一种即食鱼糜的制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种即食鱼糜的制备方法。

背景技术：

1、鱼糜制品是以新鲜鱼肉为主要原料，将其进行漂洗、脱水后，通过加盐擂溃、调味混匀、成型等一系列工序后，进而经过加热或干燥处理而制成的富有弹性的凝胶状水产食品，其主要蛋白为肌原纤维蛋白。鱼糜制品常具有饱满的弹性，良好的口感，同时还能够为人体提供大量的鱼类优质蛋白，其富含八种必需氨基酸且易于消化吸收，其食用方便、营养丰富，因此一直广受亚洲国家消费者喜爱。目前，市面上的鱼糜制品主要包括各种鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面和竹轮等。

2、鱼糜制品多种多样，从而造成的生产销售竞争压力也较大，所以为了提升鱼糜制品的市场竞争力，逐步提升鱼糜制品的口感风味至关重要，现有鱼糜制备过程中为了提升其口感通常混合凝胶材料，但是对于消费者来说，食品中添加剂的多少也是购买产品的重要原因，为了追求天然健康的饮食习惯，少添加剂的产品更加受到市场青睐，所以需要在保证鱼糜产品良好的口感的同时减少胶类的添加。

技术实现思路

1、针对现有技术不足，本发明提供一种即食鱼糜的制备方法，在无胶质成分添加的同时，有效保证鱼糜产品的q弹口感，综合提升鱼糜产品的市场竞争力。

2、为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

3、一种即食鱼糜的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

4、s1、鱼肉电场处理：将新鲜鱼肉切成小块，浸入清水中，通入电场，在30-90v电场电压下通电处理5-10min，后过滤，取出鱼肉备用；

5、s2、粉碎：将上述电场处理后的鱼肉采用食盐水腌渍后低温冷冻，将冷冻后的鱼肉直接粉碎，得冰沙型鱼肉备用；

6、s3、超临界二氧化碳处理：将上述冰沙型鱼肉置于反应釜中通入超临界二氧化碳静置处理5-10min，后泄压排出二氧化碳，得预处理鱼肉备用；

7、s4、混料：将预处理鱼肉混合调味料和蛋白酶抑制剂搅拌均匀，后倒入模具中进行凝胶化，得初步凝胶料备用；

8、s5、将上述初步凝胶料采用果酸溶液进行高压浸渍，后取出得浸渍凝胶料备用；

9、s6、将上述浸渍凝胶料混合调味液真空包装，后冷藏，得鱼糜。

10、优选的，所述步骤s1中新鲜鱼肉和清水的料液比为1∶3-5。

11、优选的，所述s2中食盐水浸渍的食盐水浓度为5%-7%，且浸渍的时间为20-30min。

12、优选的，所述步骤s2中低温冷冻的温度为零下15℃-零下20℃，冷冻的时间为6-10h。

13、优选的，所述步骤s3中超临界二氧化碳处理的压强为8-10mpa，温度为32-35℃。

14、优选的，所述步骤s4中调味料为以下重量份物质组成：黄酒4-6份、食盐2-4份、白糖3-5份；且调味料的添加量为预处理鱼肉总质量的2%-5%。

15、优选的，所述步骤s4中蛋白酶抑制剂为蛋清蛋白、大豆分离蛋白中的任意一种，且添加量为预处理鱼肉总质量的2%-4%。

16、优选的，所述步骤s4中凝胶化处理的方式为在30-40℃的温水中进行凝胶化处理30-60min。

17、优选的，所述步骤s5中高压浸渍的压强为0.8-1.0mpa，且浸渍的时间为15-20min。

18、优选的，所述步骤s6中浸渍凝胶料和混合调味液的料液比为1∶1-1.5。

19、本发明提供一种即食鱼糜的制备方法，与现有技术相比优点在于：

20、本发明通过电场处理联合冷冻粉碎和超临界二氧化碳处理，有效去除异味的同时，在无需胶类辅料添加的情况下保证良好的凝胶效果，并且提升鱼糜制品的咀嚼性和持水性，综合提升产品的风味，提升市场价值。

技术特征：

1.一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤s1中新鲜鱼肉和清水的料液比为1∶3-5。

3.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述s2中食盐水浸渍的食盐水浓度为5%-7%，且浸渍的时间为20-30min。

4.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤s2中低温冷冻的温度为零下15℃-零下20℃，冷冻的时间为6-10h。

5.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤s3中超临界二氧化碳处理的压强为8-10mpa，温度为32-35℃。

6.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤s4中调味料为以下重量份物质组成：黄酒4-6份、食盐2-4份、白糖3-5份；且调味料的添加量为预处理鱼肉总质量的2%-5%。

7.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤s4中蛋白酶抑制剂为蛋清蛋白、大豆分离蛋白中的任意一种，且添加量为预处理鱼肉总质量的2%-4%。

8.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤s4中凝胶化处理的方式为在30-40℃的温水中进行凝胶化处理30-60min。

9.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤s5中果酸溶液的ph为5.5-6，且高压浸渍的压强为0.8-1.0mpa，且浸渍的时间为15-20min。

10.根据权利要求1所述的一种即食鱼糜的制备方法，其特征在于：所述步骤s6中浸渍凝胶料和混合调味液的料液比为1∶1-1.5。

技术总结本发明提供一种即食鱼糜的制备方法，涉及食品加工技术领域。所述鱼糜的制备方法主要为将鱼肉采用电场处理后盐水浸泡‑冷冻破碎‑超临界二氧化碳处理‑混合调味料和蛋白酶抑制剂进行凝胶化处理‑果酸高压浸渍‑混合调味液真空包装等步骤制备。本发明克服了现有技术的不足，在无胶质添加剂的情况下，有效保证鱼糜产品的Q弹口感，提升鱼糜的咀嚼性，并且提升持水性，综合提升鱼糜产品的市场竞争力。技术研发人员：李满雄,李水红,田慧彬,熊巍,李萍,李论,吴帮志,罗来全,李波,许迎受保护的技术使用者：湖南渔米之湘食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/1