一种火腿微生物发酵工艺的制作方法

本发明涉及火腿发酵，更具体地说，它涉及一种火腿微生物发酵工艺。

背景技术：

1、发酵火腿是一种传统的食品加工方式，通过将火腿放置在特定的环境中，利用微生物的代谢作用使火腿获得特殊的风味和口感，火腿一般经过腌制、发酵两个主要阶段加工而成；发酵阶段在传统生产工艺中时间最长，是色香味形成的主要阶段。

2、火腿发酵是一个较为漫长过程，在此过程中，通常需要人员对其进行定期查看状态，避免火腿受空气和环境影响导致火腿在发酵过程中变质，传统工艺中通常将火腿放置在地窖内，可以保持恒温恒湿，且风力小，仅有的空气流通适合火腿发酵，但是该发酵场所在对火腿进行发酵时，火腿直接与地窖内空气接触，空气中存在的霉菌或其他细菌会附着于火腿表面，导致火腿表面或内部滋生大量的细菌。

3、因此需要提出一种新的方案来解决这个问题。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种火腿微生物发酵工艺，具有可以使火腿在发酵过程中不会直接暴露在空气中，减少其他细菌影响火腿发酵效果的优点。

2、本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种火腿微生物发酵工艺，包括如下步骤，

3、步骤一，预处理，将火腿切割整形；

4、步骤二，腌制，多次把盐、硝酸钠混合料撒布在火腿上，将腿堆叠在“腿床”上，使腌料慢慢浸透，需30天左右，重复腌制6次；

5、步骤三，洗腿、晒腿，将腌制好的火腿放入清洗池内进行清洗，浸泡15-18小时，洗完后将火腿晒于晾晒架上，再用刀刮去腿脚和表面皮层上的残余细毛和油污杂质；

6、步骤四，发酵，将火腿装入发酵箱中，调整发酵箱内的温度和湿度，发酵时间约为8-14天。

7、通过采用上述技术方案，将火腿放于发酵箱内发酵，在发酵过程中，可以隔绝火腿与外界的直接接触，使火腿不会直接暴露于空气中，防止火腿在发酵过程中产生霉变的情况，保障了火腿的正常发酵，减少了火腿发酵过程中的干扰项，从而使火腿的发酵质量更高。

8、本发明进一步设置为：所述发酵箱包括箱体和悬挂架，所述箱体内顶面转动连接有圆盘，所述圆盘底部固定连接有悬挂轨道，所述圆盘位于悬挂轨道的圆心处转动连接有安装环，所述安装环上圆周阵列有若干轨道一，所述轨道一与悬挂轨道重叠且相互导通，所述箱体上开设有箱门，所述箱体位于箱门处固定连接有若干连接板，若干所述连接板形成有观察腔，所述箱门与观察腔之间滑动连接有两相互对称折叠板，两所述折叠板相互可拆卸连接，位于所述观察腔顶面的连接板处固定连接有轨道二，所述轨道一与轨道二相互导通，所述悬挂架通过驱动机构一滑动连接于轨道一和轨道二上，所述悬挂架通过驱动机构二滑动连接于悬挂轨道上。

9、通过采用上述技术方案，在发酵的过程中，火腿挂于箱体内部的悬挂架上，在长时间发酵的过程中，可以将带有火腿的悬挂架通过驱动机构一进入到轨道一和轨道二内，接着通过驱动机构二带动悬挂架进入到悬挂轨道内，进行长时间发酵，在需要观察火腿的发酵状态时，通过驱动机构二将悬挂架推至轨道一上，再通过驱动机构一将悬挂架移动至轨道二上，进入观察腔内，接着将折叠板关上，使被观察的火腿分隔于观察腔内，防止外界的霉菌进入到箱体内，而影响其他的火腿发酵，保障了火腿的发酵效果，接着打开连接板，人们可以进入到观察腔内，近距离接触被观察的火腿，待观察完后，可以对火腿表面进行灭菌处理，再重复之前的操作，使火腿重新挂于悬挂轨道内进行发酵。

10、本发明进一步设置为：所述悬挂架包括支撑杆、安装块和若干限位块，所述支撑杆固定连接于安装块顶部，所述安装块远离支撑杆的一侧转动连接有若干限位板，所述限位块上开设通槽，相邻两所述通槽内滑动连接有调节板，所述调节板与通槽的内壁形成卡接，若干所述限位块与限位板的外侧相互螺纹连接。

11、通过采用上述技术方案，在需要将火腿进行悬挂时，可以先将火腿倒着抬起，使火腿的火爪部分处于限位板之间，接着转动限位块，使限位块将限位板聚拢，在此期间，限位板的长度可以根据火爪的直径先进行调节，从而使限位板和限位块一起将火爪捆住，通过倒钩可以增加限位板与火爪之间的摩擦力，使火腿可以被稳定的倒挂于支撑杆上。

12、本发明进一步设置为：所述驱动机构一包括双出轴电机、齿轮和齿条，若干所述轨道一内均滑动连接有安装盒，若干所述安装盒滑动连接于轨道二内，所述双出轴电机设置于安装盒内，所述双出轴电机的输出端从安装盒内伸出且与齿轮固定连接，所述轨道一和轨道二的内壁上均开设有凹槽，所述齿条固定连接于凹槽内，所述齿轮与齿条相互啮合。

13、通过采用上述技术方案，在需要移动火腿时，通过启动双出轴电机，使双出轴电机带动齿轮转动，由于齿轮与齿条相互啮合，因此齿轮可以带动安装盒在齿条上移动，凹槽将齿轮的行动轨迹进行限定，因此火腿能够随着安装盒在轨道一和轨道二上进行穿梭，实现了火腿的取出和放入。

14、本发明进一步设置为：所述驱动机构二包括若干推板，所述悬挂轨道上与轨道一的重叠处开设有开口，所述开口供齿轮和安装盒穿过，所述悬挂轨道上开设有与齿条位于开口处的形状一致的滑槽，所述齿轮滑动连接于滑槽内，所述推板滑动连接于悬挂轨道上，所述推板底部固定连接有连接杆，所述圆盘上固定连接有电动马达，所述电动马达的输出端与连接杆顶面固定连接。

15、通过采用上述技术方案，在需要将火腿挂于悬挂轨道上时，先将安装盒移动至开口处，再通过启动电动马达，从而带动连接杆发生转动，连接杆上连接有推板，推板能够在悬挂轨道二上进行移动，从而推动齿轮沿着滑槽发生位移，带动火腿横向移动，进入到悬挂轨道内，需要取出火腿时，只需要将推板反向移动即可。

16、本发明进一步设置为：所述限位板的内侧壁上固定连接有若干倒钩。

17、通过采用上述技术方案，倒钩能够增加限位板与火腿之间的摩擦力，提高火腿悬挂的稳定性。

18、本发明进一步设置为：所述折叠板上设置有连接绳，所述折叠板上开设有若干通孔，所述连接绳从通孔处穿出，所述连接绳的一端与折叠板靠近观察腔中心的一侧固定连接，所述连接绳的另一端连接有收卷件。

19、通过采用上述技术方案，通过收卷件可以拉动连接绳，从而时折叠板发生折叠，使箱门可以打开，方便取出火腿。

20、本发明进一步设置为：所述收卷件包括收卷筒和单轴电机，所述单轴电机固定连接于连接板的侧壁上，所述单轴电机的输出端与收卷筒固定连接，所述连接绳与收卷筒固定连接，所述折叠板靠近观察腔中心的一侧固定连接有弹力绳，所述弹力绳远离折叠板的一端固定连接于连接板远离单轴电机的一侧。

21、本发明进一步设置为：两所述折叠板相互靠近的一侧均固定连接有磁吸块。

22、综上所述，本发明具有以下有益效果：

23、通过将火腿放于发酵箱内发酵，在发酵过程中，可以隔绝火腿与外界的直接接触，使火腿不会直接暴露于空气中，防止火腿在发酵过程中产生霉变的情况，保障了火腿的正常发酵，减少了火腿发酵过程中的干扰项，从而使火腿的发酵质量更高。