抑制4-甲基苯乙酮臭味的物质的筛选方法以及4-甲基苯乙酮臭味的抑制方法与流程

本发明涉及一种用于抑制4-甲基苯乙酮臭味的技术。本发明具体地可涉及一种抑制4-甲基苯乙酮臭味的物质的筛选方法以及4-甲基苯乙酮臭味的抑制方法。

背景技术：

1、柠檬醛为一种呈现柠檬风味的香气成分，包含于柠檬等柑橘类、柠檬香草等草本植物类。例如，可将柠檬醛混合于饮料等食品中而使用。例如，柠檬醛可在加热时或保存时减少后产生劣化臭味(异味,off-flavor)。作为源自柠檬醛的劣化臭味的原因物质，可举出：4-甲基苯乙酮、对甲酚。因此，期待开发用于抑制4-甲基苯乙酮臭味的技术。

2、例如，报道有一种利用各种成分来抑制4-甲基苯乙酮臭味的技术(专利文献1～3)。

3、此外，还报道有一种利用嗅觉受体来筛选抑制特定气味的物质的方法。作为这样的方法，可举出利用嗅觉受体or5p3来筛选抑制2-庚酮臭味的物质的方法(专利文献4)。

4、现有技术文献

5、[专利文献]

6、专利文献1：日本特开2015-180715

7、专利文献2：日本特开2002-338990

8、专利文献3：日本特开2008-280539

9、专利文献4：日本特开2019-129772

技术实现思路

1、发明要解决的课题

2、本发明的课题为提供一种用于抑制4-甲基苯乙酮臭味的技术。具体地，本发明的课题可以为提供一种抑制4-甲基苯乙酮臭味的物质的筛选方法以及4-甲基苯乙酮臭味的抑制方法。

3、用以解决课题的手段

4、本发明人为解决上述课题而进行深入研究，结果发现：嗅觉受体or5p3与4-甲基苯乙酮产生应答、以及通过抑制同一嗅觉受体的应答为指标而筛选的各种成分，可以抑制4-甲基苯乙酮臭味，从而完成了本发明。

5、即，本发明可如下所述进行示例。

6、[1]

7、一种方法，筛选抑制4-甲基苯乙酮臭味的物质的方法，

8、包括下述工序(a)～(c)：

9、(a)在试验物质的存在下，使嗅觉受体与嗅觉受体激活物质接触的工序；

10、(b)测定所述嗅觉受体对所述嗅觉受体激活物质的应答的工序；以及

11、(c)基于所述应答，将所述试验物质作为抑制4-甲基苯乙酮臭味的物质进行鉴定的工序；

12、在通过所述试验物质抑制所述应答时，鉴定该试验物质作为抑制4-甲基苯乙酮臭味的物质，

13、所述嗅觉受体为or5p3。

14、[2]

15、上述方法中，所述应答为所述嗅觉受体的激活。

16、[3]

17、上述方法中，所述嗅觉受体以被搭载于细胞、细胞膜、人工脂质双层膜囊泡或人工脂质双层膜的形态使用。

18、[4]

19、上述方法中，所述嗅觉受体以被搭载于细胞的形态使用。

20、[5]

21、上述方法中，所述细胞为动物细胞。

22、[6]

23、上述方法中，所述工序(b)以及(c)各自通过下述工序(b1)以及(c1)实施：

24、(b1)测定实施上述工序(a)时的上述嗅觉受体的激活程度d1的工序；

25、(c1)基于上述激活程度d1，将所述试验物质作为抑制4-甲基苯乙酮臭味的物质进行鉴定的工序。

26、[7]

27、上述方法中，所述工序(c1)通过下述工序(c2)实施：

28、(c2)一种基于所述激活程度d1与对照条件中的所述嗅觉受体的激活程度d2的差值，将所述试验物质作为抑制4-甲基苯乙酮臭味的物质进行鉴定的工序。

29、[8]

30、上述方法中，所述对照条件为下述条件(c2-1)或(c2-2)：

31、(c2-1)在无所述试验物质的存在下，使所述嗅觉受体与所述嗅觉受体激活物质进行接触的条件；

32、(c2-2)在所述试验物质的存在下，使所述嗅觉受体与所述嗅觉受体激活物质进行接触的条件，且该试验物质的浓度低于上述工序(a)中的该试验物质的浓度。

33、[9]

34、上述方法中，进一步地包括测定所述激活程度d2的工序。

35、[10]

36、上述方法中，在所述激活程度d1低于所述激活程度d2时，鉴定所述试验物质为抑制4-甲基苯乙酮臭味的物质。

37、[11]

38、上述方法中，所述激活程度d1相对于所述激活程度d2的比率低于60％时，鉴定所述试验物质为抑制4-甲基苯乙酮臭味的物质。

39、[12]

40、上述方法中，所述应答被以细胞内camp浓度作为指标进行测定。

41、[13]

42、上述方法中，通过报告试验(reporter assay)测定细胞内camp浓度。

43、[14]

44、上述方法中，所述嗅觉受体为人的嗅觉受体。

45、[15]

46、上述方法中，所述or5p3为下述(a)、(b)或(c)所述的蛋白质：

47、(a)含有序列编号2所示的氨基酸序列的蛋白质；

48、(b)含有在序列编号2所示的氨基酸序列中包含1～10个氨基酸残基的取代、缺失、插入和/或加成的氨基酸序列，且含有对所述嗅觉受体激活物质的应答性的蛋白质；

49、(c)含有相对于序列编号2所示的氨基酸序列具有80％以上的同一性的氨基酸序列且具有对所述嗅觉受体激活物质的应答性的蛋白质。

50、[16]

51、上述方法中，所述嗅觉受体激活物质为4-甲基苯乙酮或2-庚酮。

52、[17]

53、上述方法中，进一步地包括：评价被鉴定的抑制4-甲基苯乙酮臭味的物质是否具有抑制4-甲基苯乙酮臭味的功能的工序。

54、[18]

55、上述方法中，所述评价通过感官评价实施。

56、[19]

57、一种组合物，为用于抑制食品中的4-甲基苯乙酮臭味的组合物，

58、含有下述成分(a)，

59、(a)：一种使嗅觉受体or5p3失活的成分，其为从n-香草壬酰胺、诺卡酮(nootkatone)、2-苯乙硫醇、异硫氰酸苄酯、2-噻吩甲基硫醇、二糠基硫醚、2-甲基苯硫酚、苄基异丁子香酚、2-苯基-2-丁烯醛、4-甲基-1-苯基-2-戊醇、2-噻吩硫醇、2,4-庚二烯醛和乙基硫代酸-s-(2-甲基-3-呋喃基)酯构成的群中选择的至少1种成分。

60、[20]

61、一种组合物，为制造食品用的组合物，

62、含有下述成分(a)，

63、(a)：一种使嗅觉受体or5p3失活的成分，其为从n-香草壬酰胺、诺卡酮、2-苯乙硫醇、异硫氰酸苄酯、2-噻吩甲基硫醇、二糠基硫醚、2-甲基苯硫酚、苄基异丁子香酚、2-苯基-2-丁烯醛、4-甲基-1-苯基-2-戊醇、2-噻吩硫醇、2,4-庚二烯醛和乙基硫代酸-s-(2-甲基-3-呋喃基)酯构成的群中选择的至少1种成分。

64、[21]

65、上述组合物，所述食品为4-甲基苯乙酮臭味得到抑制的食品。

66、[22]

67、上述组合物，所述食品含有4-甲基苯乙酮和/或能产生4-甲基苯乙酮的成分。

68、[23]

69、上述组合物，所述能产生4-甲基苯乙酮的成分为柠檬醛。

70、[24]

71、一种方法，其为抑制食品中的4-甲基苯乙酮臭味的方法，

72、包括将下述成分(a)添加至食品原料的工序，

73、(a)：一种使嗅觉受体or5p3失活的成分，其为从n-香草壬酰胺、诺卡酮、2-苯乙硫醇、异硫氰酸苄酯、2-噻吩甲基硫醇、二糠基硫醚、2-甲基苯硫酚、苄基异丁子香酚、2-苯基-2-丁烯醛、4-甲基-1-苯基-2-戊醇、2-噻吩硫醇、2,4-庚二烯醛和乙基硫代酸-s-(2-甲基-3-呋喃基)酯构成的群中选择的至少1种成分。

74、[25]

75、一种方法，其为制造食品的方法，

76、包括将下述成分(a)添加至食品原料的工序，

77、(a)：一种使嗅觉受体or5p3失活的成分，其为从n-香草壬酰胺、诺卡酮、2-苯乙硫醇、异硫氰酸苄酯、2-噻吩甲基硫醇、二糠基硫醚、2-甲基苯硫酚、苄基异丁子香酚、2-苯基-2-丁烯醛、4-甲基-1-苯基-2-戊醇、2-噻吩硫醇、2,4-庚二烯醛和乙基硫代酸-s-(2-甲基-3-呋喃基)酯构成的群中选择的至少1种成分。

78、[26]

79、上述方法，所述食品为4-甲基苯乙酮臭味被抑制的食品。

80、[27]

81、上述方法，所述食品或所述原料含有4-甲基苯乙酮和/或能产生4-甲基苯乙酮的成分。

82、[28]

83、上述方法，所述能产生4-甲基苯乙酮的成分为柠檬醛。

84、[29]

85、上述方法，包括将含有所述能产生4-甲基苯乙酮的成分的所述食品或所述原料进行加热的工序。

86、[30]

87、上述方法，添加至所述成分(a)的食用浓度成为0.001ppt(w/w)～100ppm(w/w)。