食品被覆用的糖、糖被覆食品及糖被覆食品的制造方法与流程

本发明涉及抑制糖被覆食品的糖滴落(日文：飴ダレ)的技术。

背景技术：

1、用糖覆盖甘薯等的周围的食品、例如日本食品大学芋等糖被覆食品的表面的糖所带来的特征性口感和外观受到许多人的喜爱。这样的糖被覆食品的表面的糖在刚制造后适当的粘度的糖附着在食品周围，但在制造后的保存中、冷冻保存中、解冻后的保存中等时，有时会吸收糖被覆的食品的水分、或吸收空气中的水分而产生糖滴落，从食品上融化滴落，失去口感合外观而损害商品价值。

2、为了抑制这样的糖滴落，从防止被覆的食品的水分向糖转移的观点出发，提出了各种方案。例如，在专利文献1中，公开了掺入包含琼脂的蜜的大学芋。另外，专利文献2中公开了含有砂糖、麦芽糖和海藻糖的糖。另外，专利文献3中公开了含有琼脂的糖。

3、现有技术文献

4、专利文献

5、专利文献1：日本实开昭57-86589号公报

6、专利文献2：日本特开2000-224958号

7、专利文献3：日本特开2021-007387号

技术实现思路

1、发明所要解决的技术问题

2、然而，这些现有技术中的糖被覆食品未必能够充分地抑制糖滴落。发明人等发现，在放置有糖被覆食品的烹调场所等中，经常同时进行煮制烹调等，成为高湿度环境的情况多，也难以单独地仅将糖被覆食品置于低湿度环境，在这样的高湿度环境下特别容易产生糖滴落。

3、本发明的课题在于，提供即使在高湿度环境下也能够抑制糖被覆食品的糖滴落的食品被覆用的糖、糖滴落得到抑制的糖被覆食品、以及糖滴落得到抑制的糖被覆食品的制造方法。

4、用于解决技术问题的技术方案

5、本发明人等在为了解决上述课题而反复进行深入研究的过程中，着眼于糖的表面硬度，对各种组成的糖进行了试验。结果发现，如果使用包含直链还原淀粉糖浆(“淀粉糖浆”的日文原文为“水飴”)且富含二糖三糖的淀粉糖浆制作糖，则糖滴落抑制变得良好。测定这样的糖的刚制造后的表面的硬度，结果可知，与以往的糖相比，硬度的指标高。

6、以往，从来没有使被覆食品的糖变硬的要求，且完全没有对于糖的表面硬时可得到抑制糖滴落的效果的见解。另外，本领域技术人员即使着眼于使糖变硬，根据现有的技术常识也应该想要提高粘度，通常在想要提高粘性时应该想到使用高分子的糖。在该状况下，本发明中意外地使用富含短链糖(日文原文：短糖)的组成的淀粉糖浆，并且使用直链还原淀粉糖浆，由此可以得到优异的抑制糖滴落的效果。

7、本发明如下所述。

8、[1]一种食品被覆用的糖，所述糖含有淀粉糖浆，所述淀粉糖浆包含直链还原淀粉糖浆，满足以下的(a)和/或(b)：

9、(a)相对于所述淀粉糖浆整体的二糖和三糖的总含量为25重量％以上，和/或相对于所述淀粉糖浆整体的五糖以上的糖的总含量为70重量％以下，

10、(b)25℃下的糖的硬度试验力为90n以上。

11、[2]根据[1]所述的糖，其中，所述直链还原淀粉糖浆的含量为淀粉糖浆整体的20重量％以上。

12、[3]根据[1]或[2]所述的糖，其中，所述直链还原淀粉糖浆的含量为糖整体(不包括水)的10重量％以上。

13、[4]根据[1]～[3]中任一项所述的糖，其中，相对于所述淀粉糖浆整体的单糖的含量为15重量％以下。

14、[5]根据[1]～[4]中任一项所述的糖，其中，相对于所述淀粉糖浆整体的四糖的含量为1.0重量％以下。

15、[6]根据[1]～[5]中任一项所述的糖，其中，所述糖还包含糖整体(不包括水)的10～70重量％的所述淀粉糖浆的其他单糖和/或低聚糖。

16、[7]根据[6]所述的糖，其中，所述低聚糖包含海藻糖，所述海藻糖为糖整体(不包括水)的1.0～30重量％。

17、[8]根据[1]～[7]中任一项所述的糖，其中，制造时调整的水分量为糖整体的5.0重量％以下。

18、[9]根据[1]～[8]中任一项所述的糖，其中，所述糖还含有胶凝剂。

19、[10]根据[9]所述的糖，其中，所述胶凝剂的含量为糖整体(不包括水)的0.01重量％以上且10重量％以下。

20、[11]根据[9]或[10]所述的糖，其中，所述胶凝剂为选自琼脂、结冷胶和明胶中的一种或两种以上。

21、[12]一种糖被覆食品，其在表面上具有包含[1]～[11]中任一项所述的糖的覆膜。

22、[13]根据[12]所述的糖被覆食品，其中，被糖被覆的食品为油炸的芋薯类(日语：イモ類)。

23、[14]根据[12]或[13]所述的糖被覆食品，其中，所述糖被覆食品为冷冻食品。

24、[15]一种糖的制造方法，其为[1]～[11]中任一项所述的糖的制造方法，其包括在150℃以下溶解原料的工序。

25、[16]一种糖被覆食品的制造方法，其包括以下工序：

26、用[1]～[11]中任一项所述的糖来被覆食品的被覆工序；以及

27、将上述被覆工序中得到的糖被覆食品以食品的内部温度为-20℃以上且30℃以下的状态保持的保存工序。

28、[17]根据[16]所述的制造方法，其中，在保存工序之前还包括将被覆工序中得到的糖被覆食品冷冻的冷冻工序。

29、[18]根据[16]或[17]所述的制造方法，其中，所述食品为油炸的芋薯类。

30、发明效果

31、根据本发明，提供即使在高湿度环境下也能够抑制糖被覆食品的糖滴落的食品被覆用的糖、糖滴落得到抑制的糖被覆食品、以及糖滴落得到抑制的糖被覆食品的制造方法。需要说明的是，本发明的糖在对以大学芋为代表的各种食品进行被覆时抑制了糖滴落。

技术特征：

1.一种食品被覆用的糖，其特征在于，所述糖含有淀粉糖浆，所述淀粉糖浆包含直链还原淀粉糖浆，且满足以下的(a)和/或(b)：

2.根据权利要求1所述的糖，其中，所述直链还原淀粉糖浆的含量为淀粉糖浆整体的20重量％以上。

3.根据权利要求1或2所述的糖，其中，所述直链还原淀粉糖浆的含量为除水之外的糖整体的10重量％以上。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的糖，其中，相对于所述淀粉糖浆整体的单糖的含量为15重量％以下。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的糖，其中，相对于所述淀粉糖浆整体的四糖的含量为1.0重量％以下。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的糖，其中，所述糖还包含除水之外的糖整体的10～70重量％的、所述淀粉糖浆的其他单糖和/或低聚糖。

7.根据权利要求6所述的糖，其中，所述低聚糖包含海藻糖，所述海藻糖的含量为除水之外的糖整体的1.0～30重量％。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的糖，其中，制造时调整的水分量为糖整体的5.0重量％以下。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的糖，其中，所述糖还含有胶凝剂。

10.根据权利要求9所述的糖，其中，所述胶凝剂的含量为除水之外的糖整体的0.01重量％以上且10重量％以下。

11.根据权利要求9或10所述的糖，其中，所述胶凝剂为选自琼脂、结冷胶和明胶中的一种或两种以上。

12.一种糖被覆食品，其特征在于，在表面上具有包含权利要求1～11中任一项所述的糖的覆膜。

13.根据权利要求12所述的糖被覆食品，其中，以糖被覆的食品为油炸的芋薯类。

14.根据权利要求12或13所述的糖被覆食品，其中，所述糖被覆食品为冷冻食品。

15.权利要求1～11中任一项所述的糖的制造方法，其特征在于，所述制造方法包括在150℃以下溶解原料的工序。

16.一种糖被覆食品的制造方法，其特征在于，包括以下工序：

17.根据权利要求16所述的糖被覆食品的制造方法，其中，在保存工序之前还包括将被覆工序中得到的糖被覆食品冷冻的冷冻工序。

18.根据权利要求16或17所述的糖被覆食品的制造方法，其中，所述食品为油炸的芋薯类。

技术总结在日本食品大学芋等糖被覆食品中，在制造后的保存中，糖吸收食品或空气中的水分而产生从食品的表面流下的糖滴落，有时损害糖被覆食品的口感和外观。本发明的课题在于，提供即使在高湿度环境下也能够抑制糖被覆食品的糖滴落的食品被覆用的糖、糖滴落得到抑制的糖被覆食品、以及糖滴落得到抑制的糖被覆食品的制造方法。一种含有淀粉糖浆的食品被覆用的糖，所述淀粉糖浆包含直链还原淀粉糖浆，满足以下的(a)和/或(b)：(a)相对于所述淀粉糖浆整体的二糖和三糖的总含量为25重量％以上，和/或相对于所述淀粉糖浆整体的五糖以上的糖的总含量为70重量％以下，(b)25℃下的糖的硬度试验力为90N以上。技术研发人员：中村聪,山村宏,久保田光俊受保护的技术使用者：株式会社日水技术研发日：技术公布日：2024/5/19