用于产生具有奶油风味的发酵乳组合物的组合物和方法与流程

本文提供了可用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物(如嗜热发酵乳产品)的组合物和方法。本文提供的组合物和方法包括可用于降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量并且产生奶油风味的细菌，例如鼠李糖乳酪杆菌(lacticaseibacillus rhamnosus)。提供了根据本文所述的方法产生的嗜热发酵乳组合物，包括储存的嗜热发酵乳组合物。还提供了鉴定可用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的细菌的方法，如筛选这样的细菌的方法。

背景技术：

1、风味感知是一种复杂的感官现象，其有助于消费者对食品的接受度和期望性。在发酵乳产品(例如嗜热发酵乳产品，如酸奶、奶油、奶饮料和奶酪)中，奶油风味是消费者接受度的重要风味特征。奶油风味感知对于通常缺乏奶油风味的无脂肪和脂肪减少的发酵乳产品特别重要。

2、因此，需要用于在发酵乳组合物(如嗜热发酵乳产品)中自然产生并改善奶油风味的组合物和方法。本文提供的组合物和方法解决了这样的需要。

技术实现思路

1、在多个方面，提供了用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法，这些方法包括降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。本文还提供了用于产生具有奶油风味的储存的嗜热发酵乳组合物的方法，这些方法包括：(a)储存嗜热发酵乳组合物以产生储存的嗜热发酵乳组合物；以及(b)在储存期间降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。在一些实施例中，这些方法进一步包括产生嗜热发酵乳组合物，该产生包括使接种有起子培养物的奶底物发酵以产生该嗜热发酵乳组合物。

2、在多个方面，提供了用于产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的方法，这些方法包括：(a)使接种有起子培养物的奶底物发酵以产生嗜热发酵乳组合物；以及(b)降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。在一些实施例中，这些方法包括储存嗜热发酵乳组合物以产生储存的嗜热发酵乳组合物。

3、在一些实施例中，在储存期间嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量降低并且二乙酰含量增加。在一些实施例中，(a)使乙醛含量降低并且使二乙酰含量增加以使得乙醛与二乙酰的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0；以及(b)使二乙酰含量增加到至少1ppm。在一些实施例中，a)使二乙酰含量增加到约1ppm、约5ppm、约10ppm或约15ppm；以及b)降低乙醛含量以使得乙醛与二乙酰的比率小于约1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0。在一些实施例中，(a)使乙醛含量降低到低于约1ppm，并且使二乙酰含量增加到高于约1.5ppm；或者(b)使乙醛含量降低到低于约0.2ppm，并且使二乙酰含量增加到高于约5ppm。

4、在一些实施例中，起子培养物含有一种或多种乳酸菌。在一些实施例中，起子培养物包含来自以下属的细菌：乳球菌属(lactococcus)、乳杆菌属(lactobacillus)、链球菌属(streptococcus)、乳酪杆菌属(lacticaseibacillus)、明串珠菌属(leuconostoc)、片球菌属(pediococcus)、双歧杆菌属(bifidobacterium)、或前述各项的任何组合。在一些实施例中，起子培养物含有一种或多种鼠李糖乳酪杆菌菌株。在一些实施例中，一种或多种鼠李糖乳酪杆菌菌株包括或者是：(a)在dsmz以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；(b)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；和/或(c)在dsmz以登录号dsm22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。在一些实施例中，起子培养物含有一种或多种嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)菌株。在一些实施例中，一种或多种嗜热链球菌菌株包括或者是：(a)在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(b)在dsmz以登录号dsm33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；和/或(c)在dsmz以登录号dsm33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一些实施例中，起子培养物包含或者是：(a)在dsmz以登录号dsm 33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm 33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(b)在dsmz以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(c)在dsmz以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(d)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(e)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(f)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(g)在dsmz以登录号dsm 22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(h)在dsmz以登录号dsm22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；或(i)在dsmz以登录号dsm22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一些实施例中，起子培养物含有以下中的一种或多种：德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus)菌株、嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)菌株、乳酸双歧杆菌

5、(bifidobacterium lactis)菌株、发酵粘液乳杆菌(limosilactobacillusfermentum)菌株、副干酪乳酪杆菌(lacticaseibacillus paracasei)菌株、植物乳植物杆菌(lactiplantibacillusplantarum)菌株、费氏丙酸杆菌(propionibacteriafreudenreichii)菌株、乳酸片球菌(pediococcus acidilactici)菌株、乳脂乳球菌乳脂亚种(lactococcus cremoris subsp cremoris)菌株或乳酸乳球菌乳酸亚种(lactococcus lactis subsp lactis)菌株。

6、在一些实施例中，使奶底物在高于约33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃或50℃的温度下发酵。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物的ph为约3.8至约5。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物的ph为约4.2至约4.6。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物储存：a)至少约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、40、50或约60天；或b)至多约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、40、50或约60天。在一些实施例中，在约6℃将嗜热发酵乳组合物储存约28天。在一些实施例中，在约6℃将嗜热发酵乳组合物储存约14天。在一些实施例中，储存的嗜热发酵乳组合物的ph为约3.8至约5。在一些实施例中，储存的嗜热发酵乳组合物的ph为约4.5或约4.6。

7、在一些实施例中，奶底物是牛奶。在一些实施例中，奶油风味包括奶油香气和/或奶油气味。在一些实施例中，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于1的嗜热发酵乳组合物的奶油风味相比，奶油风味为增加的奶油风味。在一些实施例中，增加的奶油风味包括，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于1的嗜热发酵乳组合物的奶油香气和/或奶油气味相比，增加的奶油香气和/或奶油气味。

8、在多个方面，提供了含有鼠李糖乳酪杆菌菌株的组合物，其中该鼠李糖乳酪杆菌菌株降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛并增加其中的二乙酰以产生奶油风味。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌菌株是：(a)在dsmz以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；(b)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；或(c)在dsmz以登录号dsm22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。在一些实施例中，组合物进一步含有嗜热链球菌菌株。在一些实施例中，嗜热链球菌菌株是：(a)在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(b)在dsmz以登录号dsm33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；和/或

9、(c)在dsmz以登录号dsm33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一些实施例中，组合物含有或者是：(a)在dsmz以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(b)在dsmz以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(c)在dsmz以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(d)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(e)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(f)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(g)在dsmz以登录号dsm22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(h)在dsmz以登录号dsm22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；或(i)在dsmz以登录号dsm22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一些实施例中，组合物进一步包含以下中的一种或多种：德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株、嗜酸乳杆菌菌株、乳酸双歧杆菌菌株、发酵粘液乳杆菌菌株、副干酪乳酪杆菌菌株、植物乳植物杆菌菌株、费氏丙酸杆菌菌株、乳酸片球菌菌株、乳脂乳球菌乳脂亚种菌株或乳酸乳球菌乳酸亚种菌株。在一些实施例中，组合物是起子培养物。在一些实施例中，组合物是嗜热发酵乳产品。

10、在多个方面，提供了鼠李糖乳酪杆菌降低嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量以产生奶油风味的用途。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌是：(a)在dsmz以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；(b)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；或(c)在dsmz以登录号dsm22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。

11、在一些实施例中，组合物和用途产生奶油风味。在一些实施例中，奶油风味包括奶油香气和/或奶油气味。在一些实施例中，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于1的嗜热发酵乳组合物的奶油风味相比，奶油风味为增加的奶油风味。在一些实施例中，增加的奶油风味包括，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于1的嗜热发酵乳组合物的奶油香气和/或奶油气味相比，增加的奶油香气和/或奶油气味。

12、在多个方面，提供了根据本文所述的任何方法或用途获得的嗜热发酵乳组合物。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物是嗜热发酵乳产品。在一些实施例中，嗜热发酵乳组合物是酸奶、奶油、成熟奶油、奶酪、低脂鲜奶酪(fromage frais)、奶饮料、加工奶酪、奶油甜点、农家干酪、婴儿奶或开菲尔(kefir)。

13、在多个方面，提供了具有奶油风味的嗜热发酵乳产品，该嗜热发酵乳产品含有的乙醛含量与二乙酰含量的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品包含鼠李糖乳酪杆菌菌株，该菌株降低该嗜热发酵乳产品中的乙醛含量并增加其中的二乙酰含量。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌菌株是：(a)以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；(b)以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；和/或(c)以登录号dsm22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品进一步包含：(a)在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(b)在dsmz以登录号dsm33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；和/或(c)在dsmz以登录号dsm33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一些实施例中，嗜热发酵乳产品是酸奶、奶油、成熟奶油、奶酪、低脂鲜奶酪、奶饮料、加工奶酪、奶油甜点、农家干酪、婴儿奶或开菲尔。

14、本文还提供了鉴定能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的一种或多种细菌的方法，这些方法包括对在一种或多种细菌存在下发酵的嗜热发酵乳组合物中的乙醛含量和二乙酰含量进行定量。在一些实施例中，将嗜热发酵乳组合物储存，并且在储存期间对乙醛和二乙酰含量进行定量。在一些实施例中，如果在嗜热发酵乳组合物中，定量的乙醛含量和二乙酰含量使得乙醛含量与二乙酰含量的比率小于1、0.75、0.5、0.25、0.1、0.075、0.05、0.025或0.01，或者为0，则将该一种或多种细菌鉴定为能够产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物。在一些实施例中，一种或多种细菌包括乳酸菌。在一些实施例中，一种或多种细菌包括鼠李糖乳酪杆菌菌株。在一些实施例中，一种或多种细菌包括嗜热链球菌菌株。

15、在一些实施例中，如本文所述与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在储存28天或更短时间后达到。在一些实施例中，本文所述与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在储存21天或更短时间后达到。在一些实施例中，本文所述与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在储存14天或更短时间后达到。在一些实施例中，本文所述与奶油风味(例如，增加的奶油风味)有关的乙醛与二乙酰的比率在储存7天或更短时间后达到。

16、在多个方面，提供了组合物，这些组合物含有被鉴定为能够根据本文所述的方法产生具有奶油风味的嗜热发酵乳组合物的一种或多种细菌。在一些实施例中，组合物是起子培养物。在一些实施例中，组合物是嗜热发酵乳产品。

17、本文还提供了试剂盒，这些试剂盒含有如本文所述的组合物和使用说明书。

18、在一方面，提供了一种在dsmz以登录号dsm33849保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一方面，提供了一种在dsmz以登录号dsm33829保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一方面，提供了一种在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一方面，提供了一种在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。在一方面，提供了一种在dsmz以登录号dsm22193保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。

19、本文所述的方面和实施例中的每一个能够一起使用，除非明确地或清楚地从实施例或方面的上下文中排除。