一种来源于三疣梭子蟹的鲜味肽及其应用

本发明涉及一种来源于三疣梭子蟹的鲜味肽及其应用，属于生物活性肽。

背景技术：

1、鲜味肽是一类具有鲜味特性的小分子多肽，鲜味肽在食物风味的形成中发挥重要作用。现有技术中已报道的鲜味肽种类有限，新型鲜味肽的挖掘是当前的研究热点之一。

2、近年来虚拟酶解、筛选和对接技术被广泛运用于生物活性肽的筛选和预测，鲜味肽与鲜味受体t1r1/t1r3相互作用，激活味觉系统级联信号传递使大脑感知到鲜味，为鲜味肽的高效筛选及揭示鲜味肽与其受体之间的相互作用提供了有效方法。

3、三疣梭子蟹( portunus trituberculatus)，俗称梭子蟹，肉质细嫩，味道鲜美，是经济价值巨大的一种海水养殖蟹。目前尚未见到三疣梭子蟹来源的鲜味肽的相关报道。

技术实现思路

1、针对上述现有技术，本发明提供了一种来源于三疣梭子蟹的鲜味肽及其应用，属于生物活性肽技术领域。

2、本发明是通过以下技术方案实现的：

3、一种来源于三疣梭子蟹的鲜味肽，其氨基酸序列为sgsfk，如seq id no.4所示。

4、所述来源于三疣梭子蟹的鲜味肽在作为或制备鲜味剂中的应用。

5、本发明联合虚拟酶解、筛选和对接技术从三疣梭子蟹中挖掘鲜味肽。首先，从ncbi数据库中选择三疣梭子蟹肉中丰度较高的肌球蛋白（序列id为mpc23537.1）作为酶解对象，选择三疣梭子蟹中丰度较高的内源蛋白水解酶——胰蛋白酶（kegg数据库中酶的编号为3.4.21.4）作为水解酶。然后，使用biopep-uwm在线酶解程序，将肌球蛋白的氨基酸序列输入到程序中，选择胰蛋白酶进行虚拟酶解，得到理论肽段序列，再利用三个基于组合序列的机器学习预测因子依次预测肽的味道特征，选择同时满足umpred-frl和tastepeptidesdm呈鲜味、且peptideranker得分大于0.5的肽段，通过toxinpretool和innovagen tool两个小程序分别检验筛选肽段的毒性和水溶性，通过分子对接技术模拟鲜味受体t1r1/t1r3 与肽段的分子作用，筛选得到潜在鲜味肽。最后生物固相合成潜在鲜味肽，并进行感官评价和电子舌验证，得到鲜味突出的鲜味肽。

6、本发明利用机器学习复合筛选三疣梭子蟹中的鲜味肽，结果筛选出3种潜在鲜味肽，分别为sgsfk、alfdr和asaeaqmwr，分析其与鲜味受体t1r1/t1r3亚基的相互作用和表面力，发现鲜味肽sgsfk能与鲜味受体t1r1/t1r3亚基结合，且复合构象稳定。此外，经感官评价和电子舌分析验证，鲜味肽sgsfk较同浓度味精（msg）鲜味更丰富，鲜味阈值为0.125 mg/ml，而alfdr和asaeaqmwr具有明显的增咸效果。本发明为鲜味剂、调味品的开发提供了新的原料基础，具有良好的应用前景和重要的应用价值。

7、本发明通过人工智能的方法在线虚拟酶解蛋白得到肽段，并结合机器学习复合筛选三疣梭子蟹中的鲜味肽，避免了因逐级分离纯化所导致的耗时费力的缺点，同时避免了繁琐的实验步骤造成的多肽丢失，极大地提高了鲜味肽的筛选效率、准确性和可重复性。

8、本发明使用的各种术语和短语具有本领域技术人员公知的一般含义。

技术特征：

1.一种来源于三疣梭子蟹的鲜味肽，其特征在于：其氨基酸序列为sgsfk，如seq idno.4所示。

2.权利要求1所述的来源于三疣梭子蟹的鲜味肽在作为或制备鲜味剂中的应用。

技术总结本发明公开了一种来源于三疣梭子蟹的鲜味肽及其应用，属于生物活性肽技术领域。所述来源于三疣梭子蟹的鲜味肽的氨基酸序列为SGSFK，如SEQ ID NO.4所示。所述来源于三疣梭子蟹的鲜味肽在作为或制备鲜味剂中的应用。本发明联合虚拟酶解、筛选和对接技术从三疣梭子蟹中挖掘鲜味肽。经感官评价和电子舌分析验证，本发明的鲜味肽SGSFK较同浓度味精鲜味更丰富，鲜味阈值为0.125 mg/ml。本发明为鲜味剂、调味品的开发提供了新的原料基础，具有良好的应用前景和重要的应用价值。技术研发人员：毛相朝,任艳美,孙建安,孙庆泽,华世忻受保护的技术使用者：中国海洋大学技术研发日：技术公布日：2024/8/1