一种高品质布泉酸鱼的制作技艺的制作方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种高品质布泉酸鱼的制作技艺。

背景技术：

1、发酵酸鱼是我国一种在自然条件下发酵而成的鱼制品，对整鱼的利用率高，既能带骨食用，又能降低鱼本身的腥味，形成酸鲜味美的独特风味。是一种高蛋白、低脂肪、生物胺含量低、富含多种游离氨基酸的食品，人体吸收利用率较高，对一些疾病有很好的辅助预防作用，同时能较长时间的贮藏，深得消费者的喜爱。但传统发酵工艺制得的酸鱼，主要依靠自然发酵，耗时长，即使可以长时间保存，却无法保持其原有的良好品质，优选适宜于发酵酸鱼的优良贮藏方法是保证这一传统美食工业化生产的关键技术之一。

2、在广西壮族自治区的南宁市隆安县，有一条清澈的河流——布泉河，它孕育了无数美味的鱼类，其中尤以鲤鱼和草鱼最为著名。这些优质的鱼种，结合当地人民的智慧与匠心，制成了一道独具风味的佳肴——布泉酸鱼。

3、布泉酸鱼，作为广西壮族自治区南宁市隆安县布泉乡的一道传统特色美食，以其独特的酸爽口感和丰富的营养价值，深受广大食客的喜爱。然而，随着现代饮食文化的日益丰富和人们对食品安全、品质要求的不断提高，传统的布泉酸鱼制作技艺已难以满足现代消费者的需求。因此，对高品质布泉酸鱼制作技艺的研究显得尤为重要。

4、中国专利申请文献“一种冰温贮藏低盐发酵酸鱼的方法(公开号：cn110447848a)”，以新鲜的淡水鱼原料，辅以生姜、糖、盐、混合香辛料、辣椒、熟玉米粉共同发酵而成的酸鱼，通过在以10％-20％的盐水制备的制冷剂中进行贮藏，得到酸味柔和、质构紧密、安全性更好的发酵酸鱼，因制冷剂制备工艺简单易操控、安全性高，产品的工业化进程起促进作用。

5、然而，上述现有技术的酸鱼制作工艺存在一定局限性，如生产周期长、工艺复杂、口感及品质不佳等，这些问题在一定程度上限制了酸鱼产业的发展。为了克服这些问题，提高酸鱼的产品品质和市场需求，有必要研究一种新颖、高效的制作技艺。近年来，随着科学技术的发展和消费者对食品品质的要求不断提高，食品加工技术也在不断创新。在发酵食品领域，通过引入现代生物技术、优化生产工艺，已成功研发出一系列具有优良口感和营养价值的产品。

6、在此基础上，本发明旨在结合传统工艺与现代技术，探索一种高品质布泉酸鱼的制作技艺，以满足市场对高品质、安全、健康食品的需求。新方法在保证产品口感、风味的同时，注重提高生产效率、降低成本，为布泉酸鱼产业的可持续发展提供技术支持。通过对现有技术的深入研究，本发明在预处理、腌制、发酵等关键环节进行了创新和优化，为布泉酸鱼的制作提供了一种更为科学、合理的方法。这一方法有望推动我国布泉酸鱼产业的升级，为消费者带来更好的产品体验。

技术实现思路

1、针对酸鱼现有技术制作技艺往往存在鱼肉口感差、发酵程度不易控制等问题，本发明旨在解决这些问题，提供一种制作工艺简单、口感优良、营养价值高的布泉酸鱼。本发明通过对布泉鱼的预处理、腌制、发酵等关键环节进行优化，显著提高了产品的口感、风味及营养价值。本发明适用于食品加工企业及个体经营者，具有较高的实用性和市场前景。其制作技艺简单易行，生产成本低，有助于提高产品质量，满足消费者对高品质布泉酸鱼的需求。此外，本发明还有利于推动我国食品加工技术的发展，提升行业整体水平。

2、为了实现以上技术目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种高品质布泉酸鱼的制作技艺，包括以下步骤：

4、(1)选取新鲜、肉质细腻的鱼原料：在选择时，应确保鱼体完整无损，眼睛明亮，鳞片紧密且有光泽；

5、(2)鱼原料预处理：采用清水彻底清洗步骤(1)选好的鱼原料，去除表面的污垢和杂质，接着，进行去鳞操作，在切割方面，采用去骨切片的方法，确保每一片鱼肉都均匀且无骨刺，切成鱼片后放在通风处自然晾干水分，完成预处理，获得预处理好的鱼片；

6、(3)准备玉米粒：将玉米粒放入锅中，加水煮熟后捞出放凉，备用；

7、(4)鱼片腌制：向步骤(2)制得的鱼片中加入精细海盐、白糖、八角、桂皮、丁香进行腌制，将调料均匀涂抹在鱼片上，然后进行腌制，在腌制过程中，隔一定时间翻动鱼片，使鱼肉充分入味，制得腌制好的鱼片；

8、(5)混合与发酵：将水煮熟后捞出放凉玉米粒与步骤(4)腌制好的鱼片混合在一起，然后装入发酵容器中，接着再加入发酵菌、月桂叶、丁香，将鱼片压紧致实，以确保在发酵过程中鱼肉能够充分接触并吸收汤汁，在发酵容器口处抹上一层玉米粒，同时密封好发酵容器，以防止空气进入影响发酵效果，控制发酵温度、湿度进行发酵数天，获得高品质布泉酸鱼。

9、本发明的技术原理：

10、本发明的内容主要体现在对布泉酸鱼制作过程中关键环节的创新和优化。首先，在原料的选择上，本发明强调选用新鲜、品质上乘的布泉鱼，从源头上保证了产品的口感和营养价值。其次，在预处理环节，选择合适的切割方式，确保每一片鱼肉都均匀且无骨刺，切成的鱼片，放在通风处自然晾干水分，便于后续的腌制和发酵。这些细致的准备工作不仅提升了鱼肉的品质，也为后续的制作步骤奠定了坚实的基础。在腌制过程中，本发明创新性地采用了低温慢腌技术，并精确控制盐、糖、香料等辅料的比例，使鱼肉在腌制过程中充分吸收调料，提升口感层次。这一技术不仅提高了产品的口感，还有助于降低生产成本，提高生产效率。发酵是布泉酸鱼制作过程中的关键环节。本发明采用创新的发酵工艺，通过优化筛选发酵菌的比例，调控发酵过程中的温度、湿度等参数，使发酵菌在最佳状态下生长繁殖，产生丰富的物质，赋予酸鱼独特的风味。同时，这一工艺还有助于提高产品的营养价值。优选地，步骤(1)中所述的鱼原料为1-2kg的鲤鱼或草鱼。

11、优选地，步骤(2)中所述的鱼片为1.3-1.6cm厚、3.7-4.2cm长。

12、优选地，步骤(4)中向鱼片中加入鱼肉重量的1.3％-1.7％精细海盐、1.8％-2.3％白糖、0.2％-0.4％八角、0.3％-0.5％桂皮、0.4％-0.6％丁香进行腌制。

13、优选地，步骤(4)中将调料均匀涂抹在鱼片上，然后放置在2-4℃的环境中慢腌22-26小时。

14、优选地，步骤(4)中在腌制过程中，隔3-4小时翻动鱼片。

15、优选地，步骤(5)中所述的鱼片与玉米粒的质量比为2.8-3.2:1。

16、优选地，步骤(5)中所述的发酵菌、月桂叶、丁香的加入量分别是鱼肉重量的1.1％-1.5％、0.2％-0.4％、0.1％-0.2％。

17、优选地，步骤(5)中控制发酵温度在21-24℃，湿度在62％-71％。

18、优选地，控制发酵温度在21-24℃，湿度在62％-71％的条件下进行发酵7-10天

19、与现有技术相比，本发明的方法具有以下优点：

20、1.制作工艺简单，易于掌握和操作；

21、2.生产周期短，提高生产效率；

22、3.产品口感优良，风味独特；

23、4.营养价值高，满足消费者对健康食品的需求；

24、5.生产成本低，有助于降低企业成本，提高经济效益。

25、6.本发明为布泉酸鱼的制作提供了一种科学、合理的方法，具有较高的实用性和市场前景，在推动我国布泉酸鱼产业发展的同时，也有助于满足消费者对高品质、安全、健康食品的需求。