一种油凝胶及其制备方法和应用

本发明属于食品加工，尤其涉及一种油凝胶及其制备方法和应用。

背景技术：

1、塑性脂肪在食品加工领域应用广泛，主要来源于动物脂肪和植物脂肪。动物脂肪中含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，过度摄入会对人体健康带来风险。而植物脂肪虽然具有比动物脂肪更好的加工性能，但其含有大量不饱和脂肪酸，极易受外在因素的影响，产生脂质氧化产物，对食品质量和感官特性产生负面影响，导致油质下降、保质期缩短。

2、油凝胶是一种结构化油，通过凝胶剂形成三维网络结构，将液态油转化为固体形式，在一定程度上能够延缓油脂的氧化，并且可作为一种新型健康脂质替代传统塑性脂肪。油凝胶形成过程中，凝胶剂作为核心组成部分，其内在结构对油凝胶的质构和流变学特性具有显著影响。现有技术中采用的凝胶剂主要包括蜂蜡、小烛树蜡、米糠蜡、单甘脂、单硬脂酸甘油酯等，但大多数蜡基油凝胶会呈现蜡质纹理及蜡状风味，同时，现有技术中的油凝胶仍然存在持油率低、脂质含量低，脂质易氧化，热稳定性、机械强度、结构稳定性差等缺陷，限制了其在实际生产加工中的应用。因此，亟待提供一种持油率、脂质含量高，热稳定性、机械强度和结构稳定性好的油凝胶。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种油凝胶的制备方法，使制备得到的油凝胶持油率和脂质含量高，热稳定性、机械强度和结构稳定性好。

2、本发明的另一目的在于提供一种制备得到的油凝胶、负载紫苏叶精油的油凝胶及其制备方法和应用。

3、为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

4、本发明提供了一种油凝胶的制备方法，包括如下步骤：

5、将红藻胶溶解于水中得到水相，将脱水动物血浆溶解于植物油中得到油相，将水相与油相混合，均质得均一乳液，加热得到软固体，脱水干燥后经剪切获得油凝胶；

6、所述红藻胶质量为水质量的0.2～0.4wt％；所述脱水动物血浆质量为植物油质量的2～10wt％；所述水相与油相混合的体积比为0.5～3:1。

7、优选的，所述脱水动物血浆制备方法包括如下步骤：

8、动物血液中加入抗凝剂和盐水，混合，离心分离，获得血浆，将分离的血浆冷冻干燥，得到脱水动物血浆；所述抗凝剂的质量为动物血液质量的0.5～1.0wt％；所述盐水的体积为动物血液体积的5～10％。

9、优选的，所述抗凝剂包括柠檬酸钠、枸橼酸钠、乙二胺四乙酸二钠或草酸钾-氟化钠。

10、优选的，所述脱水动物血浆包括脱水牛血浆、脱水羊血浆、脱水猪血浆、脱水鸭血浆和脱水鸡血浆中的一种或几种。

11、优选的，所述植物油包括山核桃油、大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、红花籽油和玉米油中的一种或几种。

12、优选的，所述加热温度为70～90℃，时间为10～30min。

13、本发明还提供了一种上述任意一项所述的制备方法制备得到的油凝胶。

14、本发明还提供了一种负载紫苏叶精油的油凝胶，以上述油凝胶作为载体负载紫苏叶精油，得到负载紫苏叶精油的油凝胶。

15、本发明还提供了一种负载紫苏叶精油的油凝胶的制备方法，包括如下步骤：

16、将红藻胶溶解于水中得到水相，将脱水动物血浆溶解于植物油中得到油相，将紫苏叶精油溶解于油相中，充分混匀，得到负载紫苏叶精油的油相，水相与负载紫苏叶精油的油相按0.5～3:1的体积比混合，均质得均一乳液，加热得到软固体，脱水干燥后经剪切获得负载紫苏叶精油的油凝胶；所述红藻胶质量为水质量的0.2～0.4wt％；所述脱水动物血浆质量为植物油质量的2～10wt％；所述紫苏叶精油体积为油相体积的0.5～2％。

17、本发明还提供了一种上述油凝胶或上述负载紫苏叶精油的油凝胶在制备食品、医药、化妆品中的应用。

18、本发明的有益效果：

19、本发明以脱水动物血浆作为凝胶剂，红藻胶为增稠剂，植物油为油基料，制备得到的油凝胶(f-dg)持油率和脂质含量更高，油滴更小、更紧凑、更均匀地分布在网络中，样品的亮度大。红藻胶使得油凝胶呈现半结晶状态，凝胶分子之间通过范德华力相互作用，红藻胶的添加增强了凝胶的热稳定性，制备得到的油凝胶的储能模量和耗损模量高，凝胶结构恢复稳定性强。

20、本发明通过负载紫苏叶精油，得到负载紫苏叶精油的油凝胶，将紫苏叶精油封装在油凝胶中可以有效减少精油的挥发降解，同时精油能够起到抑制油凝胶脂质氧化的作用。通过体外消化模拟发现，油凝胶包封油和紫苏叶精油的三维网络结构抑制了脂质的消化，减少了脂质的释放。精油主要释放部位为小肠，且消化液中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主。

21、本发明以负载紫苏叶精油的油凝胶(p-fdg)替代动物脂肪应用于牛肉饼中，p-fdg的添加能够降低脂质含量，提高蛋白质含量；还可有效降低烹饪损失、蒸煮损失、解冻损失，减少肉饼的收缩；通过质构特性的测定发现，p-fdg替代含有猪肥膘的牛肉饼时，肉饼的硬度、胶黏性、粘附力和咀嚼性提升；通过风味和质地特性的测定发现，p-fdg的添加在不改变口感的基础上可以增加肉饼的独特风味，并且可以抑制微生物的生长。

技术特征：

1.一种油凝胶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脱水动物血浆制备方法包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述抗凝剂包括柠檬酸钠、枸橼酸钠、乙二胺四乙酸二钠或草酸钾-氟化钠。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脱水动物血浆包括脱水牛血浆、脱水羊血浆、脱水猪血浆、脱水鸭血浆和脱水鸡血浆中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述植物油包括山核桃油、大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、红花籽油和玉米油中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述加热温度为70～90℃，时间为10～30min。

7.权利要求1～6任意一项所述的制备方法制备得到的油凝胶。

8.一种负载紫苏叶精油的油凝胶，其特征在于，以权利要求7所述的油凝胶作为载体负载紫苏叶精油，得到负载紫苏叶精油的油凝胶。

9.权利要求8所述的负载紫苏叶精油的油凝胶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

10.权利要求7所述的油凝胶或权利要求8所述的负载紫苏叶精油的油凝胶在制备食品、医药、化妆品中的应用。

技术总结本发明公开了一种油凝胶及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。本发明将红藻胶溶解于水中得到水相，将脱水动物血浆溶解于植物油中得到油相，将水相与油相混合，均质得均一乳液，加热得到软固体，经干燥、剪切获得油凝胶。本发明制备得到的油凝胶持油率和脂质含量更高，热稳定性、机械强度和结构稳定性好；负载紫苏叶精油后能够有效减少精油的挥发降解，同时精油能够起到抑制油凝胶脂质氧化的作用；替代动物脂肪应用于牛肉饼中时，能够提高不饱和脂肪酸比例，提升烹饪特性、质构特性和风味特性，并且可以抑制微生物的生长。技术研发人员：徐红艳,夏广军,章煜晗,宫煦凯,庄静静受保护的技术使用者：延边大学技术研发日：技术公布日：2024/10/17