一种罗汉果浓缩汁的制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体为一种罗汉果浓缩汁的制备方法。

背景技术：

1、罗汉果是一种药食同源的植物果实，含有丰富的甜味成分和多种药理活性物质，被广泛应用于食品、医药和保健品行业。罗汉果中的主要甜味成分是一类以葫芦素烷三萜罗汉果醇为苷元的皂苷，这些皂苷中有甜味皂苷及没有味道或者含有苦味的皂苷，甜味皂苷及苦味皂苷中的葡萄糖基数目不相同，在罗汉果成熟过程中，苦味皂苷会向甜味皂苷转换。若罗汉果熟化程度不够，会导致罗汉果加工品中苦苷含量高，苦涩味严重，口感差。此外，罗汉果中含有大量的多酚类物质，其中酚酸类化合物的大量存在也会使罗汉果加工品具有苦涩味。

2、为降低罗汉果中苦苷的含量，通常新鲜采摘的罗汉果会放置7-10天后再进行处理，以完成罗汉果的后熟。采用该方法存放时间较长，在储存时罗汉果的呼吸作用会产生水分并释放热量，容易形成高温高湿的环境，导致罗汉果出现霉变、腐败，不利于罗汉果的加工生产。专利cn114271416a中公开了一种罗汉果的催熟方法，使用三磷酸腺苷、蛋氨酸溶液、茉莉酸和/或茉莉酸甲酯溶液这些外源性试剂进行催熟处理，能够缩短糖化时间，但是经化学试剂催熟的罗汉果果香味不足，会影响罗汉果浓缩汁的风味。专利cn114886099a中公开了一种去皮饼状干罗汉果及其制备方法，在新鲜罗汉果表面喷洒米糠油脂肪酸的稀乙醇溶液，并同时控制库内堆积高度、温度和相对湿度，定时换气，静置6-7天，可以促进罗汉果的黄熟，但该方法中堆放环境湿度高，容易滋生细菌，不利于罗汉果的存储。

3、为了减少罗汉果浓缩汁中酚酸类物质的含量，在加工过程中通常会采用多次精加工的方式进行处理。如在专利cn114271416a中公开了罗汉果浓缩汁的加工方法，通过离心过滤、陶瓷膜成套设备错流过滤、离子交换树脂脱色脱盐、大孔吸附树脂柱除酚酸的操作方式得到的罗汉果浓缩汁虽然去除了苦涩味，但是会使罗汉果浓缩汁中非挥发性基质的粒径变小，减弱其对挥发性化合物的缓释作用，导致加工及贮存过程中罗汉果浓缩汁香味的流失，丧失罗汉果原有的果香味。

技术实现思路

1、针对以上问题，本发明提供一种罗汉果浓缩汁的制备方法，使用麦麸作为催熟介质，利用氯化钙及酶解作用，能够促进罗汉果黄熟，减少浓缩汁中的苦涩味，并保留罗汉果的风味。

2、为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

3、一种罗汉果浓缩汁的制备方法，包括以下步骤：

4、s1：新鲜采摘的罗汉果使用麦麸作为催熟介质进行催熟处理；

5、s2：催熟后的罗汉果放入含有氯化钙的热水中浸泡，然后用清水洗净；

6、s3：经处理后的罗汉果采用压榨的方式破碎，之后进行冻融处理；

7、s4：热水提取，提取完成后过滤得到罗汉果粗提液；

8、s5：使用固定化酶对粗提液进行处理；

9、s6：使用超滤膜进行过滤，滤液进行真空浓缩；

10、s7：浓缩后高温灭菌，得到罗汉果浓缩汁。

11、作为上述方案的进一步改进，所述s1中处理方法为：将罗汉果均匀包埋在麦麸中，罗汉果外层麦麸的厚度控制在3-5cm，包埋4-7天后取出黄熟罗汉果。麦麸是小麦加工面粉的副产品，含水量低，具有颗粒结构，能够减少罗汉果因呼吸作用产生的水份在果实表面蓄积，提供温暖干燥的后熟环境，且麦麸中包含多种挥发性成份，如醛类、酮类、酯类等，能够促进罗汉果的后熟过程。

12、作为上述方案的进一步改进，所述s2中氯化钙的含量为0.2-0.4g/l，浸泡温度为60-80℃，浸泡时间为3-5min。氯化钙是一种食品添加剂，可以使可溶性果胶凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，保持果蔬加工制品的脆度和硬度。在加热的情况下，罗汉果表皮的细胞打开，能够促进氯化钙的渗透，在钙离子的作用下，罗汉果皮中有机酸或酚类物质会形成难溶物，从而减少罗汉果浓缩汁中酚酸类物质的浓度，减少涩味。

13、作为上述方案的进一步改进，所述s3中冻融处理过程为：将罗汉果低温冷冻至-20℃，常温解冻，之后再进行冷冻，如此反复3-5次。在罗汉果加工过程中，为了减少苦涩味，应尽量避免在处理过程中破损罗汉果的籽仁，但罗汉果中籽仁与果瓤之间连接紧密，使得提取难度增加，采用冻融处理可以破坏罗汉果中细胞壁的结构，促进籽仁与果瓤的分离。

14、作为上述方案的进一步改进，所述s4中热水提取方式为：提取容器中加入罗汉果物料及5-10倍的纯化水加热搅拌，加热温度为40-60℃，提取时间为30-50min。采用热水提取可以节约成本，而且可以提高罗汉果甜苷等物质的溶解性，从而提升提取效率。

15、多酚可分为多酚单体、多酚低聚或多聚体，其中多酚单体主要为酚酸类，如没食子酸、阿魏酸、咖啡酸、绿原酸和鞣花酸等，以及黄酮类化合物。在果汁加工及贮存过程中，多酚类与蛋白质之间在溶液体系中会通过疏水、氢键等作用力相互聚合形成混浊物，引起果汁混浊和风味变化，而酚酸则会引起酸味、苦味和涩味，影响果汁的品质及口感。

16、作为上述方案的进一步改进，所述s5中的固定化酶以大孔吸附树脂为载体，固定的酶为酪氨酸酶，使用过氧化物酶作为交联剂。大孔吸附树脂是一种具有多孔立体结构、人工合成的高聚物，其稳定性好，可以通过范德华力、静电吸引和氢键等分子间作用力对酶进行吸附，实现酶的固定化；酪氨酸酶是一种能够催化酚类物质氧化的酶，能够催化单酚化合物羟基化为邻二酚，并随后将这些邻二酚氧化为相应的邻醌，在氧化反应中，氧分子则被还原为水或其他氧化物；而过氧化物酶是氧化还原酶，不仅可以将氧化物分解为水和氧气，还能够氧化酪氨酸残基上的酚，从而形成二酪氨酸和寡酪氨酸交联，起到交联剂的作用。

17、作为上述方案的进一步改进，所述s6中使用100000-300000道尔顿的超滤膜进行过滤，超滤压力为0.2-0.3mpa。

18、作为上述方案的进一步改进，所述s6中真空浓缩条件为真空度-0.08mpa至-0.1mpa，温度30-40℃，至浓度为55-65brix。

19、作为上述方案的进一步改进，所述s7中高温灭菌方法为：将浓缩液置于80-85℃的条件下加热15-30min，得到成品罗汉果浓缩汁。

20、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

21、(1)使用麦麸作为催熟介质，利用麦麸的吸水保温性能为罗汉果的后熟提供温暖干燥的环境，促进其内部代谢过程，包括糖化作用，麦麸中的挥发性物质，如苯乙醇、糠醛、乙酸乙酯及酚类等，通过影响罗汉果中的酶活性，从而促进罗汉果苷的糖基化，降低苦苷的含量，从源头上减少苦涩味；

22、(2)使用氯化钙通过与酚酸类物质发生反应或通过螯合作用降低酚酸的溶解度，从而减少浓缩汁中罗汉果皮的酚酸类化合物的浓度，进而减少罗汉果皮中的酚酸进入果汁中增加苦涩味；

23、(3)利用固定化酶对罗汉果粗提液进行酶解处理，酪氨酸酶可以将酚酸氧化成相应的醌类化合物，醌类化合物可以与蛋白质结合形成大分子聚合体，再通过过滤沉淀的方式，可以实现酚酸的去除，与离心、精滤等精加工方法相比更能保留果汁的原有风味。