油炸食品面衣用组合物及使用了其的带面衣油炸食品的制造方法与流程

本发明涉及一种可用作带面衣油炸食品中的面衣的材料的粉末状油炸食品面衣用组合物。

背景技术：

1、油炸食品是通过在收纳于油槽中的油中对油炸物进行加热、即进行油炸而获得的食品，大致分为清炸食品、以及干炸食品、天妇罗等带面衣的油炸食品。清炸食品是不在食材上附着面衣材料而直接进行油炸所得的，不具有面衣。另一方面，带面衣油炸食品是使用表面附着有面衣材料的食材作为油炸物，食材的表面附着有由面衣材料的油炸物形成的面衣，浸入面衣中的油的芳香风味与食材的风味相辅相成地呈现出清炸食品中所没有的口味口感，广受欢迎。

2、与其他烹调方法相比，油炸不仅准备要花费精力，在后续清理时也花费工夫。为了减轻油炸的操作负担而更简便地制造油炸食品，考虑减少油炸中所使用的油的量、即收纳在进行油炸的油槽中的油的量。然而，当油炸中油的使用量变少时，油炸过程中油温的变化呈增大倾向，具体而言，例如容易产生向油中投入油炸物时油温的降低增大、加热油时容易发生超过所期望温度的过加热等现象。并且，若在此种油温的变化可变大的状况下进行油炸，则油炸过程中食材的水分容易向周围的面衣移动而蒸发到外部，如此获得的带面衣油炸食品存在食材发干发硬且缺乏风味的问题。其中，油炸食品用面衣材料根据附着于食材时的形态的不同，大致分为粉末状者及液状者(所谓面糊)，上述问题尤其在使用了粉末状面衣材料的带面衣油炸食品中较为严重。其理由是因为，粉末状面衣材料与面糊相比，在油炸物上往往厚度变薄，并且经常会出现该面衣材料未附着于食材表面的部分分散存在的情况。

3、专利文献1中记载有一种特征在于含有发酵调味料的油炸食品用原材料(面衣材料)，作为该发酵调味料，例示有以小麦及/或大豆为原料的味噌、酱油、日式甜料酒、食醋、核酸系调味料等酿造调味料、以包含双歧杆菌的乳酸菌的发酵代谢物为原料的发酵调味料。认为根据专利文献1中所记载的油炸食品用原材料，可获得一种烹调后的经时变化较小，并且保存后的微波炉耐性优异的油炸食品。

4、专利文献2中记载有一种含有来自水果且ph值为3～6或8～11的发酵调味料粉末的撒粉型干炸食品用混合料(面衣材料)，作为该发酵调味料粉末，例示有苹果等水果的酒精发酵物、醋酸发酵物、乳酸发酵物。认为根据专利文献2中所记载的干炸食品用混合料，可简便地制造一种面衣及食材的口感良好且制造后的经时劣化较少的干炸食品。

5、专利文献3中记载有一种对小麦粉及糊精进行湿热处理而形成的颗粒粉(面衣材料)，认为该颗粒粉的平均粒径为50～400μm即可。认为专利文献3中所记载的颗粒粉在撒到食材上时的附着性较好，不会使粉尘飞散，处理性良好，且可制造口感良好的油炸食品。

6、专利文献4中记载有一种对小麦粉及/或淀粉和α化淀粉进行混合造粒而获得的颗粒粉(面衣材料)，认为若将其用作撒粉型干炸食品粉，则食材及面衣的口感会变得良好。

7、现有技术文献

8、专利文献

9、专利文献1：日本特开2007-167000号公报

10、专利文献2：日本特开2015-195781号公报

11、专利文献3：us2013/202772a1

12、专利文献4：日本特开2005-333861号公报

技术实现思路

1、专利文献1～4中所记载的面衣材料作为带面衣油炸食品用的面衣材料是有用的，但当从减轻油炸的操作负担的观点考虑而使油的使用量比通常更少量等，在油炸过程中油温的变化可能变大的状况下与食材一同进行油炸时，有食材变得发干发硬且缺乏风味的顾虑，在稳定地制造食材的口感良好的带面衣油炸食品这一方面具有改善的余地。尚未提供在油的使用量比较少的油炸中也可使用，并且可应对减轻油炸的操作负担的油炸食品面衣用组合物。

2、本发明的课题是提供一种在油的使用量比较少的油炸中也可使用，并且可稳定地制造食材的口感良好的带面衣油炸食品的油炸食品面衣用组合物。

3、本发明是一种油炸食品面衣用组合物，其是在制造将附着有面衣的食材进行油炸而成的带面衣油炸食品时用作该面衣材料的粉末状的油炸食品面衣用组合物，且是以粉末状直接附着于食材上而使用的，所述油炸食品面衣用组合物含有包含小麦粉及糊精的颗粒粉、及小麦发酵调味料。

4、另外，本发明是一种带面衣油炸食品的制造方法，其具有下述工序：将上述本发明的油炸食品面衣用组合物直接附着于食材上后，将该食材进行油炸。

技术特征：

1.一种油炸食品面衣用组合物，其是在制造将附着有面衣的食材进行油炸而成的带面衣油炸食品时用作该面衣材料的粉末状的油炸食品面衣用组合物，且是以粉末状直接附着于食材上而使用的，

2.根据权利要求1所述的油炸食品面衣用组合物，其中，所述小麦发酵调味料仅以小麦作为发酵源。

3.根据权利要求1或2所述的油炸食品面衣用组合物，其中，所述小麦发酵调味料的含量为0.05～2质量％。

4.一种带面衣油炸食品的制造方法，其具有下述工序：将权利要求1～3中任一项所述的油炸食品面衣用组合物直接附着于食材上后，将该食材进行油炸。

5.根据权利要求4所述的带面衣油炸食品的制造方法，其中，所述油炸工序是通过将附着有所述油炸食品面衣用组合物的食材在收纳于油槽中的油中进行加热而实施，该油槽中的该油的深度为2cm以下。

技术总结本发明的油炸食品面衣用组合物是在制造将附着有面衣的食材进行油炸而成的带面衣油炸食品时用作该面衣材料的粉末状的油炸食品面衣用组合物，且是以粉末状直接附着于食材上而使用的。本发明的油炸食品面衣用组合物含有包含小麦粉及糊精的颗粒粉、及小麦发酵调味料。所述小麦发酵调味料优选仅以小麦作为发酵源。所述小麦发酵调味料的含量优选为0.05～2质量％。技术研发人员：福田真人,本多美香子受保护的技术使用者：株式会社日清富滋技术研发日：技术公布日：2024/12/23