一种抗乳腺癌疲劳的马苏里拉奶酪及其制备方法和应用与流程

本发明属于微生物发酵及食品加工，尤其涉及一种抗乳腺癌疲劳的马苏里拉奶酪及其制备方法和应用。

背景技术：

1、在癌症治疗过程中，患者常常感到极度疲劳，这种疲劳体现在情绪和认知功能的衰减上。癌因性疲乏是癌症患者常见的症状之一，严重影响患者工作、学习、娱乐和家庭生活，对患者的康复及生存质量的改善也造成了困难，同时，也对患者的心理造成负担，目前受到越来越多的关注。54.5％的乳腺癌患者存在不同程度的疲乏，整体疲乏及各维度的得分属轻中度疲乏。

2、马苏里拉奶酪具有高质量的蛋白质和丰富的钙质，质地柔软，易于消化，是世界上第二大消费的奶酪。发酵过程也是乳酪生产的必须步骤，由于发酵可降解大分子物质，使得奶制品更容易被人体消化吸收，发酵后的产物可使乳制品的营养更丰富。众所周知，乳品经过发酵后使得乳糖不耐症病人能够补充奶制品，否则由于缺乏乳糖酶而易造成腹泻、腹胀等症状。同时，牛乳中的部分蛋白质在乳酸菌的作用下分解成容易被人体吸收的小分子物质，贡献高营养因子。此外，乳酸菌在发酵过程中可产生不饱和脂肪酸，更加提高了乳酪的营养价值。传统发酵的低温杀菌能保证乳液含有一定活乳酸菌，因此，可平衡肠道菌群，提高营养价值，具有保健作用，是乳酸菌资源的天然宝库。在发酵初期，风味的协调性跟发酵剂添加量以及发酵时间成正比，其对奶制品风味物质的产生有正相关影响。γ-氨基丁酸(gaba)作为乳酸菌发酵的副产品之一，在调节大脑和神经系统功能中起着关键作用，可以帮助减轻焦虑和疲劳，这对于身体和精神压力大的癌症患者尤其有益。因此，提高发酵马苏里拉奶酪中的gaba含量尤为关键。以往公开的专利中，很少有关通过食疗方法抵抗癌症引起的疲劳的专利申请，而gaba的抗疲劳活性在抗疲劳食疗配方开发中的重要性也被忽视。此外，以马苏里拉奶酪为基质，利用高产gaba的乳酸菌发酵生产富含gaba的功能食品相关研究也很少被关注。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提出了一种抗乳腺癌疲劳的马苏里拉奶酪及其制备方法和应用，本发明制备所得马苏里拉奶酪富含gaba，还含有丰富的蛋白、氨基酸和活性肽，使其具有优秀的抗乳腺癌癌因性疲劳活性。

2、为实现上述目的，本发明提供了一种抗乳腺癌疲劳的马苏里拉奶酪的制备方法，包括以下步骤：

3、(1)全脂牛奶离心得脱脂牛奶，将所述脱脂牛奶与全脂牛奶按照体积比0.65：0.35混合，加热，得灭菌低脂牛奶；

4、(2)取嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)、保加利亚短乳杆菌(lactobacillus brevis)和干酪乳杆菌(lactobacillus casei)分别与乳酸细菌培养基混合，分别进行第一活化培养，得初步活化嗜热链球菌、初步活化保加利亚乳杆菌、初步活化保加利亚短乳杆菌和初步活化干酪乳杆菌；取初步活化嗜热链球菌、初步活化保加利亚乳杆菌、初步活化保加利亚短乳杆菌和初步活化干酪乳杆菌分别与乳酸细菌培养基混合，分别进行第二活化培养，得二次活化嗜热链球菌、二次活化保加利亚乳杆菌、二次活化保加利亚短乳杆菌和二次活化干酪乳杆菌；

5、(3)脱脂奶粉与水混合，灭菌，得脱脂乳；取步骤(2)所述二次活化嗜热链球菌、二次活化保加利亚乳杆菌、二次活化保加利亚短乳杆菌和二次活化干酪乳杆菌分别与脱脂乳混合，分别进行第一孵育，得初次孵育嗜热链球菌、初次孵育保加利亚乳杆菌、初次孵育保加利亚短乳杆菌和初次孵育干酪乳杆菌；取初次孵育嗜热链球菌、初次孵育保加利亚乳杆菌、初次孵育保加利亚短乳杆菌和初次孵育干酪乳杆菌分别与脱脂乳混合，分别进行第二孵育，得嗜热链球菌剂、保加利亚乳杆菌剂、保加利亚短乳杆菌剂和干酪乳杆菌剂；

6、(4)柠檬酸与蒸馏水混合，得柠檬酸水溶液；取步骤(1)所述灭菌低脂牛奶、谷氨酸钠与步骤(3)所述嗜热链球菌剂、保加利亚乳杆菌剂、保加利亚短乳杆菌剂、干酪乳杆菌剂混合，采用所述柠檬酸水溶液调整ph至5.8～6.0，发酵，得发酵低脂牛奶；

7、(5)凝乳酶与水混合，得凝乳酶水溶液；取步骤(4)所述发酵低脂牛奶与所述凝乳酶水溶液混合，二次发酵，得马苏里拉奶酪凝乳；

8、(6)取步骤(5)所述马苏里拉奶酪凝乳，切成小块，置于40℃环境中15min，使乳清析出；然后，继续置于40℃环境中50～60min，持续翻转、期间切割和压实处理，至ph为5.5，得初制马苏里拉奶酪；

9、(7)取步骤(6)所述初制马苏里拉奶酪与食盐混合，继续置于40℃环境中，至ph为5.2～5.3，得成熟马苏里拉奶酪；将所述成熟马苏里拉奶酪置于80℃食盐水溶液中，反复浸泡拉伸，得成型马苏里拉奶酪。

10、优选的，步骤(1)中所述离心的转速为5500r/min，所述离心的时间为15min；步骤(1)中所述灭菌低脂牛奶的脂肪含量为2.24g/100ml；步骤(1)中所述加热的温度为65℃，所述加热的时间为30min。

11、优选的，步骤(2)中所述嗜热链球菌与乳酸细菌培养基按照重量份比例0.2:10混合，所述保加利亚乳杆菌与乳酸细菌培养基按照重量份比例0.2:10混合，所述保加利亚短乳杆菌与乳酸细菌培养基按照重量份比例0.2:10混合，所述干酪乳杆菌与乳酸细菌培养基按照重量份比例0.2:10混合；步骤(2)中所述第一活化培养的温度为37℃，所述第一活化培养的时间为16～20h；步骤(2)中所述初步活化嗜热链球菌与乳酸细菌培养基按照重量份比例0.2:10混合，所述初步活化保加利亚乳杆菌与乳酸细菌培养基按照重量份比例0.2:10混合，所述初步活化保加利亚短乳杆菌与乳酸细菌培养基按照重量份比例0.2:10混合，所述初步活化干酪乳杆菌与乳酸细菌培养基按照重量份比例0.2:10混合；步骤(2)中所述第二活化培养的温度为37℃，所述第二活化培养的时间为16～20h。

12、优选的，步骤(3)中所述脱脂奶粉与水混合的重量份比例为10:100；步骤(3)中所述灭菌的温度为120℃，所述灭菌的时间为15min；步骤(3)中所述二次活化嗜热链球菌与脱脂乳按照重量份比例2:100混合，所述二次活化保加利亚乳杆菌与脱脂乳按照重量份比例2:100混合，所述二次活化保加利亚短乳杆菌与脱脂乳按照重量份比例2:100混合，所述二次活化干酪乳杆菌与脱脂乳按照重量份比例2:100混合；步骤(3)中所述第一孵育的温度为37℃，所述第一孵育的时间为16～20h；步骤(3)中所述初次孵育嗜热链球菌与脱脂乳按照重量份比例2:100混合，所述初次孵育保加利亚乳杆菌与脱脂乳按照重量份比例2:100混合，所述初次孵育保加利亚短乳杆菌与脱脂乳按照重量份比例2:100混合，所述初次孵育干酪乳杆菌与脱脂乳按照重量份比例2:100混合；步骤(3)中所述第二孵育的温度为37℃，所述第二孵育的时间为16～20h。

13、优选的，步骤(4)中所述柠檬酸与蒸馏水混合的重量份比例为20:1000；步骤(4)中所述灭菌低脂牛奶、谷氨酸钠、嗜热链球菌剂、保加利亚乳杆菌剂、保加利亚短乳杆菌剂和干酪乳杆菌剂混合的重量份比例为1000:2:10～20:10～20:10～20:10～20；步骤(4)中所述发酵的温度为40℃，所述发酵的时间为45min。

14、优选的，步骤(5)中所述凝乳酶的酶活力为650imcu/ml；步骤(5)中所述凝乳酶与水按照体积比1:20混合；步骤(5)中所述发酵低脂牛奶与凝乳酶水溶液混合的重量份比例为1000:10；步骤(5)中所述二次发酵的温度为40℃，所述二次发酵的时间为45min。

15、优选的，步骤(6)中所述小块的规格为1cm×1cm×1cm；步骤(7)中所述初制马苏里拉奶酪与食盐混合的质量比为100:1.5；步骤(7)中所述食盐水溶液为食盐与水按照重量份40:1000混合制备所得。

16、本发明还提供了所述的制备方法制备所得马苏里拉奶酪。

17、本发明还提供了所述制备方法制备所得马苏里拉奶酪或所述马苏里拉奶酪在制备缓解和/或治疗乳腺癌癌因性疲劳产品中的应用。

18、与现有技术相比，本发明具有如下优点和技术效果：

19、1、本发明制备的马苏里拉奶酪富含gaba和活菌，能促进肠道菌群平衡，减轻人体疲劳感，并限制了脂肪摄入，这增强了对乳制品的深度开发和利用，同时丰富了功能食品的种类。

20、2、本发明制备的马苏里拉奶酪还额外产生胞外多糖和脂肪酸等风味物质，属于乳酸菌副产物，可以促进马苏里拉奶酪硬度降低、改善口感并使其具有诱人风味，易于被广大消费者接受。

21、3、本发明制备的富含gaba的马苏里拉奶酪具有减轻人体疲劳感的功效，尤其是乳腺癌病人的疲劳感，是一种具有实用价值和市场前景的高营养价值、深加工乳制品。