一种铁皮石斛酵素益生元面包及其制备方法

本发明属于食品，具体涉及一种铁皮石斛酵素益生元面包及其制备方法。

背景技术：

1、面包作为一种方便食品，深受广大消费者的喜爱。普通面包由面粉、酵母、盐和水为基本原料，加上一些辅料，经揉制、发酵、烘焙而制成，营养成分比较单一，保质期短、老化快、保健功能差等缺点。

2、随着人民生活水平的提高，对一些功能性食品的需求量日益增加。铁皮石斛为名贵中药材，属于药食同源植物，其富含活性多糖，具有生津益胃，滋阴清热的作用。

3、现代药理学研究表明，石斛多糖具有降血糖、降血脂、保肝、抗氧化、抗肿瘤、提高机体免疫力等功能。石斛经微生物发酵以后，富含益生元因子，能促进益生菌增殖，具有调节肠道微生态平衡，促进矿物质吸收、抑制肥胖等生理功能。

4、2017年1月11日公开的公开号为cn 106307491 a的专利，公开了一种铁皮石斛酵素制备方法，通过将铁皮石斛采用粉末状预先发酵处理，再将蓝莓榨汁，将甘草海藻、三七、麝香、绞股蓝等熬制成汁后混合加入发酵，使得铁皮石斛被两次发酵，使得铁皮石斛中的营养成分充分酵解，形成能够被人体充分吸收的小分子物质，极大程度的保留了铁皮石斛中的营养成分，而且还使得蓝莓中的花青素等成分加入发酵，使制备的酵素抗氧化，抗衰老功效得到增强；而使得酵素具有增强免疫力，抗癌的功效，改善了酵素的营养品质。但是其使用多种原料，价格贵，成本高。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种铁皮石斛酵素益生元面包及其制备方法，先接种乳酸菌培养，然后再接种酵母菌培养，获得铁皮石斛酵素。制备方法简单，原料简单，只要发酵铁皮石即可，成本低。再利用铁皮石斛酵素制备面包可以促进益生菌生长，调节肠道微生态平衡，具有良好的抗氧化性，货架期较长。

2、本发明具体技术方案如下：

3、一种铁皮石斛酵素益生元面包的制备方法，包括以下步骤：

4、s1：铁皮石斛酵素提纯，获得铁皮石斛酵素益生元粉末；

5、s2：将铁皮石斛酵素益生元粉末与面粉混合，再加入面包辅料混合，制成面团，发酵，烘烤，即得；

6、步骤s1包括以下步骤：

7、s1-1)向铁皮石斛酵素中加入无水乙醇，静置，离心，得到沉淀物；

8、s1-2)沉淀物冷冻干燥，粉碎，即得铁皮石斛酵素益生元粉末。

9、步骤s1-1)中，向铁皮石斛酵素中加入无水乙醇，至体系中乙醇体积浓度为85％；

10、步骤s1-1)中，所述静置，4℃下静置24小时；所述离心是指于8000rpm离心，得到沉淀物。

11、步骤s1-2)中，所述冷冻干燥，于-50℃下真空冷冻干燥；

12、步骤s1-2)中，破碎后，利用目数为60目筛网过筛，即可。

13、所制备的铁皮石斛酵素益生元成分为多糖，其红外图谱显示其具有多糖特征，为葡甘露聚糖，以(1→4)糖苷键连接的均一多糖，其单糖组成主要为甘露糖和葡萄糖，含量分别为79.79％和19.74％，还含有少量葡萄糖醛酸(0.28％)，半乳糖醛酸(0.19％)。经凝胶渗透色谱测定，铁皮石斛多糖经微生物发酵后其相对分子质量从1.83×105～3.08×105da降到9.25×104～1.62×105da。

14、步骤s1中所述铁皮石斛酵素的制备方法，包括以下步骤：

15、1)取新鲜的铁皮石斛茎洗干净，破碎，加入蒸馏水后，灭菌；

16、2)先接种乳酸菌培养，然后再接种酵母菌培养；

17、3)把铁皮石斛发酵液过滤，即得铁皮石斛酵素。

18、步骤1)中，新鲜铁皮石斛茎洗干净后破碎，加入10倍质量的蒸馏水；

19、步骤1)中，所述灭菌为：于121℃下灭菌25分钟，静置1天。

20、步骤2)中，乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和德氏乳杆菌复合菌，三者按体积比为1:1:1混合，菌体浓度为6×106cfu/ml，按铁皮石斛发酵液体积的2％(v/v)接种乳酸菌，培养2天，培养温度为37℃。

21、步骤2)中，酵母菌为面包酵母，菌体浓度为6×106cfu/ml，接种量为发酵液体积的2％(v/v)，培养3天，培养温度为28℃。

22、步骤3)中，所述的铁皮石斛发酵液用5层纱布过滤即得铁皮石斛酵素。

23、步骤s2中，铁皮石斛酵素益生元添加量为面粉质量的1％～5％；

24、优选的，步骤s2所述面包辅料包括酵母、盐、白砂糖、脱脂奶粉、鸡蛋、水和黄油；

25、所述面粉、酵母、盐、白砂糖、脱脂奶粉、鸡蛋、水和黄油的质量比为：200：2.4：2：10：10：20：90：16；

26、优选的，步骤s2中，按质量计，面粉200g，铁皮石斛酵素益生元添加量为面粉质量的1％～5％，酵母2.4g，盐2g，白砂糖10g，脱脂奶粉10g，鸡蛋20g，加90g水揉成团，加入16g黄油，揉至表面形成一层光滑油膜；

27、步骤s2中所述发酵具体为：先一次发酵，然后分切后，再二次发酵；

28、所述一次发酵具体为：将制备好的面团放入醒发箱内发酵；一次发酵的温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间90分钟。

29、所述分割，将一次发酵后的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住，于室温下静置10分钟；

30、所述二次发酵：将分割揉圆后的面团放入醒发箱内发酵；二次发酵的温度为35℃，相对湿度80％，发酵时间为30分钟。

31、步骤s2所述烘烤，将二次发酵后的面团烘烤，上火的温度160℃，下火的温度170℃，烘烤25分钟，然后在其表面刷一层食用植物油，晾凉后封装即得到铁皮石斛酵素益生元面包。

32、本发明提供的一种铁皮石斛酵素益生元面包，采用上述方法制备得到。

33、与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：利用本发明方法制备的经微生物发酵后，铁皮石斛多糖被降解为相对分子质量较小的多糖组分，其具有很强的益生活性，同时具有较强的抗氧化活性。乳酸菌和酵母菌组合发酵比单一菌种发酵效果更好。经微生物发酵后，铁皮石斛多糖中甘露聚糖占比很高，这可能与其益生活性有关。甘露聚糖能与水结合形成粘性很强的凝胶，具有较强的保水性，阻止物料中水分散失，改善面包组织结构，能够延长面包的货架期。本发明的益生元面包经过试验验证，按面粉质量的1％～5％添加的量就能起到益生效果。

技术特征：

1.一种铁皮石斛酵素益生元面包的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s1包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所制备的铁皮石斛酵素益生元成分为葡甘露聚糖，其相对分子质量在9.25×104～1.62×105da之间，其中甘露糖含量为79.79％，葡萄糖含量为19.74％。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中所述铁皮石斛酵素的制备方法，包括以下步骤：

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中，铁皮石斛酵素益生元添加量为面粉质量的1％～5％。

6.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，步骤s2所述面包辅料包括酵母、盐、白砂糖、脱脂奶粉、鸡蛋、水和黄油；所述面粉、酵母、盐、白砂糖、脱脂奶粉、鸡蛋、水和黄油的质量比为：200：2.4：2：10：10：20：90：16。

7.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中所述发酵具体为：先一次发酵，然后分切后，再二次发酵。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述一次发酵具体为：将制备好的面团放入醒发箱内发酵；一次发酵的温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间90分钟；所述二次发酵：将分割揉圆后的面团放入醒发箱内发酵；二次发酵的温度为35℃，相对湿度80％，发酵时间为30分钟。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s2所述烘烤，将二次发酵后的面团烘烤，上火的温度160℃，下火的温度170℃，烘烤时间25分钟。

10.一种铁皮石斛酵素益生元面包，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述制备方法制备得到。

技术总结本发明提供了一种铁皮石斛酵素及其制备方法、铁皮石斛酵素益生元面包及其制备方法，利用乳酸菌和酵母菌混合发酵比单一菌种发酵效果更好，利用本发明方法发酵方法，铁皮石斛多糖被降解为相对分子质量较小的多糖组分，其具有很强的益生活性，同时具有较强的抗氧化活性。经微生物发酵后，铁皮石斛多糖中甘露聚糖占比很高。用于面包制备，甘露聚糖能与水结合形成粘性很强的凝胶，具有较强的保水性，阻止物料中水分散失，改善面包组织结构，能够延长面包的货架期。技术研发人员：魏明,张秋妹,谢艳,钱森和,王洲,赵世光,步显勇受保护的技术使用者：安徽工程大学技术研发日：技术公布日：2024/10/10