一种咖喱海鲜味鹌鹑蛋的制备方法与流程

本发明属于卤煮鹌鹑蛋，具体涉及一种咖喱海鲜味鹌鹑蛋的制备方法。

背景技术：

1、传统的卤煮鹌鹑蛋方法一般较为简单，通常包括以下几个步骤：

2、煮蛋：将鹌鹑蛋放入冷水中，用中火加热至水开，然后转小火继续煮约5-10分钟，直到蛋熟透。

3、冷却：将煮熟的鹌鹑蛋捞出，放入冷水中浸泡以迅速降温，这样便于后续剥壳。

4、剥壳：手工剥去鹌鹑蛋的壳，尽量保持蛋白的完整性。

5、卤制：在锅中加入水、酱油、盐、糖和各种香料（如八角、桂皮、香叶等），然后将剥好壳的鹌鹑蛋放入锅中卤煮。通常需要煮20-30分钟，期间可能需要翻动鹌鹑蛋以确保均匀上色和入味。

6、浸泡入味：卤煮完成后，将鹌鹑蛋继续放在卤水中浸泡一段时间，让味道更加渗透。

7、传统卤煮鹌鹑蛋的方式在处理原料时可能没有使用专门的清洗设备，导致蛋壳上的微生物和杂质不能完全清除。传统卤煮过程中，温度的控制往往依赖于经验，可能不够精确，影响鹌鹑蛋的口感和营养保持，在手工剥壳过程中，鹌鹑蛋容易破损，影响产品的外观和品质。入味不均：由于鹌鹑蛋体积小，在卤煮过程中不易翻动，可能导致入味不均，传统卤煮通常使用较为固定的几种香料，口味变化有限，手工操作步骤繁多，效率低下，不适合大规模生产，传统卤煮的鹌鹑蛋没有经过高温灭菌处理，保存期限短，不易于长途运输和长时间存储。

8、为了服了传统卤煮鹌鹑蛋的许多缺陷，提高了产品质量和生产效率，提出一种通过机械设备和精确的温控技术的咖喱海鲜味鹌鹑蛋的制备方法。

技术实现思路

1、本发明要解决的是上述现有技术中没有使用专门的清洗设备，无法彻底清除蛋壳上的微生物和杂质，影响产品的卫生安全，往往依赖经验进行温度控制，缺乏精确的温控手段，可能影响鹌鹑蛋的口感和营养保持等技术问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种咖喱海鲜味鹌鹑蛋的制备方法，包括如下步骤：

4、s1、新鲜蛋的预处理：对新鲜的鹌鹑蛋依次进行清洗除杂、蛋白凝固、蛋的熟化、冷却脱层、剥壳以及二次清洗和挑除瑕疵品后，得到初步处理后的熟鹌鹑蛋；

5、s2、调制咖喱：加热蒸汽设备至95℃以上，加入大豆油，油热后加入洋葱、姜、大蒜、糖、味精、盐、香辛料、虾米、辣椒和醋，翻炒1-2min后将配料搅拌均匀，而后将蒸汽设备控温到85℃之后持续翻搅10min，制得煮制后的咖喱海鲜味浓汁，倒出备用；

6、s3、卤煮鹌鹑蛋：将纯净水加入蒸汽设备中，用0.2mpa蒸汽持续控温加热到88℃，将步骤s2中调制的咖喱海鲜味浓汁和多种香料加入纯净水中，持续搅拌300下后煮10min，形成咖喱海鲜味汁水，投入步骤s1中处理好的鹌鹑蛋，将汁水加热至90-92℃，缓慢翻搅，保存温度煮20-25min，待鹌鹑蛋表面上有淡淡的黄色之后将汁水温度冷却到80-85℃，之后停止搅拌控温在80-85℃停止搅拌，控温在80-85℃，盖上盖子再煮20min，待鹌鹑蛋表面上色均匀后，将鹌鹑蛋在汁水里面浸泡2.5-3h，浸泡结束后将鹌鹑蛋捞出烘干5分钟min，之后重新将鹌鹑蛋加入汁水里面浸泡后捞出，转到冷冻间进一步冷却；

7、s4、产品内包装： 将冷却好的鹌鹑蛋再次经过咖喱海鲜味汁水喷涂，然后真空包装、检测制得成品；

8、s5、产品高温灭菌：将包装好的成品送入灭菌车间，使用蒸汽杀菌锅进行高温二次杀菌、喷淋冲洗、风淋吹干；

9、s6、产品分类包装：将灭菌好的成品按照客户要求进行外包装，完成最后的分类和包装过程。

10、作为优选，步骤s1中，新鲜蛋的预处理具体包括如下步骤：

11、s1.1、清洗除杂：使用蒸汽发生设备将气泡发生设备中的水加热至35℃，将新鲜的鹌鹑蛋放入气泡发生设备中进行搅动清洗5分钟，对蛋壳表面的杂质进行去除；

12、s1.2、蛋白凝固：清洗后，将蛋转移至温度为45-50℃的低温气泡蒸煮设备中煮制8-10min，进行蛋白凝固工艺；

13、s1.3、蛋的熟化：蛋白凝固后，再将蛋传递到90℃以上的高温蒸煮设备中煮制5-8min，进行鹌鹑蛋的熟化工艺；

14、s1.4、冷却脱层：熟化后，将蛋放入浸泡池中浸泡5min进行冷却，利用热胀冷缩的物理现象使蛋壳与蛋白产生脱层；

15、s1.5、剥壳：脱层后，将蛋传递到碎壳线上进行鹌鹑蛋的表壳碎化，再通过剥壳设备进行剥壳；

16、s1.6、二次清洗：把剥好壳的鹌鹑蛋放入清洗机中进行常温下的二次清洗；

17、s1.7、挑除瑕疵品：清洗后将鹌鹑蛋送入质检机，通过质检机将有碎裂瑕疵和蛋形不匹配的不合格次品进行挑除，将蛋形圆润、外形饱满的鹌鹑蛋倒入网筛中晾干水份，完成完成蛋的初步处理。

18、作为优选，步骤s2中，大豆油、洋葱、姜、大蒜、糖、味精、盐、香辛料、虾米、辣椒和醋按照质量百分比分布如下：大豆油20%、洋葱10%、姜10%、大蒜15%、糖15%、味精2%、盐2%、香辛料13%、虾米2%、辣椒10%和醋1%。

19、作为优选，步骤s3中，咖喱海鲜味浓汁为1050g，水为6240g，多种香料的成分组成如下：八角2g、百里香1g、桂皮2g、花椒1.2g、冰糖25g、盐26g、椰汁1560g，投入的鹌鹑蛋为3000g。

20、作为优选，步骤s4中，包装前需对真空包装机投料盘进行清洗、安装和消毒处理以确保卫生。

21、作为优选，步骤s4中，鹌鹑蛋的真空包装为在0.1mpa真空度抽真空0.8秒后，包装后的鹌鹑蛋脱落至传送带中。

22、作为优选，步骤s4中，真空包装后的鹌鹑蛋的检测包括金属探测仪检测和人工检测；

23、传送带将真空包装后的鹌鹑蛋依次送入金属检测工位和工人检测工位，经过金属探测仪检测产品是否在生产过程中混含有金属杂质，车间质检人员抽检产品合格率达到98%以上后进入高温灭菌工艺。

24、作为优选，步骤s5中，包装好的鹌鹑蛋的二次杀菌、喷淋冲洗、风淋吹干包括如下内容：

25、将杀菌锅水温加热至90℃，把步骤s4中的成品平整放入淋浴式的杀菌锅专用车架中，车架装满后推进杀菌锅中准备进行高温杀菌，封好锅盖，封好蒸汽锅盖后待气压上升至0.2mpa、温度上升至121℃开始计时，灭菌15min后关闭蒸汽杀菌锅；

26、拉出灭菌好的成品，用纯净水对产品表面进行4-6min的喷淋冲洗，再倒入风淋烘干机中，通过风淋烘干机对产品表面水分风淋吹干4-6min，传送到产品中转框中，传递至分包工序。

27、与现有技术相比，本发明的技术效果和优点是：该咖喱海鲜味鹌鹑蛋的制备方法，通过气泡发生设备产生的水流波动搅动物体，温和地清洗鹌鹑蛋表面的杂质，同时防止蛋黄偏心，保持蛋的形状和口感，在不同的处理阶段，通过精确的温度控制来保证鹌鹑蛋的品质和口感。例如，35℃的水温用于温和清洗，45-50℃用于蛋白凝固，90℃以上用于熟化，使用机械设备如剥壳设备和清洗机，自动化完成剥壳和清洗工作，提高效率和质量，在调制咖喱的过程中，通过翻炒和恒温煮制，使各种香料充分融合，形成浓郁的咖喱海鲜味，通过金属探测仪和质检机，确保产品的安全和质量。

28、通过专门的清洗和消毒步骤，有效去除蛋壳上的微生物和杂质，提高产品的卫生安全，精确的温度控制确保了蛋白凝固和蛋的熟化，提高了鹌鹑蛋的口感和营养成分的吸收，气泡发生设备的搅动作用有助于防止蛋黄偏心，保证了鹌鹑蛋的对称性和外观质量，通过缓慢翻搅和控温浸泡，使鹌鹑蛋充分吸收咖喱海鲜味，提高了风味，机械化处理减少了手工操作，提高了生产效率和产品质量的稳定性，真空包装减少了产品的氧化和污染，延长了保质期，高温灭菌处理有效杀死了包装内的细菌和微生物，保证了产品的卫生，根据客户要求进行外包装，增强了产品的市场竞争力，满足了不同客户的需求。

29、总的来说，这种方法通过科学化的处理流程和精确的温控技术，提高了鹌鹑蛋产品的质量，满足了现代食品工业对卫生、安全、口感和效率的要求。