用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法与流程

本发明属于酿酒，涉及用于制作泸香型白酒发酵池的窖泥原料，具体涉及一种用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法。

背景技术：

1、以泸州老窖为代表的浓香型白酒酿造最为典型的特征就是利用泥质窖池进行固态厌氧发酵。窖泥不仅是浓香型白酒生产中各种功能微生物生长栖息的重要载体，还能为微生物的生长繁殖提供丰富的营养物质，有助于酿酒原料糖化和酒精发酵的同时进行。但天然窖泥的熟化时间至少需要20年，这就促使人们尝试缩短新窖老熟的时间来提高白酒的产量和质量。

2、到目前为止，关于促进窖泥老熟的研究主要集中于调整窖泥配方、向窖泥中接种己酸菌等功能菌。此外，现有文献表明，铁含量的变化也是影响窖泥熟化的重要潜在因素。如：卓忠惠(2002)发现退化窖泥中活性铁(水溶性铁、交换铁及络合铁)含量的成倍增加不利于窖泥微生物活动。向宗府(2007)认为活性铁含量低可以作为老熟窖泥的一大典型物理化学特征。jiao等的研究(2023)发现窖泥中的总铁和和游离铁矿物含量随着窖龄增加而显著下降，提出年轻窖泥中铁含量过高可能会阻碍窖泥老熟进程。总的来说，这些研究都表明，窖泥含铁量是制备窖泥时必须控制的一大重要因素。

3、黄泥作为窖泥生产必不可少的原料，为后续制备的窖泥贡献了绝大部分铁。因此，黄泥的理化性质在一定程度上决定了窖泥质量的好坏。如果黄泥本身的铁含量较高，理化环境较差，那么后续用此黄泥制备窖泥时，窖泥中的功能菌则难以生长繁殖，达不到快速改良窖泥的目的。为了制作高品质窖泥，有必要降低制作窖泥的必备原料——黄泥中的铁含量。因此，一种用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法有待研究。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是现有制备泸香型白酒窖池用的原始黄泥中铁含量过高的问题。针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种可以快速有效地降低原始黄泥中总铁和铁矿物含量的方法。此外，本发明还检验了改良后黄泥的发酵效果。

2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法，包括如下步骤：

3、a.黄泥预处理；

4、b.向预处理后的黄泥中加入mrs培养基，并接种副干酪乳杆菌种子液进行培养；

5、c.培养结束后导出上层液体，所得沉淀物即为品质提升后的改良黄泥。

6、其中，上述黄泥品质提升的方法，步骤a中，所述预处理为剔除黄泥中的石块、根茎等杂物，然后将大块土粒磨碎，过10目筛。

7、其中，上述黄泥品质提升的方法，步骤a中，黄泥中总铁含量为28.64～33.21g/kg、晶质铁矿物含量为6.13～8.81g/kg、无定形铁(氢)氧化物含量为4.32～6.37g/kg、ph值为6.35～7.72、含水量为7.69～10.98％。

8、其中，上述黄泥品质提升的方法，步骤b中，预处理黄泥和mrs培养基的质量体积比为1500g∶700～1000ml。

9、其中，上述黄泥品质提升的方法，步骤b中，副干酪乳杆菌种子液浓度为8×108cfu/ml，按照mrs培养基体积的25～40％接入种子液，然后与黄泥混合均匀。

10、进一步的是，上述副干酪乳杆菌种子液的制备方法为：接种1～2环副干酪乳杆菌至mrs培养基中，封口后置于37℃，180rpm的摇床中培养10h，制备出种子液。

11、进一步的是，上述mrs培养基(deman-rogosa-sharpe medium，一种专门适用于乳酸杆菌增殖的培养基)的成分(g/l)为：葡萄糖20.0、蛋白胨10.0、牛肉膏5.0、酵母粉4.0、乙酸钠5.0、柠檬酸氢二铵2.0、磷酸氢二钾2.0、七水合硫酸镁0.2、一水合硫酸锰0.05、吐温801.0。培养基ph值为6.5左右，115℃灭菌30min。

12、其中，上述黄泥品质提升的方法，步骤b中，培养条件为37℃恒温厌氧静置培养15～20天。

13、其中，上述黄泥品质提升的方法，步骤c中，改良黄泥中总铁含量为25.33～28.21g/kg、晶质铁矿物含量为4.73～7.48g/kg、无定形铁(氢)氧化物含量为3.02～4.36g/kg、ph值为4.56～5.86、含水量为18.41～21.81％。

14、提供采用上述用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法得到的改良黄泥在浓香型白酒发酵中的应用。

15、本发明的有益效果是：本发明以风化能力较强的副干酪乳杆菌风化黄泥中的含铁矿物，有效降低了黄泥中的总铁和铁矿物含量。本发明采用的副干酪乳杆菌在黄泥中生长时产生的乳酸可以抑制黄泥中的杂菌，使得黄泥环境更适合大曲微生物的生长繁殖。采用本发明的改良黄泥发酵的白酒相较于未经改良的黄泥制备出的白酒风味物质含量更高，品质更好。

16、本发明以副干酪乳杆菌风化黄泥制备改良黄泥的方法，简单易行、成本低廉、适用范围广。本发明的黄泥品质提升方法解决了原始黄泥中铁含量过高的问题，为后续提升窖泥质量，提高白酒品质提供了新的研究思路。

技术特征：

1.用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法，其特征在于：步骤a中，所述预处理为剔除黄泥中的石块、根茎等杂物，然后将大块土粒磨碎，过10目筛。

3.根据权利要求1所述的用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法，其特征在于：步骤a中，黄泥中总铁含量为28.64～33.21g/kg、晶质铁矿物含量为6.13～8.81g/kg、无定形铁(氢)氧化物含量为4.32～6.37g/kg、ph值为6.35～7.72、含水量为7.69～10.98％。

4.根据权利要求1所述的用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法，其特征在于：步骤b中，预处理黄泥和mrs培养基的质量体积比为1500g∶700～1000ml。

5.根据权利要求1所述的用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法，其特征在于：步骤b中，副干酪乳杆菌种子液浓度为8×108cfu/ml，按照mrs培养基体积的25～40％接入种子液，然后与黄泥混合均匀。

6.根据权利要求5所述的用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法，其特征在于：所述副干酪乳杆菌种子液的制备方法为：接种1～2环副干酪乳杆菌至mrs培养基中，封口后置于37℃，180rpm的摇床中培养10h。

7.根据权利要求1或6所述的用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法，其特征在于：所述mrs培养基的ph值约为6.5，115℃灭菌30min；其配方为：葡萄糖20.0g/l、蛋白胨10.0g/l、牛肉膏5.0g/l、酵母粉4.0g/l、乙酸钠5.0g/l、柠檬酸氢二铵2.0g/l、磷酸氢二钾2.0g/l、七水合硫酸镁0.2g/l、一水合硫酸锰0.05g/l、吐温80 1.0g/l。

8.根据权利要求1所述的用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法，其特征在于：步骤b中，培养条件为37℃恒温厌氧静置培养15～20天。

9.根据权利要求1所述的用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法，其特征在于：步骤c中，改良黄泥中总铁含量为25.33～28.21g/kg、晶质铁矿物含量为4.73～7.48g/kg、无定形铁(氢)氧化物含量为3.02～4.36g/kg、ph值为4.56～5.86、含水量为18.41～21.81％。

10.由权利要求1-9任一项所述的用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法得到的改良黄泥在浓香型白酒发酵中的应用。

技术总结本发明公开了一种用于制作窖泥的黄泥品质提升的方法，属于酿酒技术领域。该方法通过将副干酪乳杆菌种子液接种于含有MRS培养基的黄泥中进行厌氧静置培养，利用副干酪乳杆菌风化铁矿物降低黄泥中的总铁和铁矿物含量，培养结束后弃上层培养液，收集沉淀得到铁含量显著下降的改良黄泥。采用本发明的改良黄泥发酵的白酒相较于未经改良的黄泥制备出的白酒风味物质含量更高，品质更好。本发明黄泥品质提升的方法，简单易行、成本低廉、适用范围广，可有效解决现有制备泸香型白酒窖池用的原始黄泥中铁含量过高的问题。技术研发人员：连宾,焦凯瑞,邓波,宋萍,雷翔云受保护的技术使用者：泸州老窖股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/18