纳米超微乳化工艺及其采用该工艺制备的产品的制作方法

本发明属于食品组合物，具体涉及一种纳米超微乳化工艺及其采用该工艺制备的产品。

背景技术：

1、肥胖的发生与遗传因素、社会环境因素、心理因素等多种因素有关，但是其发生的直接原因是摄取的能量多余消耗的能量，使得多余的能量以脂肪的形式储存起来从而造成肥胖。目前，市场上减肥物品包括减肥药和减肥保健食品，减肥药虽具有较明显的减肥效果，但是存在副作用大，药物依赖性强的缺点，停止服用后容易反弹。而减肥保健食品虽具有较小的副作用和依赖性，但是减肥效果不明显。

2、在这样的大背景下，代餐食品在市场上应运而出。近几年，市场上的代餐奶昔受到消费者的广大追捧。代餐蛋白粉是一种可以替代或减少正常膳食的食物，旨在提供营养均衡和控制热量的摄入。代餐粉通常是由各种营养成分和纤维素的混合物，经过加工后制成的粉未状食品。由于其方便、快捷、低热量等特点，受到广泛欢迎。中国专利cn102687750b公开了一种减肥代餐蛋白型固体饮料,由以下重量百分比的原料制成:浓缩乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉,脱脂乳粉、水溶性膳食纤维、麦芽糊精、大豆卵磷脂、甜味剂、复合维生素、矿物质等,主要突出营养均衡，不会对人体造成伤害；中国专利cn113349262a公开了一种蛋白代餐粉及其制备方法，包括大豆蛋白粉、速溶脱脂乳粉、抗性糊精、圆苞车前子壳、菊粉、草莓味香精、七水硫酸镁、水苏糖等，突出产品营养物质混合均匀、易吸收，冲泡状态好及豆腥味小、风味好的蛋白代餐粉。但是随着消费者对于饮食质量要求的不断提高，更加便利、吸收率更高、代餐系效果更好的奶昔会更加符合消费者的要求，但是现有技术中提供的蛋白代餐食品均存在蛋白吸收不好、溶解性不好、口感不够细腻等不足。

3、因此需要开发一种溶解性好、营养更加均衡、吸收好的产品，为现有的代餐产品体系提供新的更优选择。

技术实现思路

1、针对现有技术中存在的不足，本发明旨在以深海鱼胶原蛋白、骨胶原蛋白、乳清蛋白、大鲵胶原蛋白肽、大鲵维生素、矿物质等为活性营养组分，加入复合乳化剂，利用纳米超微乳液自组装技术，制备得到吸收性好、溶解速度快、口感细腻，同时能够补充多种蛋白和营养素的高品质奶昔产品。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案实现：

3、一方面，本发明提供了一种纳米超微乳化工艺，具体步骤如下：

4、（1）将复合蛋白粉加入90-95℃热水中，充分溶解后得到第一混合物，备用；

5、（2）向步骤（1）得到的第一混合物中加入膳食纤维、添加剂、增稠剂和调味剂，充分搅拌至溶液呈均一状，得到第二混合物；

6、（3）将复合乳化剂加入95-100℃热水中，搅拌0.5-2h，使溶解分散均匀，得到溶液；

7、（4）将步骤（2）得到的第二混合物和步骤（3）得到的溶液混合，利用高速分散机进行高速剪切，得到预均质乳液；

8、（5）将预均质乳液进行高压均质处理，得到均质乳液，对其进行灭菌、降温，即得到产品。

9、其中，

10、步骤（1）中所述的复合蛋白粉包括鱼胶原蛋白、骨胶原蛋白、乳清蛋白和大鲵胶原蛋白肽中的一种或多种；

11、优选地，所述的复合蛋白粉为鱼胶原蛋白、骨胶原蛋白、乳清蛋白和大鲵胶原蛋白肽的混合物；按重量份数计为：鱼胶原蛋白5-50份、骨胶原蛋白1-20份、乳清蛋白0.5-20份、大鲵胶原蛋白肽0.005-0.1份；

12、优选地，按重量份数计为：鱼胶原蛋白10-40份、骨胶原蛋白5-15份、乳清蛋白5-15份、大鲵胶原蛋白肽0.05-0.1份；

13、再优选地，按重量份数计为：鱼胶原蛋白20-30份、骨胶原蛋白8-12份、乳清蛋白8-12份、大鲵胶原蛋白肽0.08-0.1份。

14、步骤（2）中所述的膳食纤维选自聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、琼脂粉、羧甲基纤维素和果胶中的一种或几种；按重量份数为50-100份；优选为60-90份；再优选为70-80份。

15、优选地，所述的膳食纤维为聚葡萄糖和抗性糊精的混合物；两者质量比为1:1。

16、步骤（2）中所述的添加剂为维生素d和钙，所述的钙的来源包括碳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、l-乳酸钙、磷酸氢钙、氯化钙、磷酸三钙、甘油磷酸钙、氧化钙或/和硫酸钙，优选为柠檬酸钙；按重量份数计为：维生素d 0.000001份、钙0.01-0.8份；

17、优选地，按重量份数计为：维生素d 0.000001份、钙0.1-0.6份；

18、再优选地，按重量份数计为：维生素d 0.000001份、钙0.2-0.5份。

19、步骤（2）中所述的增稠剂选自果胶、黄原胶、阿拉伯胶、卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠中的一种或几种；按重量份数计为0.1-2份；优选为0.5-1.5份；再优选为0.8-1.2份。

20、优选地，所述的增稠剂为黄原胶。

21、步骤（3）中所述的复合乳化剂包括乳化剂和乳化改性剂；

22、作为一些优选地实施方案，所述的乳化剂与乳化改性剂的质量比为8-12:1；优选为9-10:1。

23、所述的乳化剂选自单，双甘油脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基甲基纤维素、麦芽糊精和琼脂中的一种或几种；按重量份数计为5-10份；

24、优选地，所述的乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠和羟丙基甲基纤维素的混合物；

25、再优选地，所述的单，双甘油脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠和羟丙基甲基纤维素的质量比为1-2:3-5:1；优选为1:3:1。

26、所述的乳化改性剂为阿拉伯胶、中链甘油三酯和乙酰化二淀粉磷酸酯的混合物，其质量比为1-3:1:1；优选为2:1:1。

27、步骤（4）中所述的调味剂选自柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇和山梨糖醇中的一种或几种；按重量份数计为50-80份。

28、步骤（4）中所述的高速剪切得转速为12000-15000rpm/min，剪切时间15-20min；

29、步骤（5）所述的均质的具体操作为：均质前进料温度控制在60℃以下，出料温度为70℃以下，均质压力25-120mpa，循环均质1-3次。

30、步骤（5）所述的灭菌温度为80-95℃，时间为30-50min；所述的产品为奶昔组合物。

31、本发明所述的奶昔组合物采用四种蛋白组合：

32、乳清蛋白是牛奶中天然存在的一类可溶蛋白，具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，是公认的人体优质蛋白质补充剂。浓缩乳清蛋白属于快蛋白，相对分子量小，易吸收；也是天然的全蛋白，含有人体所需的所有必需氨基酸；同时富含支链氨基酸（特别是亮氨酸），促进肌肉生长、富含半胱氨酸，抗氧化。有益于健康的生物活性还包括乳清蛋白中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和乳过氧化物酶，均具有不同的生物学活性。

33、胶原蛋白（也称胶原）是细胞外基质的一种结构蛋白质，约占胶原纤维固体物的85%。胶原蛋白是动物体中普遍存在的一种大分子蛋白，主要存在于动物的结缔组织（骨、软骨、皮肤、腱、韧等）中，占哺乳动物体内蛋白质的25%-30%，相当于体重的6%。胶原肽被肠腔内壁绒毛吸收进入血液的速度很快，小肽（尤其是二肽、三肽）的吸收率明显高于游离氨基肽，蛋白肽可被直接吸收而且比整蛋白的吸收率高很多。胶原蛋白具有很多对人体有益的作用，如抗骨质疏松、抗衰老、抗氧化、促进皮肤修复、抗血糖等诸多功能。本发明采用不同来源胶原蛋白组合，结合骨胶原蛋白和鱼胶原蛋白双重组合，全方面的补充人体所需，提高健康益处。大鲵胶原蛋白肽是通过绿色酶解技术从大鲵蛋白中提取、制备的活性肽。文献记载大鲵活性肽具有抗氧化、抗衰老、肝脏损伤保护、提高免疫力作用。

34、此外，本发明还额外添加了维生素d与钙的黄金组合。随着生理年龄的增加，人体中钙元素不断在流失，特别是在35岁以后钙损失和钙形成的比例达到高峰，带来身体的负面影响包括骨质疏松、骨密度降低、骨骼强度降低等，因此保持适当的钙摄入对于维持骨骼健康、肌肉功能至关重要，而维生素d可以促进钙的吸收，提高机体对于肠道中钙离子的吸收，从而预防缺钙引起的骨质疏松症。

35、与现有技术相比，本技术的有益效果在于：

36、（1）本发明创新应用纳米超微乳液自组装技术制备液体奶昔，使产品粒径达到纳米级，使蛋白的吸收量和吸收率都得到了明显提高；本发明以单，双甘油脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠和羟丙基甲基纤维素的混合物作为乳化剂，并以阿拉伯胶、中链甘油三酯和乙酰化二淀粉磷酸酯的混合物作为乳化改性剂，并控制三者的质量比为1-3:1:1，采用该复合乳化剂能够使纳米超微乳液在体系中具有良好的稳定性，长期放置不会结团，分层；同时，该技术还可以提升产品口感、使其更加细腻。

37、（2）本发明通过控制剪切的转速以及均质的压力使得到的纳米乳液产品粒径更均匀，稳定性更高；

38、（3）本发明提供的四重蛋白+维生素和矿物质组合，能够极大的发挥组合所带来的健康效果，补充人体各种蛋白所需，同时通过钙和维生素d的黄金组合，补充人体日常钙的吸收。