一种防止花生衣脱落褪色的红衣花生及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，更具体地说，涉及一种防止花生衣脱落褪色的红衣花生及其制备方法。

背景技术：

1、花生是人们喜爱的传统食品之一，自古以来就有“长生果”的美誉。研究发现，花生具有一定的药用价值和保健功能。花生仁和花生衣等，都可作为药用。花生仁富含蛋白质、膳食纤维，含有钙、磷、铁、卵磷脂、核黄素、胆碱、维生素e、维生素k等多种维生素和矿物质，具有降压、降血脂、止血、防治脂肪肝及血管硬化和延缓脑功能衰退等功效。花生红衣含有多种多酚物质，包含阿魏酸、白藜芦醇、黄酮类、原花青素等，其中原花青素达81.90％，具有较高的抗氧化活性，可作为天然抗氧化剂；花生红衣含有抗纤溶酶，有促进骨髓制造血小板，加强毛细血管收缩，调整凝血因子缺陷的作用。红衣花生营养价值高，但是带皮烤制过程中，花生红衣易脱落褪色，影响成品的外观、口感和营养价值。

2、经检索，现有技术给出了一些如何不破坏花生皮的解决方案，如中国专利文献申请公布号为cn107772391a，申请日为2017年11月10日，名称为“一种不破坏红衣的烤米制作方法”，公开的方案首先将红衣花生用含阿拉伯胶、甜味剂、食用色素和酥化剂等的调味料溶液进行浸泡入味，再对其进行通风晾干和烘烤。该方案利用阿拉伯胶保护花生米烘烤时红衣不易破碎，但存在以下问题：加入白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、阿拉伯胶、日落黄、柠檬黄等，不仅含有引起血糖上升的成分，还含有增稠剂、着色剂等多种食品添加剂，不符合天然来源和大健康消费趋势，产品价值感不高。

3、又如中国发明专利申请公布号为cn109198011a，申请日为2018年11月8日，名称为“抗氧化保鲜剂、红衣花生米及其保质方法和生产方法”，公开的方法里，红衣花生经含食盐、八角和沙姜的调味料溶液浸泡、煮沸，捞出晾干后，浸泡在含醇溶蛋白、乙醇、肉桂精油等的抗氧化保鲜剂，捞出晾干烘烤。该方案利用醇溶蛋白的成膜性，搭配肉桂精油，保护花生衣的完整性，但存在以下问题：涉及浸泡、煮制、再浸泡、烤制等工序，操作比较复杂，且高温煮制和反复浸泡易对花生衣的色泽和花生仁的口感产生不良影响。

4、综上，在配料简单的前提下，防止花生衣脱落褪色，成为本领域技术人员亟待解决的技术难题。

技术实现思路

1、1、要解决的问题

2、针对现有的花生加工过程中，花生红衣易脱落褪色的问题，本发明提供一种防止花生衣脱落褪色的红衣花生及其制备方法。通过特殊配制的腌制液腌制后的花生，在加工过程中能有效达到兼顾防止红衣花生的花生衣脱落和褪色的目的。

3、2、技术方案

4、为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

5、一种防止花生衣脱落褪色的红衣花生，使用浓度为5％～15％的腌制液对挑拣出的红衣花生进行腌制；所述腌制液能兼顾防止红衣花生的花生衣脱落和褪色。

6、进一步的，腌制液按重量份包括：柠檬汁50～65份、小苏打0.1～0.3份、食用盐5～10份、甘草粉5～10份、蜂蜜8～12份、玫瑰花瓣1～2.4份、β-胡萝卜素0.1～0.3份和水0～30.8份。

7、柠檬汁是新鲜柠檬肉经榨挤后得到的汁液，含有丰富的维生素c，具有抗氧化作用。当红衣花生被柠檬汁腌制时，维生素c会与红衣花生中的多酚化合物发生反应，形成的复合物可以保护红衣花生中的色素等不被氧化，从而有助于保持红衣花生的色泽。此外，柠檬汁提供的酸性条件会促进花生红衣中的原花青素聚合成红色的花青素，增强花生衣的色泽。同时，柠檬汁的酸性环境也能抑制霉菌和细菌的滋生，有助于保持红衣花生的新鲜度和口感。但是，单纯使用柠檬汁，会损害花生米表面的细胞结构，促进花生衣色素的溶解，降低花生衣色素的稳定性。考虑到，花生衣红色素的主要成分为黄酮类化合物，色素环状结构在碱性介质中发生开环作用，使原本无色的黄烷酮或黄烷酮醇转变为有色的查儿酮类，使红色加深。因此，腌制液加入适量的小苏打，小苏打与柠檬汁的协同作用可以使腌制液保持酸碱平衡，有助于提高花生衣色素的稳定性和显色性，调控花生衣的色泽鲜艳度。

8、花生米在处理过程中会发生褪色等现象，在储存过程中同样也会存在褪色现象。经透明包材包装的炒制花生米随着储存时间的延长，接受到的光能会激发花生衣中色素分子的电子跃迁，发生氧化反应，导致分子结构的改变和花生衣颜色的变淡。维生素c作为一种水溶性抗氧化剂，其抗氧化作用主要表现在与羟基自由基、超氧阴离子自由基等自由基进行反应捕获其不成对电子，从而稳定自由基并阻止进一步的氧化反应。但是，花生衣褪色的机制是一个复杂的过程，涉及到多种氧化反应和自由基的产生。单一凭借柠檬汁中的维生素c使用无法完全避免花生衣在储存过程中的褪色。当光照或其他因素导致花生衣中的氧分子激发到单线态氧时，单线态氧会与周围的分子发生反应，导致氧化损伤和花生衣的褪色。β-胡萝卜素是一种单线态氧淬灭剂，β-胡萝卜素的共轭双键结构能够吸收单线态氧的能量，从而将其转化为低能态的三重态激发态，阻止了单线态氧与周围分子的反应。通过与单线态氧的淬灭作用，β-胡萝卜素减少了单线态氧对花生衣中其他分子的氧化损伤，从而延缓了花生衣的褪色过程。此外，β-胡萝卜素作为一种天然色素，会吸收光谱中的特定波长范围，尤其是蓝光和紫光，这使得花生衣在反射或透过其他波长的光时呈现出更加鲜艳的颜色。因此，柠檬汁里的维生素c和β-胡萝卜素的共同使用，会有效延缓炒制红衣花生在储存过程中的褪色。

9、添加适量的食用盐不仅可以丰富红衣花生的口味，还可以减少红衣花生在炒制过程中的掉皮现象。适量的盐分通过渗透作用进入花生衣的细胞结构，使细胞间的连接更加紧密，从而增加花生衣的机械强度。同时，盐分还可以与花生衣中的蛋白质和其他大分子相互作用，形成更紧密的网络结构，提高花生衣的韧性和抗压强度。此外，盐分可以使花生衣中的水分减少，会导致花生衣存在一定程度的收缩和脱水。脱水后的花生衣结构更为致密，机械强度增加，还可以避免花生衣在炒制过程中因为受热膨胀而破裂。

10、甘草是一种药食同源的物质，在中国历代本草书籍中均有记载，具有“众药之王”的美称。甘草含有多种活性成分，如甘草酸、甘草次酸、黄酮类化合物等，具有抗氧化、抗炎、抗病毒等生物活性。甘草中含有的甘草素，甜度为蔗糖的200～500倍，其甜刺激与蔗糖相比来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长。结合蜂蜜的使用，可以丰富红衣花生的甜味，同时可以综合甘草带来的涩味。同时，蜂蜜溶于水后会有多糖析出，多糖是天然的聚合物，具有有序的氢键网络形状，会在花生衣表面形成一层保护膜；蜂蜜中的葡萄糖、果糖等和花生衣的酚类会相互作用形成稳定的复合物，进一步保护花生衣免受损伤。

11、玫瑰花含有花青素和类黄酮等天然色素，这些色素通过渗透进入花生衣中，会增强花生衣的色泽。同时，玫瑰花的香气成分，如香叶醇和芳樟醇等，在与花生混合过程中，会与花生中的其他挥发性成分相互作用，激发花生的香味，增强花生香味的丰富感和层次感。

12、通过浓度为5％～15％的上述特制腌制液对挑拣出的红衣花生进行腌制，可达到兼顾防止红衣花生的花生衣脱落和褪色的目的，浓度过低，低于5％时，腌制不均匀，有效成分渗透偏低，达不到花生衣防脱落和褪色的效果；高于15％时，花生炒制时水分较难散发，容易造成口感偏软或炒糊的现象。

13、更进一步的，腌制时间为8～12h，腌制时间过短，小于8小时时，腌制液入味不充分；腌制时间过长，大于12小时，则花生的酥脆度可能会下降，且长时间腌制，不仅会增加花生变质的风险，同时还会延长试验时间，降低生产效率；腌制液的温度为15～25℃。腌制液温度过高，会影响花生红衣的色泽；腌制温度过低，味道难以渗透到花生仁的内部，入味不均匀。

14、更进一步的，还包括炒制步骤，所述的炒制步骤采用两阶段炒制，第一阶段温度为130～140℃，时间为10～15min；第二阶段温度为150～160℃，时间为6～10min。分二段式烘烤，可以使红衣花生内外受热均匀，口感酥脆，不仅可以避免炒制温度偏低，炒制时间偏长，生产效率降低，红衣花生掉皮增加；同时也不会因炒制温度过高产生炒焦、外熟内生或褪色的情况。

15、更进一步的，还包括冷却步骤，炒制后的红衣花生冷却至50～60℃后进行保温包装。包装时的红衣花生的温度过高，可能会导致包装材料变形或损坏、花生口感偏软；温度过低，花生衣易破碎，50～60℃的保温包装，兼顾了花生口感和避免花生衣破碎的效果。

16、更进一步的，红衣花生品种为四粒红花生，粒径相对较小，果仁鲜红色，粒度均匀，有红色光泽，相较于其它品种的花生，在腌制以及腌制后的炒制过程中，对红衣花生的红衣褪色有明显的补偿作用；而且，四粒红花生较其他品种花生营养价值高，含阿魏酸、白藜芦醇、黄酮类、原花青素等多种多酚物质，而且，相较于其它品种，酚类物质含量较高。以四粒红花生为原料，红衣花生更贴合大健康的需求。

17、一种红衣花生，根据上述的制备方法制得。

18、3、有益效果

19、相比于现有技术，本发明的有益效果为：

20、(1)本发明的防止花生衣脱落褪色的红衣花生的制备方法，首先对四粒红花生进行分级和挑拣；再用含柠檬汁、小苏打、食用盐、甘草粉、蜂蜜、玫瑰花瓣、β-胡萝卜素等的腌制液进行腌制；接着将腌制后的红衣花生进行分段式升温炒制；最后将炒制后的红衣花生经冷却、挑拣后，进行称重包装。通过挑拣、腌制、炒制、冷却，操作方便，不仅可以有效缩短生产时间，还可以保护花生衣的色泽和完整性不宜破坏，同时具备配料清洁、口感酥脆、仁香足、营养价值高的优势；

21、(2)本发明的防止花生衣脱落褪色的红衣花生，利用柠檬汁中的柠檬酸和小苏打的协同作用，有效保持红衣花生在处理过程中的色泽和新鲜度；为了延缓红衣花生在储存过程中的褪色，利用柠檬汁中的维生素c和β-胡萝卜素的协同作用，充分清除氧自由基和猝灭单线态氧，多维度缓解因氧化反应导致的褪色反应；添加适量的食用盐丰富产品口味的同时，可减少红衣花生在炒制过程中的掉皮现象；甘草粉和蜂蜜联合使用，丰富产品的甜味，减少花生衣的破碎；玫瑰花瓣的添加进一步增强花生衣的色泽；在配料简单的情况下，可以制备出不掉皮、不褪色的红衣花生，达到兼顾防止红衣花生的花生衣脱落和褪色目的的技术效果，并符合大健康食品的趋势；

22、(3)本发明的防止花生衣脱落褪色的红衣花生，基于花生衣色素的基本性质进行护色，减小了对花生衣原花青素等营养成分的损失，同时也有效保持了红衣花生在储存过程中的色泽。