乳清加工食品的制作方法

本发明涉及一种使用乳清作为原材料生产的乳清加工食品。

背景技术：

1、生乳通过加工技术加工为例如牛乳、奶酪、酸奶、黄油和奶油等各种各样的乳制品，为人们所食用。然而，在奶酪生产过程中，只有约10％的生乳被制成奶酪，而其余约90％被作为乳清(whey，milk serum)丢弃。乳清，作为奶酪生产过程中的副产品，含有大量的各种各样的必需氨基酸、蛋白质、维生素和糖类，并且还是营养价值优异的食品材料。然而，由于变性的可能性和低保存性以及其特殊的风味，乳清在食品工业中并未被充分利用。因此，全世界排放的所有乳清中只有59％被用于工业目的，而其余41％要么被用作牲畜饲料或农业肥料，要么被作为工业废物丢弃。因此，有效利用乳清并扩大其应用是且特别是乳制品生产企业的重要责任，以便通过例如有效利用未使用的乳资源及减少废物以保护环境来实现可持续发展的社会。

2、乳清的变性的一个实例是乳清中含有的乳糖的变性。一般来说，众所周知在乳糖浓度高的食品和饮料中，乳糖晶体会形成并变得巨大，其导致舌上的粗糙感及结果失去顺滑口感。这种现象在乳糖浓度较高时更为突出。同样地对于作为乳糖浓度高的乳清加工食品之一的棕色乳清奶酪，乳糖晶体对口感的影响也已引起关注。众所周知，理想的晶体大小是20至30μm，并且当晶体大小超过100μm时，舌上会感到粗糙(非专利文献1)。因此，为了有效利用含有大量乳糖的乳清作为食品材料，必须防止乳清中含有的乳糖的结晶化和晶体向巨大尺寸的生长，以保持良好的口感。

3、作为抑制乳清中的乳糖的结晶化的方法，已知包括通过纳米过滤对乳清进行脱盐然后使用乳糖分解酶对脱盐乳清进行乳糖分解的方法(专利文献1)。根据此方法，可以获得一种乳糖分解的脱盐乳清，其特征在于由于脱盐而具有良好的风味，由于乳糖分解，即使是其浓缩形式也具有低粘度，并且在浓缩液的运输过程中不会导致乳糖的结晶化。进一步地，尽管其不是抑制乳糖的结晶化的方法，但作为抑制甘露醇的结晶化的方法，已知使用非结晶性碳水化合物作为晶体析出调节剂(非专利文献2)。

4、引用列表

5、专利文献

6、专利文献1：jp2004-129579a

7、专利文献2：jp2007-215450a

8、非专利文献

9、非专利文献1：siv skeie,roger k.abrahamsen,“chapter 45:brown wheycheese,”cheese:chemistry,physics and microbiology,第4版

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、本发明的目的是提供一种口感良好的乳清加工食品以便有效利用乳清并扩大其应用。更具体地，本发明的目的是提供一种对舌的粗糙感少且舌触感顺滑、以及咀嚼时对牙齿的附着性少且对牙齿的不粘性良好的乳清加工食品。

3、用于解决问题的方案

4、本发明人为解决上述问题进行了深入研究，发现如下。当含有20质量％以上的高浓度的乳糖的乳清加工食品的乳糖晶体含量降低时，提供舌触感顺滑且没有粗糙感，但出现咀嚼时对牙齿的附着性高且不粘性差的问题。因此，本发明人进行了进一步研究，以获得在顺滑度和不粘性两方面都令人满意的具有良好口感的乳清加工食品。作为结果，本发明人发现，这可以通过将乳糖晶体含量降低到3至5％，并且将粗大晶体和微细晶体在乳糖晶体中的比例调整至合适水平来实现。

5、本发明基于这些发现及进一步研究完成，且包括以下实施方案。

6、项1：一种乳清加工食品，其含有20质量％以上的比例的乳糖，其中，

7、所述乳清加工食品中乳糖晶体的比例为3至5％，所述乳糖晶体包含粗大乳糖晶体和微细乳糖晶体，

8、粗大乳糖晶体的比例占乳清加工食品中的乳糖晶体的10％以下，和

9、微细乳糖晶体的比例占乳清加工食品中的乳糖晶体的70％以上；和

10、其中，基于在使用x射线衍射仪测定的x射线衍射图案中在2θ＝19.9°至20.4°的范围内检出的乳糖一水合物晶体(标准品)的主峰的面积，

11、所述乳糖晶体的比例由试验乳清加工食品的与所述乳糖一水合物晶体(标准品)的主峰的位置相对应的位置处的峰面积计算；

12、所述乳糖晶体中粗大乳糖晶体的比例为通过相差显微镜测定的、相对于试验乳清加工食品中乳糖晶体颗粒的总面积100％的、粗大乳糖晶体颗粒的总面积的百分比；和

13、所述乳糖晶体中微细乳糖晶体的比例为通过相差显微镜测定的、相对于试验乳清加工食品中乳糖晶体颗粒的总面积100％的、微细乳糖晶体颗粒的总面积的百分比。

14、项2.根据项1所述的乳清加工食品，其中所述乳清加工食品为棕色乳清奶酪、棕色奶酪、山羊奶酪(gjetost)、棕奶酪(brunost)或卡拉密尔糖(caramel)。

15、项3.一种赋予乳清加工食品舌触感顺滑及咀嚼时对牙齿的附着性较少的方法，所述乳清加工食品含有20质量％以上的比例的乳糖，

16、所述方法包含：

17、将乳清加工食品中乳糖晶体的比例调整到3至5％，所述乳糖晶体包含粗大乳糖晶体和微细乳糖晶体，

18、将粗大乳糖晶体的比例调整为占乳清加工食品中乳糖晶体的10％以下，和

19、将微细乳糖晶体的比例调整为占乳清加工食品中乳糖晶体的70％以上，

20、其中，基于在使用x射线衍射仪测定的x射线衍射图案中在2θ＝19.9至20.4°的范围内检出的乳糖一水合物晶体(标准品)的主峰的面积，所述乳糖晶体的比例由试验乳清加工食品的与所述乳糖一水合物晶体(标准品)的主峰的位置相对应的位置处的峰面积计算；

21、所述乳糖晶体中粗大乳糖晶体的比例为通过相差显微镜测定的、相对于试验乳清加工食品中乳糖晶体颗粒的总面积100％的、粗大乳糖晶体颗粒的总面积的百分比；和

22、所述乳糖晶体中微细乳糖晶体的比例为通过相差显微镜测定的、相对于试验乳清加工食品中乳糖晶体颗粒的总面积100％的、微细乳糖晶体颗粒的总面积的百分比。

23、发明的效果

24、根据本发明，可以提供一种对舌的粗糙感少且舌触感顺滑以及咀嚼时对牙齿的附着性少且对牙齿的不粘性良好的乳清加工食品。本发明能够解决乳清虽然营养性优异但无法被有效利用的问题，并从而使乳清有效地用作食品材料。

技术特征：

1.一种乳清加工食品，其含有20质量％以上的比例的乳糖，其中，

2.根据权利要求1所述的乳清加工食品，其中所述乳清加工食品为棕色乳清奶酪、山羊奶酪或卡拉密尔糖。

3.一种赋予乳清加工食品舌触感顺滑及咀嚼时对牙齿的附着性较少的方法，所述乳清加工食品含有20质量％以上的比例的乳糖，

技术总结本发明提供一种口感良好的乳清加工食品。该乳清加工食品含有20质量％以上的比例的乳糖，其中：乳清加工食品中乳糖晶体的比例为3至5％；并且乳清加工食品中的乳糖晶体中粗大乳糖晶体的比例为10％以下，乳清加工食品中的乳糖晶体中微细乳糖晶体的比例为70％以上。技术研发人员：宫川淳美,出口千寻受保护的技术使用者：株式会社明治技术研发日：技术公布日：2024/11/14