为果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯的组合物，以原料总质量为基准，果胶的用量为0.2-2wt％，羟丙基二淀粉磷酸酯的用量为2-6wt％。

5、上述具有良好粘附性和粘度的果酱中，优选地，所述钙盐物质为乳酸钙和乳矿物盐的组合物，以原料总质量为基准，乳酸钙的用量为0.1-0.5wt％，乳矿物盐的用量为0.05-0.5wt％。

6、本发明的果酱通过合理复配稳定剂和盐物质的原料组分，并合理控制配比，从而使制备的果酱兼具良好的粘附性和粘度。

7、上述具有良好粘附性和粘度的果酱中，优选地，所述糖类物质包括白砂糖、果葡糖浆、结晶果糖、聚葡萄糖、抗性糊精中的至少一种。

8、上述具有良好粘附性和粘度的果酱中，优选地，白砂糖的质量百分比为12-18wt％。

9、上述具有良好粘附性和粘度的果酱中，优选地，所述水果颗粒包括草莓、蓝莓、树莓、蔓越莓、菠萝、芒果、柠檬、百香果、杏、橙、橘子、樱桃、芦荟、猕猴桃、香蕉、火龙果、苹果、梨、山楂、葡萄、荔枝、榴莲、石榴、荔枝、桑葚、杨桃、枇杷、柚子、乌梅、椰果、水蜜桃、黄桃和番石榴中的至少一种。更优选地，所述水果颗粒的大小为3mm×3mm×3mm-10mm×10mm×10mm。

10、上述具有良好粘附性和粘度的果酱，优选地，以bostwick粘度计测试，所述果酱在20℃下的粘度为2-5cm，优选为3.5-4.5cm。

11、上述具有良好粘附性和粘度的果酱，优选地，以brookfield质构仪的normal模式下测试，所述果酱的粘附性为-200mj至-600mj，更优选为-300mj至-500mj。

12、本发明还提供一种含有上述具有良好粘附性和粘度的果酱的分层果酱酸奶。

13、本发明还提供一种上述分层果酱酸奶的制备方法，其包括如下步骤：

14、将牛奶和辅料化料后均质、杀菌，然后接种发酵菌，得到待发酵奶基；

15、将所述待发酵奶基和所述具有良好粘附性和粘度的果酱分层灌装，包装后发酵，最后冷藏后熟，得到所述分层果酱酸奶。

16、上述分层果酱酸奶的制备方法中，优选地，待发酵奶基与果酱的分层灌装方法为：如图1所示，先从容器的一角灌入果酱，然后从容器的对角灌装部分待发酵奶基，最后将剩余待发酵奶基从容器中心位置灌装至容器中。

17、除了对果酱的原料配方进行优化之外，本发明还从另一方面设计合适的分层灌注方式，进一步降低奶基料液对容器底部果酱的冲击力，最终使果酱比较完整地处于容器底部一角，且与奶基料液在包装容器中形成良好的分层界限，从而解决低粘度液体添加在果酱上层后容易出现果酱被冲散、果酱不清晰等问题。

18、上述分层果酱酸奶的制备方法中，优选地，化料温度为70-75℃，化料时间为20-35min。

19、上述分层果酱酸奶的制备方法中，优选地，所述辅料包括糖类、稳定剂和乳化剂。

20、上述分层果酱酸奶的制备方法中，优选地，所述均质时的温度为60-65℃，二级压力为20-40bar，总压力为180-200bar。

21、上述分层果酱酸奶的制备方法中，优选地，杀菌温度95±2℃，时间为300s。

22、上述分层果酱酸奶的制备方法中，优选地，灌装时待发酵奶基的温度为43±1℃。

23、上述分层果酱酸奶的制备方法中，优选地，所述发酵温度为45±2℃，酸度达到70-90°t为发酵终点。

24、上述分层果酱酸奶的制备方法中，优选地，所述冷藏后熟温度为4-6℃。

25、上述分层果酱酸奶的制备方法，优选地，其具体包括如下步骤：

26、(1)化料：将牛奶加热到70-75℃，然后将糖类、稳定剂和乳化剂干混投入牛奶中，循环化料20-35min，然后降温到15℃以下；

27、(2)均质杀菌：将步骤(1)所得料液预热到60-65℃，进行均质，二级压力为20-40bar，总压力为180-200bar；接着将均质后的料液进行杀菌，温度为95±2℃，时间为300s；杀菌完成后将料液降温至15℃以下；

28、(3)接种：将菌种加入到步骤(2)所得料液中，循环搅拌5min，然后升温至43±1℃，得到待发酵奶基；

29、(4)灌装：通过分层添加系统进行果酱和步骤(3)所得待发酵奶基的灌装，第一步先将果酱从容器一角灌入，第二步从对角灌装一部分待发酵奶基至容器中，第三部将剩余待发酵奶基料液从容器中心位置灌装至容器中；

30、(5)包装发酵：将上述容器进行包装，然后进行发酵，发酵间温度为45±2℃，酸度达到70-90°t为发酵终点；

31、(6)成品后熟：将上述发酵完成的产品冷却至20-25℃，然后在4-6℃冷藏后熟12-24h，即得到分层果酱酸奶。

32、需要说明的是，本发明中所用原料均可通过市售商购获得，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。

33、本发明提供的技术方案，具有如下有益效果：

34、本发明一方面通过设计果酱中果胶、变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)等稳定剂原料的添加量和配比，并添加钙盐物质与稳定剂形成的协同稳定作用，使果酱具有良好的粘附性，保证果酱添加到容器后能与容器壁形成良好吸附力，不易被其他液体浸润到果酱和容器壁间空隙，防止果酱离开容器壁而移动；另外，使果酱具有良好的粘度，保证果酱添加到容器底部后不易被后续添加的液体冲散。

35、本发明另一方面设计一种新的分层灌注方式，进一步降低奶基料液(牛奶等液体)对容器底部果酱的冲击力，最终使果酱比较完整地处于容器底部一角，且与奶基料液在包装容器中形成良好的分层界限，从而解决凝固型酸奶添加果酱后容易出现果酱被冲散、果酱不清晰等问题。