一种大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备方法与流程

本发明属于豆制品制备领域，具体为一种大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备方法。

背景技术：

1、大豆分离蛋白(soybean prote i n i so l ate,spi)是一种多功能的植物蛋白。大豆分离蛋白凝胶由于其独特的三维网络结构，可以保护生物活性成分、替代固体脂肪等功能，大豆分离蛋白凝胶其在食品中应用广泛，如素肉产品制造、面制品及糕点、植物性酸奶和奶酪等，但spi凝胶其质地和口感仍然不能完全模拟动物性产品,其凝胶性不足以满足食品生产的需要。因此，我们需要对spi凝胶的性能和适用性不断提高。

2、保水性是在凝胶类产品中最为重要的性质，但在实践中发现，大豆分离蛋白在满足保水性的同时，会导致凝胶产品硬度过高、韧性差、口感面等问题，无法满足消费者对q弹口感的需求。例如在植物基肉制品中大豆分离蛋白提供凝胶成型和产品保水等作用，希望大豆分离蛋白赋与植物基肉制品q弹多汁、爽滑的口感。此外，千叶豆腐等产品也需要使用保水性好的大豆分离蛋白来改善产品的硬度和口感，行业需求极大。

3、目前有研究提出改善大豆蛋白保水性的办法，在cn112753846a中通过成品大豆分离蛋白粉进行高压力场预处理以此提高制备凝胶的保水性。这种方法从改性成品大豆蛋白粉角度出发，增加高压处理等工艺，不仅高能耗，而且难以产业化。在专利cn106417887a中，通过添加改性酶提高大豆蛋白的凝胶持水性，但是酶解生产会带来产品的苦味，应用效果不佳。

4、可见，目前提出的方法大量聚焦在大豆分离蛋白凝胶的制备方法上，同时这些方法还存在着技术操作难以产业化的问题。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，发明人经过实践和总结得出本发明的技术方案，本发明采用了如下技术方案：

2、一种大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备方法，包括以下步骤：

3、1)大豆油体的提取

4、取大豆以大豆：蒸馏水＝1：5的比例在4℃下浸泡18h，后将泡好的大豆以大豆：蒸馏水＝1：5于磨浆机磨浆2min，过滤，收集滤液得生豆浆；

5、向生豆浆中加入蔗糖，使豆浆中蔗糖浓度为20％，搅拌，后在4℃，9600r/min下离心30min，随后轻轻取出离心管中的上浮层，得到大豆油体；

6、2)大豆油体-大豆分离蛋白乳液的制备

7、首先，将大豆分离蛋白溶解在去离子水中，向其中添加大豆油体10-70mg/ml，搅拌，充分混合，得到spi乳液；

8、3)超声波处理大豆油体-大豆分离蛋白乳液的制备

9、将所述乳液置于超声波细胞破碎仪中超声处理5min，后冷却至室温；

10、4)大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备

11、将所述大豆油体-大豆分离蛋白乳液的于95℃中加热5min；

12、冷却至室温，添加凝固剂食品级gdl，搅拌均匀后，在90℃下加热15min，得脂质-蛋白质热聚体；

13、流动水快速降温，冷却后于4℃环境中静置12h，得所述大豆油体-大豆分离蛋白凝胶。

14、优选地，步骤2)中spi乳液中大豆分离蛋白的质量体积浓度为8％。

15、优选地，步骤2)中的搅拌为磁力搅拌，条件为500rpm，时间为1h。

16、优选地，步骤3)中超声波处理乳液量为10ml。

17、优选地，步骤4)中的凝固剂食品级gdl的质量体积浓度为0.3％。

18、优选地，步骤4)中的搅拌为磁力搅拌，条件为500rpm,时间为15min。

19、一种大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备方法制备的大豆油体-大豆分离蛋白凝胶。

20、与现有技术相比，本发明具备以下有益效果：

21、1)本发明通过超声波处理不同油体含量的spi乳液，在葡萄糖酸-δ-内酯的凝固剂作用下，随后通过加热制备spi凝胶。经研究发现，大豆中主要成分大豆蛋白和大豆油体在形成凝胶中会发生相互作用，大豆油体能够均匀分布在spi凝胶网络结构中，作为填充物质，所形成的凝胶质构性能好，持水性强，明显优于未超声处理的凝胶，可以满足食品工业的需求。其中，大豆油体作为大豆种子中储存油脂的亚细胞器，其核心是甘油三酯组成的油滴，油体被外部磷脂蛋白质膜包裹，主要成分是甘油三酯，同时含有磷脂、蛋白质和少量其他脂类。大豆油富含多不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸，且大豆油体在室温下通常为液态。

22、2)本发明所制备的超声处理后的大豆分离蛋白凝胶具有更均匀细致的网络结构，凝胶质地均匀(孔径均匀)且不易破碎。故此，超声处理可改变含油体的大豆蛋白凝胶产品的凝胶性，提升豆腐等豆制品品质，满足食品工业对大豆蛋白素食产品的生产需求和消费者对食品美观追求。

23、3)大豆油体-大豆分离蛋白凝胶可用于肉制品改良、植物性酸奶和奶制品、植物性糕点及面制品。大豆油体-大豆分离蛋白凝胶可改善植物性肉制品的质地、口感和保水性，使其更接近传统的肉制品，又可提高奶制品，糕点和面制品的蛋白含量和改善质地。

24、4)本发明在制作过程所使用原料均属天然物质，凝固剂为食品级葡萄糖酸-δ-内酯，未引入钙、镁等金属离子，避免了对环境造成危害。因此，此大豆油体-大豆分离蛋白凝胶是一种绿色健康无污染的豆制品。

技术特征：

1.一种大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备方法，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，步骤2)中spi乳液中大豆分离蛋白的质量体积浓度为8％。

3.根据权利要求1所述的一种大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，步骤2)中的搅拌为磁力搅拌，条件为500rpm，时间为1h。

4.根据权利要求1所述的一种大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，步骤3)中超声波处理乳液量为10ml。

5.根据权利要求1所述的一种大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，步骤4)中的凝固剂食品级gdl的质量体积浓度为0.3％。

6.根据权利要求1所述的一种大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，步骤4)中的搅拌为磁力搅拌，条件为500rpm,时间为15min。

7.一种如权利要求1至6任一项所述的大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备方法制备的大豆油体-大豆分离蛋白凝胶。

8.一种实现权利要求1至6任一项所述的大豆油体-大豆分离蛋白凝胶的制备方法的制备系统。

技术总结本发明属于豆制品制备领域，具体为一种大豆油体‑大豆分离蛋白凝胶的制备方法。本发明通过超声波处理不同油体含量的SPI乳液，在葡萄糖酸‑δ‑内酯的凝固剂作用下，随后通过加热制备SPI凝胶。经研究发现，大豆中主要成分大豆蛋白和大豆油体在形成凝胶中会发生相互作用，大豆油体能够均匀分布在SPI凝胶网络结构中，作为填充物质，所形成的凝胶质构性能好，持水性强，明显优于未超声处理的凝胶，可以满足食品工业的需求。技术研发人员：麻志刚,王翔受保护的技术使用者：金菜地食品股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/1