一种降食物GI的复配果胶组合物及其制备方法和制备低GI食物与流程

本发明属于食品，具体涉及一种降食物gi的复配果胶组合物及其制备方法和制备低gi食物。

背景技术：

1、食物血糖生成指数(glycemic index，gi)反应了进食食物后升高餐后血糖的能力。根据gi值的不同，食物分为高gi(gi>70)、中gi(55<gi≤70)、低gi(gi≤55)食物，gi值越高，升血糖反应越快，餐后血糖峰值也相对较高，高gi食物对代谢性疾病极不友好，如增加肥胖症、糖尿病、高脂血症、高血压的发生风险和相关并发症发生率。食物的gi与糖尿病关系最为密切，全球ii型糖尿病患者存量巨大，增长迅速，而控制血糖升高是糖尿病患者控制病情发展的首要饮食原则，其中低gi食物至关重要。

2、目前针对低gi烘焙食品的解决思路多是将精制小麦粉替代为粗杂粮，增加碳水化合物来源中不可溶膳食纤维的比例，减少小肠对糖的吸收、减缓餐后血糖上升速度，以降低食物gi。如，代晓岩等人专利以杂粮皮膜，米糠、麸皮制成的麸糠粉作为主要成分，制备低gi面粉(cn100376165c)。边宏等人专利以荞麦粉完全替代小麦粉制备出低gi面皮及糕点(cn101292672b)。而赵伟等人专利以改性荞麦粉和亲水胶体为主要成分制备低gi荞麦预拌粉(cn110089536a)。

3、此外，另有专利通过果胶、瓜尔胶为代表的粘性膳食纤维，以增加胃内容物粘度、延缓胃排空速率，从而实现降低食物gi的目的。如cn102291997b专利通过向饼干中添加瓜尔胶的方式延缓饼干在胃内消化排空速度，从而降低gi；类似的还有海外专利hu226088b1中同样在糖尿病患者专用的低gi面粉中适量添加了瓜尔胶，增加食物粘度，以辅助降gi；us10010102b2中通过添加粘性物质瓜尔胶、黄原胶、藻酸盐增加食品粘度已控制食物餐后血糖的升高)。然而，仅仅通过一种或数种粘性膳食纤维的独立或复合使用存在明显缺陷，一方面单纯通过添加粘性膳食纤维达到降糖效果所需量较高，成本更高；另一方面由于粘性膳食纤维吸水性好，遇水易成坨，添加稍高即会影响口感，甚至有窒息风险。

4、因此，现有降低中/高gi食品的技术方向主要从添加粗杂粮及粘性膳食纤维等角度进行开发，往往难以兼顾成本、效果以及口感等因素。烘焙类食品一方面广受普通消费者欢迎，另一方面由于其制作工艺往往高精度高添加糖，不适合糖尿病患者，因此研发一种技术能通过少量添加即将中/高gi烘焙食品变为低gi食品意义很大。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种降食物gi的复配果胶组合物及其制备方法和制备低gi食物，在碳水为主的食品中，加入所述复配果胶组合物即可在不添加粗粮或添加微量粗粮前提下得到低gi食物，几乎不影响食物的感官和口味。

2、本发明提供了一种降食物gi的复配果胶组合物，包括以下组分：低酯果胶和二价/三价阳离子金属盐，所述低酯果胶的酯化度为20～50％。

3、优选的，还包含至少一种可溶性多糖。

4、优选的，包括以下重量百分含量的组分：低酯果胶50～90％和二价/三价阳离子金属盐10～50％。

5、优选的，包括以下重量百分含量的组分：低酯果胶35～80％、二价/三价阳离子金属盐8～35％、可溶性多糖10～30％；

6、或低酯果胶35～80％、二价/三价阳离子金属盐5～33％、可溶性多糖15～35％；

7、或低酯果胶30～70％、二价/三价阳离子金属盐6～25％、可溶性多糖19～57％。

8、优选的，所述二价/三价阳离子金属盐包括钙盐、镁盐、二价铁盐、三价铁盐、铝盐和铬盐中的一种或多种。

9、本发明还提供了上述复配果胶组合物的制备方法，包括以下步骤：将二价/三价阳离子金属盐、部分低酯果胶和可溶性多糖中的一种混合，得预混料；

10、将剩余的低酯果胶与可溶性多糖中的其余多糖和所述预混料进行总混，得所述复配果胶组合物。

11、本发明还提供了上述复配果胶组合物在降低食物gi中的应用。

12、本发明还提供了上述复配果胶组合物在制备无粗粮或低粗粮含量的碳水为主的低gi食品中的应用。

13、本发明还提供了一种低gi食品，所述低gi食品的原料中包括上述复配果胶组合物。

14、本发明还提供了上述低gi食品的制备方法，包括以下步骤：在混合原料时添加上述复配果胶组合物。

15、有益效果：本发明提供了一种降食物gi的复配果胶组合物，其中低酯果胶与二/三价阳离子在胃内酸性环境中发生较为强烈的架桥反应，阿拉伯木聚糖与低酯果胶发生复合交联反应，使得食糜内部之间的连接性增强，紧密结合，也会在食糜表面形成类似于“包埋外壳”的形态，使其中的碳水更加缓慢地在胃内释放，导致碳水消化进入肠道及吸收入血速度变慢，以降低餐后血糖反应；同时，低酯果胶、阿拉伯木聚糖、瓜尔胶作为可溶性膳食纤维，会增加食糜体积，延缓胃排空速度，也能一定程度降低血糖反应速度；其次，在降低餐后血糖反应的同时，瓜尔胶与阿拉伯木聚糖的复配使用，还能够大大提升低gi食物如面包的口感。

16、利用本发明所述复配果胶组合物，可大幅降低碳水为主的食物或中/高gi食物中的gi值，并且无需大量添加甚至无需添加高纤维素含量的粗粮，仅通过添加少量所述复配果胶组合物，而后进行正常烹饪或烘焙，对加工工艺影响小、少量添加即可有效降低gi，几乎不影响食物本身的口感和状态，且能在较大范围的烹饪温度下仍有效。

技术特征：

1.一种降食物gi的复配果胶组合物，其特征在于，包括以下组分：低酯果胶和二价/三价阳离子金属盐，所述低酯果胶的酯化度为20～50％。

2.根据权利要求1所述复配果胶组合物，其特征在于，还包含至少一种可溶性多糖。

3.根据权利要求1所述复配果胶组合物，其特征在于，包括以下重量百分含量的组分：低酯果胶50～90％和二价/三价阳离子金属盐10～50％。

4.根据权利要求2所述复配果胶组合物，其特征在于，包括以下重量百分含量的组分：低酯果胶35～80％、二价/三价阳离子金属盐8～35％、可溶性多糖10～30％；

5.根据权利要求1～4任一项所述复配果胶组合物，其特征在于，所述二价/三价阳离子金属盐包括钙盐、镁盐、二价铁盐、三价铁盐、铝盐和铬盐中的一种或多种。

6.权利要求1～5任一项所述复配果胶组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将二价/三价阳离子金属盐、部分低酯果胶和可溶性多糖中的一种混合，得预混料；

7.权利要求1～5任一项所述复配果胶组合物在降低食物gi中的应用。

8.权利要求1～5任一项所述复配果胶组合物在制备无粗粮或低粗粮含量的碳水为主的低gi食品中的应用。

9.一种低gi食品，其特征在于，所述低gi食品的原料中包括权利要求1～5任一项所述复配果胶组合物。

10.权利要求9所述低gi食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：在混合原料时添加权利要求1～5任一项所述复配果胶组合物。

技术总结本发明提供了一种降食物GI的复配果胶及其制备方法和制备低GI食物，涉及食品技术领域。本发明提供了一种降食物GI的复配果胶，包括低酯果胶、二价/三价阳离子金属盐、包含或不包含可溶性多糖。本发明所述复配果胶各成分相互协同，可添加到以碳水为主的中、高GI食物中，如各种面粉类食品，通过胃肠中独特的物理反应达到降低食物GI值的效果，从而得到对应的低GI食物。本发明在制备含所述复配果胶的低GI食物时，仅需在原料中添加少量所述复配果胶，而后进行正常烹饪或烘焙即可，对加工工艺影响小，几乎不影响食物本身的口感和状态，且能在较大范围的烹饪温度下仍有效。技术研发人员：雷池,何慧敏,殷俊,许慧霖,何承源,雷震受保护的技术使用者：成都尚医信息科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/9/12