一种低盐豆瓣熟酱制备工艺的制作方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种低盐豆瓣熟酱制备工艺。

背景技术：

1、郫县豆瓣的主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，将红辣椒盐渍发酵成辣椒胚，将蚕豆瓣发酵成甜瓣子，然后按一定比例混合，经过长时间的生物发酵制得豆瓣熟酱。郫县豆瓣发酵过程受到许多因素的影响，比如温度，水分，微生物等。

2、而从健康的角度考虑，通过将辣椒胚浸入浓度的糖水中，取出后再与由传统发酵工艺制成的甜瓣子按照一定比例混合发酵，能够有效降低制备出来的豆瓣酱盐度；其次，在发酵前，通过胶体磨将混合好的辣椒胚和甜瓣子进行去粒磨酱，能够使得辣椒胚和甜瓣子发酵程度更高，芬芳气味更佳浓郁，体态颗粒量少，且成品更利于软袋包装。

3、授权公告号为：cn112239720b的发明专利，公开了一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，步骤1：按传统工艺制备辣椒胚和甜瓣子，将辣椒胚和甜瓣子按照质量比7:3的比例进行混合后制成豆瓣酱；步骤2：将步骤1中制备的豆瓣酱放入发酵设备中发酵，发酵后得到成熟的豆瓣酱；其中，发酵设备结构如下：发酵设备包括空气泵、电磁阀、空气干燥器、空气过滤器、流量计、发酵罐和智能温控器，发酵罐包括罐体，罐体上设置有进料口和出料口，进料口和出料口上均设置有阀门，罐体外设置有一层外壳，外壳与罐体之间形成一夹层，外壳上设置有与夹层相通的冷却液进口和冷却液出口，冷却液进口和冷却液出口与恒温槽连接；罐体下方连接有支座，罐体内安装有温度传感器和湿度检测器，罐体上端设置有能够打开和关闭的进气口和出气口，空气泵、电磁阀、空气干燥器、空气过滤器、流量计依次连接后与进气口连接，罐体内设置有搅拌加热装置，搅拌加热装置包括搅拌组件和设置在搅拌组件上的加热组件，智能温控器与加热组件及温度传感器连接。

4、由此可见，其在对辣椒胚和甜瓣子进行发酵过程中，通过搅拌加热装置对辣椒胚和甜瓣子进行搅拌式加热，为了实现发酵过程所需空气，采用空气干燥器、空气过滤器对压缩气进行过滤，然后排入罐内。

5、然而，该种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺中所使用的发酵设备，较适合对未经精磨的辣椒胚和甜瓣子进行发酵，这是由于采用搅拌加热装置加热过程中，由于经精磨的辣椒胚和甜瓣子中颗粒量少，温度传递较为均匀，采用在搅拌件上设置加热装置加热过程中，经搅拌件旋带翻腾下，反而让部分未与加热组件接触酱料受热不均匀，因此在搅拌加热装置停止搅拌运行时，罐体内部分层面的酱料存在高于发酵温度范围或者低于发酵温度范围的情况。其次，由于该种酱料本身透气性较差，即便采用搅拌的方式，无菌气体不能有效补充至各个层面的酱料中，发酵效果不佳。

6、为此，有必要设置一种低盐豆瓣熟酱制备工艺以满足实际需要。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，以解决现有技术中存在的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，包括以下步骤：

3、步骤一：将传统发酵工艺制成的辣椒胚浸入糖水，浸入40分钟取出，将浸过糖水的辣椒胚和由传统发酵工艺制成的甜瓣子按照质量比8:2的比例加入搅拌罐中搅拌15分钟，取出加入胶体磨中进行去粒磨酱，制成豆瓣酱初品；

4、步骤二：将步骤一中豆瓣酱初品加入酱料抽吸设备中，由酱料抽吸设备将豆瓣酱初品吸排至发酵熟化装置进行发酵，发酵后获得低盐豆瓣熟酱；

5、发酵熟化装置包括安装在无菌常温发酵仓的平台板，所述平台板的一侧设置有保温发酵罐，所述保温发酵罐的顶部设置有软配激震机构，所述软配激震机构上贯穿设置有排管且排管穿入保温发酵罐内，所述排管上环向均匀连通设置导引管，所述保温发酵罐上竖向均匀设置有感温加热机构而所述导引管连接在感温加热机构上；

6、所述软配激震机构用于带动排管和导引管在高频振动，并由各层面的感温加热机构对保温发酵罐内罐各层面和各层面导引管加热，而由每层所述导引管将高频振动和热量传递至各层面待熟化的豆瓣酱初品中；

7、所述排管上还连接有冷变通气机构，所述冷变通气机构用于借助排管和导引管向保温发酵罐中待熟化的豆瓣酱初品中通入无菌空气，还可进行常温无菌空气和降温无菌空气的变化通入；

8、所述平台板另一侧设置有控制机构，所述控制机构用于接收各层面感温加热机构输入的温度值，并判定各层面豆瓣酱出品温度值是否为发酵温度，并根据判定结果控制相应层面的感温加热机构进行加热；所述控制机构还用于控制软配激震机构和冷变通气机构循环运行；

9、发酵周期为52天，每一个发酵周期中：将豆瓣酱初品放入保温发酵罐后发酵52天，软配激震机构运行时，带动各层面豆瓣酱初品高频振动，并由感温加热机构配合导引管对豆瓣酱初品内部部进行加热，发酵温度升温至48-51℃时进行恒温发酵，软配激震机构每隔2h运行30min；冷变通气机构每隔5.5h向保温发酵罐中通入无菌空气，通气时间为12min；定期取出豆瓣酱发酵样品测含水率，内含水率低于48％时，向保温发酵罐内加入无菌水，加入水量使物料的含水率保持在55-60％；

10、其中，控制机构中设定发酵温度设置为48-51℃，当豆瓣温度低于48℃时，控制感温加热机构通电加热，当豆瓣温度高于51℃时，控制冷变通气机构变换成降温无菌空气通入保温发酵罐中。

11、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

12、本发明的低盐豆瓣熟酱制备工艺，针对经精磨的辣椒胚和甜瓣子进行发酵熟化时，能够使得豆瓣酱初品受热更加均匀，并且能够根据层面的温度情况，自动调节发酵温度；其次，借助激振流质的作用，由每层环向均匀设置的导引管均匀排出，从而实现对豆瓣酱初品中补气更加均匀，有效保障豆瓣酱较好的发酵效果。

技术特征：

1.一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，其特征在于：所述步骤一中，糖水由蔗糖均混纯净水而成，糖水的糖浓度为3%。

3.根据权利要求2所述的一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，其特征在于：所述保温发酵罐包括固定设置在平台板（1）一侧的支撑架（2），所述支撑架（2）的顶部设置有双层酵罐（3），所述双层酵罐（3）的夹层空腔内设置有保温夹层一（4），所述双层酵罐（3）底部连通设置有排料接管，所述排料接管连接有蝶阀一（5），所述蝶阀一（5）的排出端连接有排料管（6），蝶阀一（5）开阀，双层酵罐（3）内的豆瓣酱通过排料管（6）排出；

4.根据权利要求3所述的一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，其特征在于：软配激震机构包括固定设置在双层罐顶（7）顶部开口的顶塞（12），所述双层罐顶（7）的顶部设置有撑环（13）而顶塞（12）压紧在撑环（13）上；

5.根据权利要求4所述的一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，其特征在于：所述导引管（28）包括一端连通排管（15）且另一端与感温加热机构连接的通管（281），所述通管（281）上环向均匀设有排孔（282），所述通管（281）上且对应排孔（282）的位置套设有软压环（283），所述软压环（283）内环向均匀设置有塞头（284）且塞头（284）插入排孔（282）内；

6.根据权利要求5所述的一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，其特征在于：所述冷变通气机构包括设置在保温发酵罐后部位置并与压缩气站供气端连接的压缩气管（20），所述压缩气管（20）的一端连接有两个三通一（21），所述三通一（21）的一端均连接有发酵罐空气过滤器（22），所述发酵罐空气过滤器（22）的排气端连接有电磁气阀一（23）；

7.根据权利要求6所述的一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，其特征在于：所述感温加热机构包括竖向布设在双层酵罐（3）内罐外壁的加热环（26），所述双层酵罐（3）的内罐环向均匀设置有导热套（27）且导热套（27）固定设置在加热环（26）加热面，而所述通管（281）密封固定设置在导热套（27）内；

8.根据权利要求7所述的一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，其特征在于：所述控制机构包括设置在平台板（1）另一侧的支撑柱（35），所述支撑柱（35）的顶部连接有控制箱（36），所述控制箱（36）内一侧设置有保护盒（37），所述保护盒（37）内设置有开发板（38），所述控制箱（36）内后部设置有集成继电器（39），所述控制箱（36）的箱盖上设置有工控机（40）；

9.根据权利要求3-8任一项所述的一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，其特征在于：所述双层酵罐和双层罐顶内外层均采用不锈钢制成，保温夹层一（4）和保温夹层二（8）的材质为玻璃纤维。

技术总结本发明公开了一种低盐豆瓣熟酱制备工艺，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：步骤一：将传统发酵工艺制成的辣椒胚浸入糖水，将浸过糖水的辣椒胚和由传统发酵工艺制成的甜瓣子加入搅拌罐中搅拌15分钟，取出加入胶体磨中进行去粒磨酱，制成豆瓣酱初品；步骤二：由酱料抽吸设备将豆瓣酱初品吸排至发酵熟化装置进行发酵，发酵后获得低盐豆瓣熟酱；针对经精磨的辣椒胚和甜瓣子进行发酵熟化时，能够使得豆瓣酱初品受热更加均匀，并且能够根据层面的温度情况，自动调节发酵温度；其次，借助激振流质的作用，由每层环向均匀设置的导引管均匀排出，从而实现对豆瓣酱初品中补气更加均匀，有效保障豆瓣酱较好的发酵效果。技术研发人员：杨帆,岳鹏,杨国华受保护的技术使用者：四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/11/4