植物乳杆菌在降解橄榄苦苷上的应用及腌制油橄榄

本发明涉及食品生物，具体涉及植物乳杆菌在降解橄榄苦苷上的应用及腌制油橄榄。

背景技术：

1、油橄榄果富含不饱和脂肪酸、氨基酸及黄酮、橄榄苦苷、羟基酪醇等抗氧化活性物质，具有极高的营养价值。新鲜油橄榄果经腌制加工而成的盐渍油橄榄，风味独特，深受消费者的喜爱，但是油橄榄果实富含橄榄苦苷，味苦涩，加工前需经过脱苦涩工艺消除苦味。

2、目前，油橄榄果脱苦涩工艺普遍采用传统的氢氧化钠法(2％～3％w/v碱液)，而传统的碱脱苦工艺会导致果子口感绵软、营养物质流失，还存在处理工艺复杂、产生大量酸碱性废液等问题。如王文雄等公开了一种油橄榄果果脯的制作方法(公开号为cn106852392a)，刘玉红等公开了一种油橄榄果罐头的制作方法(公开号为cn106562281a)，均采用氢氧化钠水溶液浸泡油橄榄果进行脱苦，而后需要用清水漂洗3～4次，还需要用磷酸水溶液进行酸洗中和。因此采用传统的氢氧化钠法进行油橄榄果脱苦，不仅工艺复杂，还会导致果子口感绵软、营养物质流失，且会导致大量酸碱性废液排放，对环境造成压力。

技术实现思路

1、本发明提供植物乳杆菌在降解橄榄苦苷上的应用，降解橄榄苦苷。

2、为解决上述技术问题，本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

3、植物乳杆菌在降解橄榄苦苷上的应用，所述植物乳杆菌的拉丁文名称为lactiplantibacillus plantarum，菌株号为hmsc1-1，于2022年5月24日保藏至中国湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学的中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no：m2022711。

4、本发明中将植物乳杆菌hmsc1-1接种于含有橄榄苦苷的培养基或者其他发酵液等物质中，可以降解其中的橄榄苦苷，使得橄榄苦苷含量大大降低，因此植物乳杆菌hmsc1-1在降解橄榄苦苷上具有非常大的应用前景。

5、本发明中将植物乳杆菌hmsc1-1应用于油橄榄果的橄榄苦苷降解，作为优选，包括以下步骤：

6、(1)将油橄榄果清洗之后，置于无菌水中漂烫，

7、(2)将步骤(1)中漂烫后的油橄榄加入盐水中；

8、(3)将所述植物乳杆菌种子液接种于步骤(2)中含有油橄榄的盐水中，密封后腌制发酵。

9、本发明中挑选成熟度适宜的油橄榄果，去除坏果烂果，然后将挑选出来的油橄榄果用清水清洗，以洗去表面的杂质，再将清洗之后的油橄榄果置于无菌水中漂烫，以除去杂菌并钝化植物酶，最后将漂烫之后的油橄榄果加入盐水中并接种所述植物乳杆菌种子液，加盖密封发酵。

10、作为优选，步骤(1)中，无菌水的温度为50～60℃,漂烫时间为8～10分钟。

11、作为优选，步骤(2)中，所述盐水的浓度为10％。

12、作为优选，步骤(2)中，油橄榄与盐水的质量比为1:1。

13、作为优选，步骤(3)中，所述植物乳杆菌种子液的接种量为10％。

14、作为优选，步骤(3)中，加盖密封并置于室温条件下腌制发酵55～65天。

15、通过上述的应用，可以得到一种腌制油橄榄产品，因此本发明中还提供了一种腌制油橄榄，制备过程包括：

16、(1)将油橄榄果清洗之后，置于无菌水中漂烫；

17、(2)将步骤(1)中漂烫后的油橄榄加入盐水中；

18、(3)将所述植物乳杆菌种子液接种于步骤(2)中含有油橄榄的盐水中，密封后腌制发酵。

19、经过植物乳杆菌hmsc1-1腌制发酵后可降解油橄榄果中苦味物质，降解为不具有苦涩味的羟基酪醇，且羟基酪醇具有强抗氧化活性，并且得到的油橄榄果口感佳，其肉致密，富有弹性、无粉涩感，口感和营养价值都得到很大提高。

20、作为优选，步骤(1)中，无菌水的温度为50～60℃,漂烫时间为8～10分钟；步骤(2)中，所述盐水的浓度为10％，油橄榄与盐水的质量比为1:1。

21、作为优选，步骤(3)中，所述植物乳杆菌种子液的接种量为10％；加盖密封并置于室温条件下腌制发酵55～65天。

22、本发明与现有技术相比的有益效果是：

23、本发明中筛选获得了一株具有降解橄榄苦苷的植物乳杆菌hmsc1-1，并将其应用于油橄榄果的腌制中，经过接种植物乳杆菌hmsc1-1腌制发酵油橄榄果，能降解油橄榄果中苦味物质橄榄苦苷，并且提高了羟基酪醇的含量，还能较好地保留黄酮类化合物，即本发明利用植物乳杆菌hmsc1-1不仅能降解苦味的橄榄苦苷，还能将其转化为活性物质羟基酪醇；而且本发明中得到的油橄榄果口感佳，其肉致密，富有弹性、无粉涩感，因此提升腌制油橄榄果口感和营养保健价值。另外节省了传统的碱脱苦工艺、避免大量酸碱性废液的产生，工艺简单且环保。

技术特征：

1.植物乳杆菌在降解橄榄苦苷上的应用，其特征在于，所述植物乳杆菌的拉丁文名称为lactiplantibacillus plantarum，菌株号为hmsc1-1，于2022年5月24日保藏至中国湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学的中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no：m2022711。

2.根据权利要求1所述的植物乳杆菌在降解橄榄苦苷上的应用，其特征在于，包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的所述盐水的植物乳杆菌在降解橄榄苦苷上的应用，其特征在于，步骤(1)中，无菌水的温度为50～60℃,漂烫时间为8～10分钟。

4.根据权利要求2所述的所述盐水的植物乳杆菌在降解橄榄苦苷上的应用，其特征在于，步骤(2)中，所述盐水的浓度为10％。

5.根据权利要求4所述的所述盐水的植物乳杆菌在降解橄榄苦苷上的应用，其特征在于，步骤(2)中，油橄榄与盐水的质量比为1:1。

6.根据权利要求2～5任一所述的所述盐水的植物乳杆菌在降解橄榄苦苷上的应用，其特征在于，步骤(3)中，所述植物乳杆菌种子液的接种量为10％。

7.根据权利要求6所述的所述盐水的植物乳杆菌在降解橄榄苦苷上的应用，其特征在于，步骤(3)中，加盖密封并置于室温条件下腌制发酵55～65天。

8.一种腌制油橄榄，其特征在于，制备过程包括：

9.根据权利要求8所述的腌制油橄榄，其特征在于，步骤(1)中，无菌水的温度为50～60℃,漂烫时间为8～10分钟；步骤(2)中，所述盐水的浓度为10％，油橄榄与盐水的质量比为1:1。

10.根据权利要求8或9所述的腌制油橄榄，其特征在于，步骤(3)中，所述植物乳杆菌种子液的接种量为10％；加盖密封并置于室温条件下腌制发酵55～65天。

技术总结本发明实施例公开了植物乳杆菌在降解橄榄苦苷上的应用及腌制油橄榄，应用包括：将油橄榄果清洗之后，置于无菌水中漂烫，将漂烫后的油橄榄加入盐水中；将植物乳杆菌HMSC1‑1种子液接种于含有油橄榄的盐水中，密封后腌制发酵，得到一种腌制油橄榄产品。降解了油橄榄果中苦味物质橄榄苦苷，并且提高了羟基酪醇的含量，还能较好地保留黄酮类化合物，而且本发明中得到的油橄榄果口感佳，其肉致密，富有弹性、无粉涩感，因此提升腌制油橄榄果口感和营养保健价值。另外节省了传统的碱脱苦工艺、避免大量酸碱性废液的产生，工艺简单且环保。技术研发人员：张程程,刘大群,章检明,忻晓庭受保护的技术使用者：浙江省农业科学院技术研发日：技术公布日：2024/6/5