酿酒酵母与菌剂以及它们的应用的制作方法

本发明涉及微生物领域，具体涉及一种酿酒酵母菌、菌剂以及它们在酿造发酵食品中的应用、酿造酒母的方法、制备黄酒的方法。

背景技术：

1、黄酒是世界三大古酒之一，源于三千年前的中国。然而随着蒸馏技术的发展其他的历史、经济、市场因素，黄酒逐渐变为小众性、地域性极强的酒种。以江浙沪地区中老年人为主要消费群体。通过对消费者的调研，我们发现了大量消费者在尝试了黄酒后出现了易上头、次日醉感残留、口干等情况，严重影响消费者体验，是制约黄酒行业发展的主要原因之一。研究表明高级醇、生物胺是引起上头的主要因素。

2、高级醇又称高级脂肪醇、杂醇油，指含有三个碳原子以上一元醇的混合物。高级醇是酿酒酵母发酵过程中的副产物。少量的高级醇能使酒体丰富，口味协调，给人以醇厚的感觉，但如果含量过高，会导致饮后上头并会使黄酒有异味。黄酒发酵体系中由于发酵周期长，发酵环境开放复杂，导致黄酒发酵体系内的高级醇含量原高于其他发酵酒。究其原因是酿酒酵母的来源-传统工艺手工制作的酒药中的菌种复杂，难以控制，导致其扩培后的酒母中高级醇含量是黄酒酿造过程中最高的。而酒母在发酵体系中进一步扩培产生代谢产物，最终导致酿造终产品中高级醇含量高。行业内研究主要集中在对酿酒酵母进行诱变等基因改造，其改造后产高级醇虽然降低，但对生产的安全性、合规性、风味影响是很大的挑战。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了克服现有技术存在的制备的黄酒中存在高级醇影响黄酒品质的问题，提供一种酿酒酵母菌、菌剂以及他们在酿造发酵食品中的应用、酿造酒母的方法、制备黄酒的方法。该菌株或菌剂酿造酒母时能够降低酒母中高级醇含量，所述酒母应用于制备黄酒中时能够正常保证黄酒发酵，且有效降低黄酒中的高级醇含量，提高黄酒品质；该菌株或菌剂直接酿造黄酒时也能够有效降低黄酒中高级醇含量，提高黄酒品质。

2、为了实现上述目的，本发明第一方面提供一株酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)，该酿酒酵母的保藏号为cgmcc no.24018。

3、本发明第二方面提供一种菌剂，该菌剂包含如前所述的酿酒酵母。

4、本发明第三方面提供如前所述的酿酒酵母或者菌剂在制备发酵食品中的应用。

5、本发明第四方面提供一种制备酒母的方法，所述方法包括：(1)浸米；(2)蒸煮；(3)淋饭；(4)落缸；(5)搭窝；(6)加曲加水；(7)前酵；(8)后酵；

6、其中，步骤(4)包括：将步骤(3)得到的物料与酒药、如前所述的酿酒酵母或者如前所述的菌剂加入缸中混合。

7、本发明第五方面提供如前所述的方法制备得到的酒母。

8、本发明第六方面提供一种黄酒的制备方法，该方法包括：浸米、蒸熟、落缸、前酵、后酵和煎酒，得到黄酒；其中，在前酵过程中，向前酵物料中加入如前所述的酒母。

9、本发明第七方面提供一种如前所述的方法制备得到的黄酒。

10、本发明第八方面提供一种快速酿造黄酒的方法，所述方法包括：(a)浸米；(b)蒸煮；(c)淋饭；(d)落缸；(e)前酵；(f)后酵；(g)煎酒；

11、其中，步骤(d)包括：将步骤(c)得到的物料与曲霉菌、如前所述的酿酒酵母或者如前所述的菌剂加入缸中混合。

12、本发明第九方面提供如前所述的快速酿造黄酒的方法制备得到的黄酒。

13、将本发明所述酿酒酵母制成菌剂，应用于酿造酒母中，极大地降低了酒母中的高级醇含量，用于黄酒制备中时，极大地降低了黄酒制备过程中以及黄酒中高级醇的含量，在保持传统黄酒风味的基础上，有效解决了黄酒饮用后上头问题，并带来了一些花香、蜜香、果香，其饮后感得到了大幅的提高。本发明酿酒酵母制成的菌剂遗传性能稳定，尤其是冻干菌剂，冻干前后活菌数无损失。

14、生物保藏

15、本发明的菌株酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，于2021年12月02日被保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)(保藏单位的缩写为cgmcc)，保藏编号为cgmcc no.24018。

技术特征：

1.一株酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，其特征在于，该酿酒酵母的保藏号为cgmcc no.24018。

2.一种菌剂，其特征在于，该菌剂包含权利要求1所述的酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)；优选地，所述菌剂含有所述酿酒酵母的活菌体；

3.权利要求1所述的酿酒酵母或者权利要求2-4中任意一项所述的菌剂在制备发酵食品中的应用。

4.根据权利要求3所述的应用，其中，所述发酵食品为黄酒、葡萄酒、清酒和啤酒中的至少一种。

5.一种制备酒母的方法，其特征在于，所述方法包括：(1)浸米；(2)蒸煮；(3)淋饭；(4)落缸；(5)搭窝；(6)加曲加水；(7)前酵；(8)后酵；

6.权利要求5所述的方法制备得到的酒母。

7.一种黄酒的制备方法，其特征在于，该方法包括：浸米、蒸熟、落缸、前酵、后酵和煎酒，得到黄酒；其中，在前酵过程中，向前酵物料中加入权利要求6所述的酒母。

8.根据权利要求7所述的制备黄酒的方法制备得到的黄酒。

9.一种快速酿造黄酒的方法，其特征在于，所述方法包括：(a)浸米；(b)蒸煮；(c)淋饭；(d)落缸；(e)前酵；(f)后酵；(g)煎酒；

10.权利要求9所述的方法制备得到的黄酒。

技术总结本发明涉及了微生物领域，公开了酿酒酵母菌、菌剂以及它们在酿造发酵食品中的应用、酿造酒母的方法、制备黄酒的方法。该酿酒酵母BC60690，保藏编号为CGMCC No.24018该菌株或菌剂酿造酒母时能够降低酒母中高级醇含量，所述酒母应用于制备黄酒中时能够正常保证黄酒发酵，且有效降低黄酒中的高级醇含量，提高黄酒品质；该菌株或菌剂直接酿造黄酒时也能够有效降低黄酒中高级醇含量，提高黄酒品质。技术研发人员：丁子元,夏冰,邓莉川,郑晓卫,金建江,樊剑峰,杨娟,陈欣怡,刘沛通受保护的技术使用者：中粮营养健康研究院有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/18