一种利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法

本发明涉及农产品深加工，尤其涉及一种利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法。

背景技术：

1、香芋(学名：homalomena occulta(lour.)schott)全称为千年健，天南星科千年健属，别名有团芋、一包针、假苏芋等，属多年生蔓生草本植物的块茎。香芋茎蔓长可达2.5m左右，叶为奇数羽状复叶，茎细长，全株呈淡绿色，花序为复总状花序，初生为绿白色小花；花冠蝶形，后旗瓣、翼瓣呈土黄色，龙骨瓣呈紫红色，花期为6～9月份。海拔80～1100米，生长于沟谷密林下，竹林和山坡灌丛中；香芋根茎可以入药，可治跌打损伤、骨折、外伤出血、四枝麻木、筋脉拘挛、风湿腰腿痛、类风湿关节炎、胃痛、肠胃炎、痧症等。

2、由于新鲜芋头水分、多酚含量高，往往不耐贮藏和保鲜，易褐变和变质，因此对芋头进行精深加工显得尤为重要。非油炸芋头膨化脆片是一种营养丰富，口感酥脆的休闲食品，具有广大的市场前景。中国发明专利cn104473100a公开了一种休闲芋头膨化脆片的生产工艺及其产品，其通过芋头原料品种筛选得出，芋头含水率大于80％，淀粉含量低于17％，能使淀粉在足够的水分含量下充分糊化，发生不可逆的溶胀形成多孔结构。虽然这种结构使香芋膨化脆片表现为硬度适中(硬度值3000/g左右)、膨化率高(≥1.2)、口感酥脆，同时能解决淀粉老化带来的口感坚硬的问题，但其对所用芋头的品质提出高要求，限制了芋头在制备非油炸即食香芋脆片过程中的发展。中国发明专利cn107319430a公开了一种微波漂烫联合冻融预处理提高膨化芋头脆片品质的方法，虽然该方法通过预处理调理芋头总淀粉含量、直链支链淀粉比例、淀粉溶解度及内部微观结构，解决非油炸非重组膨化芋头脆片膨化率低、酥脆性差的问题。但该方法对芋头总淀粉含量、直链支链淀粉比例、淀粉溶解度及内部微观结构的调理程度较低，使得芋头脆片的膨化率和酥脆性无法达到更高的水平。

3、因此，发展一种硬度适中、膨化率高、酥脆性好的非油炸即食香芋脆片具有重要意义。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法，以解决目前常用方法存在的需要选用含水率和淀粉含量固定的香芋，对所用芋头的品质提出高要求，限制了芋头在制备非油炸即食香芋脆片过程中的发展的问题；还解决了目前常用方法存在的对芋头总淀粉含量、直链支链淀粉比例、淀粉溶解度及内部微观结构的调理程度较低，使得芋头脆片的膨化率和酥脆性无法达到更高的水平的问题。

2、为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、本发明提供了一种利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法，包括如下步骤：

4、(1)选料：挑选新鲜、完整的芋头为原料，洗净表面泥土后去皮；

5、(2)切片：将去皮后的芋头切成片状，即得香芋片；

6、(3)酶解：将香芋片和淀粉酶加入水中混合后进行酶解；

7、(4)预热调味：将酶解后的香芋片和调配液混合后进行预热调味；

8、(5)冷冻处理：将预热调味后的香芋片顺次进行冷冻和干燥；

9、(6)变温压差膨化：将干燥后的香芋片进行变温压差膨化，即得即食香芋脆片；

10、步骤(6)中，变温压差膨化包括第一阶段变温压差膨化、第二阶段变温压差膨化和第三阶段变温压差膨化。

11、作为优选，所述香芋片的厚度为4～5mm。

12、作为优选，所述酶解所用α-淀粉酶的活力为40～60u/mg，α-淀粉酶和香芋片的用量比为7～10g：50～100u；所述酶解的温度为60～65℃，酶解的时间为2～4min。

13、作为优选，所述酶解后，对酶解后的香芋片进行水洗。

14、作为优选，所述调配液包括食盐、调和油和水；食盐、调和油和水的用量比为7～10g：2～4g：3.5～4l；所述酶解后的香芋片和食盐的质量比为60～80：7～10。

15、作为优选，所述预热调味的温度为100～105℃，预热调味的时间为1.5～3min。

16、作为优选，所述冷冻干燥的温度为-50～-40℃，冷冻干燥的时间为1～2h。

17、作为优选，所述干燥的温度为60～65℃，干燥至冷冻干燥后的香芋片的含水量为25～28％。

18、作为优选，所述第一阶段变温压差膨化的温度为105～110℃，第一阶段变温压差膨化的时间为8～12min；所述第二阶段变温压差膨化的温度为98～104℃，第二阶段变温压差膨化的时间为18～25min；所述第三阶段变温压差膨化的温度为85～90℃，第三阶段变温压差膨化的时间为30～35min；所述第一阶段变温压差膨化、第二阶段变温压差膨化和第三阶段变温压差膨化的压力独立的为500～550kpa。

19、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明有益效果如下：

20、本发明通过酶解-预热调味联合冻融预处理-变温压差干燥的方法对香芋进行处理；第一阶段通过酶解使得香芋中的淀粉含量降低，进一步降低即食香芋脆片的硬度，同时提高即食香芋脆片的酥脆性和口感；第二阶段通过预热调味联合冻融预处理，可改变香芋切片内部淀粉组成，有利于香芋切片中淀粉在后期干燥过程中糊化发生不可逆溶胀，进而形成多孔结构，可以进一步降低淀粉含量，提高即食香芋脆片的膨化率、脆度和酥脆性，同时使得调味品在香芋切片中分散均匀，提升即食香芋脆片的风味；第三阶段通过变温压差干燥，在调整即食香芋脆片内部多孔结构的同时保证即食香芋脆片中各营养物质不会被分解，保证了所得即食香芋脆片的口感优、风味佳、营养物质含量高。

技术特征：

1.一种利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法，其特征在于，所述香芋片的厚度为4～5mm。

3.根据权利要求1或2所述利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法，其特征在于，所述酶解所用α-淀粉酶的活力为40～60u/mg，α-淀粉酶和香芋片的用量比为7～10g：50～100u；所述酶解的温度为60～65℃，酶解的时间为2～4min。

4.根据权利要求3所述利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法，其特征在于，所述酶解后，对酶解后的香芋片进行水洗。

5.根据权利要求1、2或4所述利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法，其特征在于，所述调配液包括食盐、调和油和水；食盐、调和油和水的用量比为7～10g：2～4g：3.5～4l；所述酶解后的香芋片和食盐的质量比为60～80：7～10。

6.根据权利要求5所述利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法，其特征在于，所述预热调味的温度为100～105℃，预热调味的时间为1.5～3min。

7.根据权利要求6所述利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法，其特征在于，所述冷冻干燥的温度为-50～-40℃，冷冻干燥的时间为1～2h。

8.根据权利要求6或7所述利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法，其特征在于，所述干燥的温度为60～65℃，干燥至冷冻干燥后的香芋片的含水量为25～28％。

9.根据权利要求8所述利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法，其特征在于，所述第一阶段变温压差膨化的温度为105～110℃，第一阶段变温压差膨化的时间为8～12min；所述第二阶段变温压差膨化的温度为98～104℃，第二阶段变温压差膨化的时间为18～25min；所述第三阶段变温压差膨化的温度为85～90℃，第三阶段变温压差膨化的时间为30～35min；所述第一阶段变温压差膨化、第二阶段变温压差膨化和第三阶段变温压差膨化的压力独立的为500～550kpa。

技术总结本发明属于农产品深加工技术领域，本发明公开了一种利用压着膨化干燥技术制备即食香芋脆片的方法。所述方法包括如下步骤：(1)选料：挑选新鲜、完整的芋头为原料，洗净表面泥土后去皮；(2)切片：将去皮后的芋头切成片状，即得香芋片；(3)酶解：将香芋片和淀粉酶加入水中混合后进行酶解；(4)预热调味：将酶解后的香芋片和调配液混合后进行预热调味；(5)冷冻处理：将预热调味后的香芋片顺次进行冷冻和干燥；(6)变温压差膨化：将干燥后的香芋片进行变温压差膨化，即得即食香芋脆片。本发明所述方法显著提高了即食香芋脆片的膨化率、脆度和酥脆性，保证了所得即食香芋脆片的口感优、风味佳、营养物质含量高。技术研发人员：唐小闲,任爱清,段振华,廖常铃,刘艳,盘喻颜,张巧受保护的技术使用者：贺州学院技术研发日：技术公布日：2024/12/2